Tomás Saez de Ibarra: «La cocina moderna es la tradicional, pero decorada de otra manera»

Tomás Saez de Ibarra: «La cocina moderna es la tradicional, pero decorada de otra manera»
JESÚS ANDRADE
Sara López de Pariza
SARA LÓPEZ DE PARIZA

Seguidor de los programas de cocina «con los que se aprende» y con buena mano para las alubias pintas y los arroces caldosos de marisco, Tomás Saez de Ibarra es miembro de la sociedad gastronómica Kakiturri desde sus orígenes y ahora el presidente. A este txoko ubicado en Ali ha llegado el relevo generacional y sus socios están encantados del creciente uso que se le da al espacio.

-¿Cocina todos los días?

-No todos los días, pero en casa suelo echar una mano, sobre todo desde que estoy jubilado, porque me gusta la cocina. Y en la sociedad he cocinado desde siempre.

-Kakiturri tiene una larga historia.

-Sí, nosotros nos trasladamos aquí hace 22 años, pero antes habíamos tenido una pequeña sociedad con gentes del pueblo que también se llamaba Kakiturri. Es el apodo de los nacidos en Ali, aquí nos llamaban así porque se ve que la fuente no era de muy buena calidad (ríe). El edificio en el que estábamos tuvo que ser derribado y unos 15 de aquellos socios nos trasladamos a este espacio, que rehabilitamos nosotros mismos. Fuimos creciendo y ahora somos 55 socios, 50 ordinarios y 5 honorarios.

-¿Se reúnen todas las semanas alrededor de la mesa?

-Todos los jueves hay cena de semanero, que es la persona que se encarga de cocinar para el resto de socios, aunque los demás le echemos una mano.

-¿Qué es lo que más se degusta durante esas cenas en el txoko?

-En invierno, un plato típico son las sopas de ajo y los guisos de patatas con chorizo o con pulpo, por ejemplo. También apostamos mucho por las cremas de verdura y las ensaladas para aprovechar el producto fresco de las huertas de la zona. Cuando es temporada, guisamos caza porque hay varios cazadores y todos los años, hacia febrero, se hace una cena de becadas guisadas con vino tinto. Además, tenemos en el jardín una barbacoa maravillosa en la que hacemos desde secreto ibérico a chuletones o entrecots.

Amante de los guisos de caza

-¿Hay hueco en estos fogones para la gastronomía algo más innovadora?

-Aquí se hace cocina tradicional, porque en mi opinión, la cocina moderna es la tradicional pero decorada de otra manera. Veo que la gente joven está más abierta a innovar y probar cosas nuevas, pero los de mi generación no.

-¿Y hay relevo generacional en los fogones de su sociedad?

-Sí, últimamente se nota mucho. Esto había decaído un poco porque los fundadores nos vamos haciendo mayores pero en los últimos años han entrado bastantes jóvenes, de entre 30 y 40. El uso de la sociedad ha crecido y es gracias a ellos, que llegan con muchas ganas.

-¿Tiene referentes en el mundo de la cocina?

-No, pero suelo ver muchos programas de cocina en canales especializados y sigo a Arguiñano, David de Jorge o Martín Berasategui. Creo que con sus programas, a diferencia de con los realities que están tan de moda, sí que se aprende a cocinar y algunos trucos.

-¿Cuál es su plato estrella?

-Las alubias pintas alavesas con sus sacramentos y los arroces caldosos con bogavante. Además, siempre me ha gustado guisar caza.