Al viento del Norte

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Desde que el italiano Giovanni Caboto llegara por primera vez a la costa de Canadá en 1497 y regresara contando que había tanto bacalao que «se podía coger con cestas», nuestra vida no volvió a ser igual. Zarpamos para Terranova como si estuviera a la vuelta de la esquina en las primeras décadas del siglo XVI y no dejamos de regresar cada primavera hasta que la guerra de los Siete Años y los corsarios volvieron tan peligroso el Atlántico que en vez de pescar terminamos especializándonos en la manufactura y comercio del manjar salado.

No volvimos en serio a Terranova-Labrador hasta la década de 1920, con la compañía PYSBE de Pasajes, que vivió otra época dorada hasta que los caladeros quedaron escuálidos a finales de los 70. En el apogeo del siglo XVI no eran pocos los que consideraban la pesca del bacalao como el mejor negocio en Europa, por encima de ir a «hacer las Américas», puesto que el producto era lo más parecido a una divisa internacional.

Con la llegada de los cargamentos de Gadus morhua nos fuimos olvidando de la otra industria de pescados secados al viento y/o salados de la que habíamos vivido durante siglos. Hoy que el salazón y el pescado seco viven de nuevo un esplendor gastronómico en tantos lugares, tan solo las anchoas y el bacalao ocupan un lugar relevante entre los producidos y consumidos en nuestras costas norteñas.

La España de la Contrarreforma católica post Concilio de Trento y su vuelta a las costumbres cuaresmales demandaba pescado seco en grandes cantidades lejos de los mares. La reina era la merluza cecial o seca, que tras su curado al aire se apilaba en fardos de arpillera y salía en carros hacia la meseta desde el País Vasco, Cantabria y Asturias. En el libro ‘Ars Cisoria’, que Enrique de Villena publicara en el primer tercio del siglo XV sobre el arte de trinchar, hablaba de la amplia oferta de pescados ceciales disponibles, entre los que no se encontraba aún el bacalao. Así, cita literalmente merluzas, congrios, atún, pulpo, sábalo, lija, mielga (una especie de pequeño tiburón), arenques, sardinas y cazones.

Herencia grecorromana

Mientras Levante mantiene hoy viva y boyante la cultura salazonera heredada de griegos y romanos, y sala o seca huevas y lomos de atún, mujol, maruca, bonito (Sarda sarda) -no confundir con el del Norte (Thunnus alalunga)-, pulpos, melva, etc..., la cornisa cantábrica la abandonó, a excepción del bacalao y la anchoa. Nadie recuerda el secado de merluzas a los aires del Norte (Iparra para los vascos, Nortada para los gallegos, Nordestín para los asturianos) y pocos el del pulpo, salvo en la zona de Zumaia, donde su plato icónico, la sopa de pulpo u ‘olarru zopa’ mantiene viva la tradición de secar al aire los que pescan con ganchos en los charcos que dejan las bajamares en mareas vivas.

En Galicia, hasta no hace muchas décadas, en las fiestas populares era más común que el pulpo a feira se hiciera con ejemplares curados al aire que con pulpos frescos, sobre todo en el interior de la región. Las sardinas viejas, también llamadas gallegas, rancias o de cubo, tan habituales en la España de la posguerra, estuvieron a punto de desaparecer antes de convertirse de nuevo en un producto lleno de plasticidad y simbolismo.

El mismo camino parece llevar la congria, el nombre que en Castilla y Aragón se daba al congrio abierto y seco de la Costa de la Muerte, indispensable durante siglos en lugares como Sigüenza, Calatayud o Almazán, y que asada o guisada se ofrecía a los jornaleros que llegaban a miles en la época de la siega de los cereales. Los fabricantes de sogas, cordeles y maromas de Calatayud acudían a Galicia para vender sus productos y el viaje de vuelta lo hacían cargados de congria. Luego sería el ferrocarril el que facilitaría labor y el producto gallego siguió llegando a esa España tan alejada del mar.

La caseta del agua

El consumo de pescado seco y salado era tan importante desde la Edad Media que algunas ciudades, como la citada Sigüenza, contaba con una edificación conocida como la caseta del agua donde a diario se realizaba el remojo o desalado de las diversas salazones antes de ponerlas a la venta. En Canarias continúa también viva la cultura del secado y salado. Secan chernes, bocinegros y viejas, entre otros, y en Portugal y la costa sur de Galicia también lo hacen con corvinas, jureles o zapatas -un pequeño escualo-.

Me pregunto quién será el cocinero cantábrico que vuelva a tratar las piezas como hace 400 años y experimente para ver si es posible sacar una merluza o un rape secados al aire del Norte. No espero que el pescado seco se convierta en chucherías para los niños, como lo es en Japón, pero de ahí al abandono actual hay mucho trecho.

PD. El bacalao ‘dorado’ no es solo la famosísima receta portuguesa, sino el que se procesa y sala en el barco, el de toda la vida. El resto de bacalaos, los blancos, gusten más o menos, son semicurados que se salan levemente en tierra y/o se inyectan con salmuera.