Los vecinos asturianos

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

El Oriente de Asturias siempre estuvo cerca, sobre todo cuando asomaba el verano. Los concejos de Llanes y Ribadesella eran territorio amigo décadas antes de que estuviera acabada la autovía A-8, el Escorial del norte. A la altura de Villaviciosa se levantaba un muro psicológico infranqueable y los vascos, salvo alguna incursión cultural a Oviedo y los pases pernocta a la ‘macha’ de Gijón, no cruzábamos en tropel. Los campings de Llanes fueron territorio iniciático para los que estrenábamos la juventud en los ochenta y noventa, el lugar donde se descubrían las cosas buenas que ofrece la vida por el día y por la noche. Me refiero a los ‘chipirones afogaos’, las parrochas, las sardinas a la plancha y algunas ventrescas de bonito, no piensen mal del todo. El Oriente era el verano en esplendor, aunque lloviera, la libertad, el relax de algunas abstinencias tan nuestras en aquella época, el tiempo en el que todo el mundo llegaba dispuesto a encender el buen rollo, un Woodstock con sidra y playas.

Costó más derribar aquel muro psicológico que el de Berlín. Finalmente, hace menos de un lustro, el Far West asturiano, el Occidente, la costa que se conserva más intacta de todo el litoral español, quedó accesible. Supimos que más allá de Gijón había 150 kilómetros hasta llegar a la ría del Eo, la frontera con Galicia. Playas maravillosas y vacías hasta en agosto, desde Luarca a Puerto de Vega, desde Navia a Vegadeo, ‘praos’ que bajan de la montaña hasta la rasa costera salpicados de tejados de pizarra y un mar lleno de peces, crustáceos y equinodermos que se servían casi palpitantes a precios sorprendentes.

En los años noventa había otros asturianos que hacían el viaje inverso: los jóvenes cocineros. Cruzaban Cantabria como una exhalación para visitar los revolucionarios templos gastronómicos de San Sebastián o asistir a las jornadas que se celebraban en el Zaldiaran de Vitoria, donde se apuntalaba la revolución de la cocina vasca con la visita de los mitos franceses y se presentaba en sociedad a chicos con nombres como Ferrán Adrià y Joan Roca.

De la energía y el talento de aquellos chefs que se inspiraron en Euskadi surgiría una pequeña revolución que ha llegado a nuestros días, convirtiendo el Principado en uno de los principales territorios gastronómicos de la piel de toro. Los Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo, Paco Ron y Pedro Martino y su revisión de la cocina tradicional asturiana se sumaron a los entonces clásicos Casa Gerardo, en Prendes; Casa Fermín, en Oviedo, el Real Balneario de Salinas, Casa Tataguyo en Avilés, Casa Consuelo en Otur, Casa Eutimio en Lastres y otras tantas decenas de casas diseminadas por las alas y el interior del Principado.

Un valle de estrellas

La ingente despensa de productos asturianos, muy superior en diversidad a la nuestra, tanto en el mar como en el campo, la singularidad de su recetario histórico, pleno de guisos y con diferencias muy relevantes dentro de la región por el secular aislamiento de las cocinas de aldea, han hecho de Asturias uno de los destinos imprescindibles para los amantes del tenedor, incluso más para los amantes de la cuchara. La Michelin ha llenado sus valles de estrellas, hasta el punto que tiene casi tantos restaurantes como Bizkaia y Gipuzkoa con al menos una –nueve frente a ocho– por delante de territorios mucho más poblados como Valencia, Tarragona o Alicante.

Esa energía no ha desaparecido en 2017. Ya hay al menos dos nuevas generaciones por detrás de la del chef Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y tan solo 46 años, por citar al más reconocido. Ricardo González Sostres, con 32 años, dirige El Retiro, un restaurante situado en el pueblo llanisco de Pancar que ya cuelga de su fachada una estrella Michelin, como Jaime Uz en Ribadesella con Arbidel. Diego Fernández destaca con Regueiro, su restaurante situado en una casona del siglo XIX en Tox, cerca de Puerto de Vega. Alberto Asensio, del Barrigón de Bertín, en Lastres, también está en la treintena. Y al frente de las cocinas de dos grandes clásicos como el Real Balneario y Casa Gerardo están Isaac Loya y Marcos Morán, respectivamente, cocineros experimentados, pero muy jóvenes. Incluso se puede citar a veinteañeros con casas propias, como Javier Álvarez Farpón o Adrián San Julián.

Si la actividad y la diversidad son prueba de salud, se puede decir que la cocina asturiana, a diferencia de la vasca, vive un momento de gran vitalidad. Y no piensen que es solo el sector creativo el que muestra tal fortaleza. La tradición más ortodoxa florece en toda la región a través de las casas históricas dirigidas por mujeres, asociadas en Club de Guisanderas de Asturias. Establecimientos como Casa Nuevo, El Llar de Viri, Casa Belarmino o la Nueva Allandesa, son inolvidables. Vayan y ya me contarán.

PD. No piensen que Asturias es el cachopo, invento reciente y sin raíz alguna. Ni siquiera es solo la fabada o el pote. Piensen también en el pulpín de pedreru guisado con patatines, la caldereta o unas simples cebollas rellenas y eso si no les gusta el queso.