El valor de lo popular

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Las grandes cocinas del mundo son aquellas que tienen detrás una tradición popular y una cultura gastronómica que va más allá de la existencia de prestigiosos chefs que las representan. El dicho ‘donde no hay mata, no hay patata’ vale en este contexto más que en ningún otro. Algunos grandes cocineros han logrado poner en lo alto de las listas y las guías sus propuestas creativas o los productos de sus países, como es el caso de René Redzepi con lo nórdico o Grant Achatz en Estados Unidos, pero a la hora de la verdad, si su éxito se soporta en el talento individual y no el peso colectivo, terminan por decaer pasada la etapa de la sorpresa y por no inspirar ni influir al resto del mundo. La expansión imparable de las cocinas mexicana, japonesa, peruana, thai o italiana, por citar solo algunas de ellas, se debe al gran recetario que atesoran, al modo de trabajar con el universo de productos disponibles en cada país, a la importancia que la comida tiene para esas sociedades. No solo para las élites que visitan los grandes restaurantes, sino para los más humildes que se alimentan en sus casas de sus preparaciones familiares o los que comen en carritos o puestos en la calle las preparaciones tradicionales que siguen luchando con éxito en muchos lugares contra la amenaza de la comida basura.

SR. GARCÍA

Se da la curiosidad de que algunos países vecinos se encuentran a años luz unos de otros, a menudo por motivos históricos. Ahora que la gastronomía se ha convertido en tractor económico y en uno de los elementos que ayuda a mejorar la imagen de un país, no son pocos los gobiernos que tratan de que sus cocinas nacionales se conviertan en mascarón de proa cultural y de exportaciones. El caso peruano es, probablemente, el más paradigmático. Los ceviches, los tiraditos, las causas y los anticuchos conquistan el mundo y la quinoa o las papas autóctonas se valoran como super-alimentos en todo Occidente. El orgullo de ser peruano y la renta agraria crecen al mismo ritmo que se expanden por el mundo sus ajíes y sus rocotos.

Sin embargo, en el vecino Chile, una de las economías más saneadas del continente americano, uno de los grandes productores agroindustriales y, probablemente, la operación más importante del mundo en el sector vitivinícola, no consigue proyectar su cocina fuera de sus fronteras, aunque tenga una ingente producción de salmón de calidad y productos del mar tan exclusivos como los locos, la centolla patagónica, las machas, pires o los erizos de aguas frías más grandes y hermosos de cuantos pueden hallarse, amén de los mejores aguacates y verduras inconmensurables. Los peruanos tienen sus fusiones, la mezcla de las culturas gastronómicas española e indígena, puramente criolla, pero también la de sus minorías asiáticas, tanto japonesas como china, que han dotado al país de una diversidad y riqueza más que notable con singularidades mundiales como la cocina Nikei, de influencia japonesa, o Chifa, de influencia china. Son cocinas nacidas en el pueblo y para el pueblo que ahora, afinadas, conquistan a los gourmets de todo el mundo.

La paradoja

En Chile, sin embargo, la aportación popular no tiene singularidad ni la fuerza de la de sus vecinos. Su cocina criolla tiene más de herencia española, alemana y algo italiana, modificada por su admiración a Francia durante el siglo XX, que de mixtura con las cocinas precolombinas locales. Tienen sus versiones de grandes platos de origen latinoamericano, como los ajiacos colombianos o los anticuchos, de modo que es mucho más difícil hallar en la riqueza cultural para proyectarse en la cocina creativa, como sí es el caso vasco o francés, con grandes recetarios tradicionales y un uso del mismo por parte de una amplia capa de la sociedad.

PD. Miguel de Unamuno escribía allá por 1905 que los vascos habían hecho solo dos cosas de índole universal: la creación de la Compañía de Jesús y la República de Chile. Quizás no estaría de más revisar los lazos gastronómicos que mantenemos con Chile, «el país más vasco entre los de América», en palabras de la Nobel Gabriela Mistral.

Se da la paradoja de que uno de los mejores cocineros americanos, el chileno Rodolfo Guzmán, chef del restaurante Boragó, reconocido por su rompedora propuesta de compromiso con el producto de su país, es aclamado en cualquier congreso mundial pero no es un referente para los chilenos, que podrían apalancarse en su imagen y reconocimiento. Su restaurante tiene mesas libres en el invierno y se escuchan idiomas diversos y cualquier acento del español en mayor medida que el chileno. Sus convecinos no se reconocen en su cocina radical de productos endémicos de la Patagonia, como las manzanitas salvajes, algas (alimento habitual del pueblo Mapuche), rosas del desierto o helado de plantas amargas de Atacama. Cuando uno vuelve a Santiago y dice que tiene reserva en Boragó le preguntan ¿de verdad te gusta? Y se encogen de hombros pensando que aquello no es de verdad cocina chilena, sino otra cosa. Cuando la cocina criolla es poco personal y la popular no es diferencial el camino está en el producto, que el caso chileno es absolutamente singular.