La vendimia con vistas

En las faldas de Sierra Cantabria no se andan con medias tintas. Verduras, menestras, patitas de cordero, torcaces guisadas y civet de liebre. Cocina de sabor y memoria en estado puro

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Es primer lunes de vendimias en Laguardia y Alejandra Álvarez, con el comedor del Amelibia a rebosar, tiene que rechazar clientes que se pegan a la vitrina de la bodega. «No, no hay anulaciones», se excusa en inglés. Y el visitante (que hizo sus deberes y reservó)piensa que algo tendrá el agua (y el vino) cuando lo bendicen.

Junto a la barbacana (una muralla y no una pelambrera blanca, como me enseñó en COU el inolvidable catedrático Regalado) almuerzan en sus coches los jornaleros que se entregan estas semanas a despojar a las viñas de sus frutos. Un poco más arriba, el tropel de visitantes que se asoma a los renques de Rioja Alavesa toma contacto, de una manera sincera y definitiva, con dos de sus grandes valores: cocina y paisaje.

Amelibia (Laguardia)

Dirección: La Barbacana, 14. )945621207. Web www.restauranteamelibia.com. Horarios: Comidas, todos los días excepto martes. Cenas, viernes y sábados. No perderse: Hongos, cochinillo, patitas de cordero, civet de liebre.

Una cocina que el marido de Alejandra, el cocinero Patxi Amelibia, mamó de Tere, su madre, y de su abuela. Dos guisanderas que daban de merendar a los forasteros en la cocina del Bar Tinín (por Tino Rey, cronista de pelota en este diario)donde les guisaban liebres, perdices, conejos y malvices de otoño. Hoy siguen triunfando con una tortilla de tirar cohetes. Esa herencia permanece en los modos de cocinar (verduras, pochas, sopas de temporada, menestras) y en la presencia perenne de platos de caza, llámense civet de liebre (potente y guisada con vino alavés y su sangre), paloma torcaz con trompetas de la muerte o perdiz a la cazadora, además de pasteles y escabeches de voladoras y plumíferas.

Cochinillo, manitas, liebre, rabo...

Patxi Amelibia y Alejandra Álvarez se conocieron cuando estudiaban en la Escuela de Hostelería de Gamarra. Un amor entre pucheros. Patxi pasó por Dolomiti (del signore Paco Galdos) y aprendió junto a Nicolás Fuertes (La Cueva de Doña Isabela, en Casalarreina) los entresijos del oficio, la cocina del aprovechamiento y la estacionalidad. La pareja se hizo cargo un par de años de la cocina del batzoki hasta que en 2005 abrieron la casona donde ahora agasajan a los visitantes en un comedor con vistas. Desde los ventanales asoma la lagunilla de El Prado de la Paúl y sus chopos dorados, la crestería de Sierra Cantabria, la mole del León Dormido y el caserío de Cripán y Viñaspre. Al fondo (esta arraigada costumbre nuestra de destruir la belleza) asoma un parque eólico navarro... En fin.

La primera referencia que tuve de Amelibia fue escrita. María José López de Heredia (la bodeguera) se trajo aquí a Alice Feiring, una pelirroja judía neoyorquina que escribiría luego ‘La batalla del vino y del amor. Cómo salvé al mundo de la parkerización’. (2010). Una joyita. Anoté la cita. Y fui a conocerlo aquel mismo año.

La carta es ajustada (cantan hongos, rape, jamoncitos de cerdo y costilla de black angus) con aldabonazos a la glotonería y la sabrosura: patitas de cordero en salsa de choriceros, cochinillo confitado, manitas de cerdo con foie fresco y PX, taco de rabo (con sus vértebras), pichón cocido en Armagnac... «Cada vez se venden más. La gente busca esencia, sabores reconocibles», dice Alejandra, dicharachero escaparate de la casa. Probamos los hongos, la sopa de pescado y marisco (de nota) y el civet de liebre, uno de esos platos a los que uno se entrega en abstracción y silencio. Al lado, unos ingleses compartían rabo y paloma. «El turismo, sobre todo en vendimias y primavera, es una pasada. Hay días que no hay una mesa que hable castellano», anota Alejandra. Tienen también menú del día (20 €) y uno de degustación que preparan solo por encargo.

Carta de vinos como corresponde a un local puntero de Laguardia. Y, aunque «lo que más sale es crianza de Rioja Alavesa», hay guiños para buscadores de joyitas. Jequitibá, Gabaxo (Olivier Rivière), Therca (Bhilar), Iraun (Oxer Bastegieta), Cifras (Tierra), lo mejor de Benjamín Romeo y Luis Cañas, botellas de As Sortes, Casa Primicia, Remírez de Ganuza... ¡Ah! Y si son caprichosos, Alejandra tiene una carta B donde anota a mano etiquetas poco habituales que son auténticas golosinas. Como el escaso y súperfrutal Guardaviñas del mago Abel Mendoza.