Unai Campo: «Tan importante como tener los mejores hongos es saber quién los trae»

La web de este local vecino al Guggenheim se cierra con la lista de productores que abastecen sus fogones. «Es fundamental saber quién elabora lo que estás comiendo»

GAIZKA OLEA

El gusanillo de la cocina le picó cuando aún era un niño y, con el tiempo, Unai Campo (Bilbao, 1978) ha hecho su sueño realidad en el Porrue, un restaurante elegante vecino al Guggenheim en el que ofrece una carta tradicional y un menú degustación más elaborado. Su atractiva web se enriquece con la lista de los productores que abastecen su cocina, un gesto a esos trabajadores del campo y el mar cuyos rostros apenas se ven.

¿Por qué ese detalle hacia los productores?

–Tan importante como tener los mejores hongos es que el cliente sepa quién me los trae; que la gente vea que hay un setero o un productor de huevos o de leche serios. El día de mañana, la última página de las cartas estará dedicada a los proveedores. Es fundamental saber quién elabora lo que estás comiendo. Un pastor no tiene un día libre al año y lo mismo les pasa a un baserritarra o a un arrantzale, que no se van 15 días a Mallorca como el resto.

¿Está complicado conseguir buen producto? La tierra da lo que da.

–Un poco sí, pero el hecho de que cada vez haya más restaurantes que apoyamos el Kilómetro 0 propicia que los agricultores se especialicen y que cada vez haya más especialistas en productos gourmet.

Y el mar...

–El mar está complicado, depende de temporadas, de desoves, de idas y venidas del pescado y de ir muchas madrugadas al puerto. Hay que estar allí y ver lo que entra, o que te llamen desde el barco para ver qué traen.

En 2011 pagó más de 7.000 euros por medio queso premiado en la feria de Ordizia. ¿Es una bilbainada? ¿Se pueden rentabilizar esos precios?

–Nunca vas a recuperar ese dinero, pero es una forma de apostar por los pastores que no tienen un día de vacaciones y de decir aquí estoy yo y apuesto por la calidad. Todo compensa. El cliente entiende ese esfuerzo.

Vocación por los fogones

¿Cómo entra en el mundo de la cocina?

–Por vocación. En casa se cocinaba mucho, comidas con amigos, y me picó el gusanillo. Me lancé a lo loco, cuando terminé los estudios de BUP yCOU tenía claro que iría a la Escuela de Hostelería de Galdakao.

¿Dónde adquirió experiencia?

–Marché a Gipuzkoa para trabajar en asadores de la costa (el Xixario de Orio y el Iribar de Getaria) para aprender la técnica de la parrilla, que era lo que me interesaba.

¿Elige Gipuzkoa porque quizá están más avanzados?

–No, tenía el contacto para hacerlo allí y en materia de asar pescados lo hacían mejor. No creo que ellos estén por delante ni que estemos nosotros. No creo en la rivalidad entre vizcaínos y guipuzcoanos; más allá del fútbol o el remo somos uno.

En la carta, al margen de una carta tradicional, le gusta experimentar.

–Sí, tenemos dos ofertas muy diferenciadas. La carta es clásica, una carta de asador revisada, y un menú degustación más gastronómico, en el que el cocinero puede jugar un poco más, aunque todo gira en torno a la parrilla.

Como comensal, ¿prefiere la cocina tradicional o algo más técnico, más avanzado?

–Depende del día, de la compañía. Hay días en los que a uno le apetece un besugo de Bermeo con unos amigos y otros, con tu mujer, en una celebración, por ejemplo, que prefieres experimentar algo nuevo y vas al menú degustación, no soy de blanco o negro.

Su menú gastronómico, ¿está dirigido más al turista?

–No, yo creo que van a un 50%. El turista también busca la chuleta, el pescado a la parrilla. Saben a qué vienen, han venido antes y te dicen que volverán.Es gente viajada.

Disfruta con el trato con el cliente.

–Sí, de hecho yo tomo las comandas porque me gusta el trato directo y así sé lo que piden. Y si podemos ofrecer algo diferente, quién mejor que yo para contarlo.

¿Redes sociales o boca a boca?

–El boca a boca funciona de verdad. Las redes sociales mueven gente pero no son la panacea; la panacea es hacerlo bien, estar al pie del cañón y que la gente venga por recomendación de un amigo o un familiar.

Ni frío ni calor

Su restaurante está bien colocado en las redes sociales. ¿Le dice algo eso?

–Ni frío ni calor, cuando viajo yo no las uso. Si estamos bien posicionados y ayuda a que venga más gente, perfecto, pero nada más. Yo antes contestaba a los clientes que opinaban: al que se ha tomado la molestia de hablar bien de ti se lo agradeces y si hablan mal, te disculpas. Y al que se equivoca le dices que eso no es así. Lo hacía pero lo dejé porque no servía más que para hacerme mala sangre.

¿Existe riesgo de saturación de la oferta en Bilbao?

–Creo que no, por el momento está bien. Cada vez hay más restaurantes, pero es bueno que haya competencia.

¿Sus ambiciones profesionales?

–El plan es seguir aquí, disfrutar y dar de comer a muchos amigos. No tengo muchas más ambiciones. Mi sueño era tener mi propio restaurante, trabajar duro y disfrutar de él. No pienso en más restaurantes.

¿Sueña con estrellas Michelin?

–No, sueño con amigos y con tener el restaurante lleno. Mi vida personal va también bien, porque mi mujer se ha dedicado a esto y entiende mis horarios.

¿Se pueden entender los horarios de la hostelería?

–Sí, y si no, se hace un esfuerzo. Así, el ratito que estamos juntos lo cogemos con más ganas.

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