Un viaje por Galicia

El chef Óscar Muñoz posa en el comedor del Ánima junto a dos de sus creaciones. / MARTA JARA
DAVID DE JORGE

No es uno cronista de la corte ni falta que hace, pues para tal menester tendría que dejar el país del Bidasoa y su isla de los Faisanes e instalarme en el madrileño barrio de Salamanca, y a estas alturas de la vida les confesaré que no es uno de mis objetivos ‘cortoplacistas’, como acostumbran a decir algunos ‘fumbolistas’ en sus entrevistas. Habrá que tener los arrestos bien soldados a soplete para pelearse al volante por sus concurridos bulevares y desenvolverse con soltura por sus mentideros, aunque sean los del desmedido zampar. Además y para más inri, soy un intruso en estas lides periodísticas, pues ya sabrán que no poseo licenciatura universitaria alguna y sí mucha cara dura y rostro pálido. Eso sí, cocino como un príncipe mientras hablo a cámara, que es asunto muy complicado.

Hoy les hablaré de un establecimiento de la madrileñita calle Alberto Alcocer, con tanta pompa y boato como aprendí de las grandes plumas por las que me aficioné al guisoteo y a la lectura. Así que para decirles que las empanadas que preparan en Ánima son quizás la renovación más brillante que comí en tiempos de una receta clásica gallega, la coraza y el relleno cocinados en su justo punto, les largaré una cita del gran Cunqueiro, que versa acerca de cómo se las gastaban en la tierra de mi padre.

Estómagos veleidosos

Decía el autor de Mondoñedo: «Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la empanada, la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta».

Óscar Muñoz es el jefe de cocina de este restorán luminoso y burgués en el que podrán ponerse tibios comiendo platos con tradición pero sin ser tradicionales.

En estas mismas páginas nos referimos hace tiempo el Alabáster, que es un restorán de cocina gallega finolis, allá, entre el Retiro, el Hotel Palace, el Horcher y el Viridiana del gran Abraham García. Así que su éxito bien consolidado gracias a una materia prima irreprochable y el acierto de una puesta en escena cálida de platillos muy bien resueltos, llevó a sus propietarios a abrir el Ánima con esa máxima como bandera de creerse a pies juntillas que el estómago «es un órgano sentimental del cuerpo humano, capaz de súbitas veleidades», que es algo que no saco yo de mi chistera, sino que lo dejó escrito el de Mondoñedo.

Y apostillamos que todo estómago tiene vida propia, sí, pero un requerimiento hay que conviene a todos, que no es otra cosa que el sosiego, tan poco presente en las mesas patrias, que viven en esa alocada noria que gira y gira, pensando que todos tenemos 18 años, curiosidad de practicante de cocina y entresijos a prueba de bomba de neutrones. Se agradece por tanto un local en el que puede comerse a la carta y en el que todo es luminoso y burgués, como en aquellos comedores capitalinos de antaño en los que se ejercía con finura la cocina de más rabiosa actualidad, que no era otra que la vasco-francesa.

Cocina atlántica

Parece ser que de la carta se ocupa Iván Domínguez, al que no tengo el gusto de conocer, pero como cocinero residente atesora a Óscar Muñoz, que vigila que la cesta de la compra sea irreprochablemente auténtica, evitando todo tipo de zarandajas. Los más perlados llamarían a aquello cocina atlántica, que es como más profundo y queda fetén. Así, un paseo por esta casa debe obligatoriamente comenzar por unas croquetas o la gloriosa empanada, que en mi última visita escondía berberechos de Noia bajo una coraza crujiente y sabrosa de masa de millo. El salpicón de bogavante azul es de nota y en los callos, como no podía ser de otra forma, abunda el garbanzo, pequeño y mantecoso.

Como en un viaje por Galicia, país milenario que borda el hocico de elefante mechado, los ajos rellenos de sangre de pichón o el revuelto de huevos con claveles, en Ánima también gozarán con sus clásicos, que tienen la vocación de alimentarnos y hacernos felices en nuestra condición de viajeros en tránsito con el inconsolable Maestro Flute: la cazuela de raya guisada, la merluza de Celeiro a la gallega, el guisado de salmonetes y mejillones de la ría de Arousa, las manitas rellenas de foie gras y hongos con alcachofas, el arroz de pato azulón y mahonesa de hierbas, la pularda rellena con guiso de repollo, el lomo de vaca Cachena con patatas fundentes y pimientos o su flan atiborrado de granos de vainilla, se inscriben en esa geografía soñada de yantares y meigas.

Ánima (Madrid)

Dirección
Alberto Alcocer, 5.
Teléfono
913597386.
Web
www.animarestaurante.com.
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