Turno de oficio

Xabier Morales alimenta cada día al Palacio de Justicia con producto escogido, cocina sencilla y buena mano con la clientela

MAITE BARTOLOMÉ
GUILLERMO ELEJABEITIA

Había comprado el local para instalar allí su prestigiosa escuela de negocios, pero unos amigos hosteleros le hicieron cambiar de opinión. «La cafetería que tenemos enfrente del Palacio de Justicia de Barcelona es la que mejor funciona», le dijeron. Y Xabier Morales, que de olfato empresarial anda sobrado, decidió convertir la jugosa lonja que había adquirido en la calle Barroeta Aldamar en un bar restaurante.

Aunque haya dedicado su trayectoria a las finanzas, hace gala de buenas credenciales en el mundo de la hostelería. Su madre, Marisa Kintana, es una reconocida distribuidora de vinos con buenos contactos en el gremio. «Me han salido los dientes entre fogones», dice. Y no en los de cualquiera. Aprendió los secretos de la profesión de la mano del histórico Carmelo Gorrotxategi y confía en Aitor Aguirre para seleccionar las carnes que pone en el plato. Desde los 16 años compaginó sus estudios con la hostelería, así que oficio no le falta.

Una de las claves de la cocina de Pitxintxu es el paladar de Morales a la hora de elegir bien a sus proveedores. Para las carnes, se deja aconsejar por Aitor Aguirre, que ha hecho de su restaurante getxotarra un templo del chuletón. Los tomates que cultiva Juan Torre en su hacienda de Meñaka no necesitan aderezo, el mismo agricultor que le surte los pimientos que acompañan a su merluza de pincho a la romana.
Una de las claves de la cocina de Pitxintxu es el paladar de Morales a la hora de elegir bien a sus proveedores. Para las carnes, se deja aconsejar por Aitor Aguirre, que ha hecho de su restaurante getxotarra un templo del chuletón. Los tomates que cultiva Juan Torre en su hacienda de Meñaka no necesitan aderezo, el mismo agricultor que le surte los pimientos que acompañan a su merluza de pincho a la romana.

Tras ensayar el arrendamiento a terceros, hace apenas un año Morales decidió que era él quien debía tomar las riendas del restaurante, al que bautizó como Pitxintxu en honor al apelativo cariñoso que le dirige su madre desde pequeño. Su objetivo era que quienes pasan cada día por los juzgados se quedaran a desayunar o almorzar en su establecimiento. Un buen café, unas sencillas gildas, unas tortillas bien hechas y un aparente menú del día a un precio ligeramente por debajo de la media lo han conseguido, aunque a él le gusta repetir que es porque el «cariño es el ingrediente principal» de su cocina.

Comer y volver a la oficina

Consciente de que muchos de sus clientes tienen solo un rato para comer antes de volver a la oficina, se emplea a fondo para ofrecer un equilibrio justo entre una comida sana y ligera y los guisos que gusta comer en casa. Su menú, que diseña con el asesoramiento de una nutricionista, incluye siempre un zumo detox, una ensalada o un pescado según temporada, algún potaje en invierno y recetas clásicas del repertorio tradicional vasco.

Tenía claro que quería que su restaurante fuera un remanso de paz en pleno corazón de la ‘city’ bilbaína. Encargó la decoración del establecimiento a José Ramón Foraster, que trató de recrear en un espacio diáfano un bosque de maderas claras que transmitiera tranquilidad. Mesas blancas, una vajilla sin aspavientos y, sobre todo, un trato cercano, han conseguido que cada vez sean más los fieles a su menú del día.
Tenía claro que quería que su restaurante fuera un remanso de paz en pleno corazón de la ‘city’ bilbaína. Encargó la decoración del establecimiento a José Ramón Foraster, que trató de recrear en un espacio diáfano un bosque de maderas claras que transmitiera tranquilidad. Mesas blancas, una vajilla sin aspavientos y, sobre todo, un trato cercano, han conseguido que cada vez sean más los fieles a su menú del día.

El día de nuestra visita ofrecía un conseguido arroz meloso con langostinos, cocinado al momento sobre un fondo de pescado. Probamos las croquetas de amama Benita, que saben a caseras, y unos bien ejecutados chipirones encebollados con cepas moradas de Zalla. En la carne, un sencillo lomo a la plancha con pimientos, se permite jugar con una crema de tortilla de patatas. Y sorprende en el postre con un ravioli de Nocilla con un toque de sal en escamas.

No tiene aspiraciones de alta cocina, ni falta que hace. La mejor garantía de que se come bien la ofrece Leonor, que a sus 90 años almuerza en Pitxintxu todos los días.

Pitxintxu (Bilbao)

Dirección
Barroeta Aldamar, 7.
Teléfono
688724084.
Facebook
@pitxintxubilbao
No perderse
Un zumo detox y un chuletón, para compensar.

Temas

Bilbao