Tintxu Fernández: «Es difícil conseguir cocineros jóvenes y con ganas»

En la bulliciosa calle Ledesma resiste un clásico de la ciudad donde tres hermanos, que se llevan el trabajo a casa, lidian por mantener el nivel sin traicionar su apuesta por el recetario tradicional

Tintxu Fernández: «Es difícil conseguir cocineros jóvenes y con ganas»
MAITE BARTOLOMÉ
GAIZKA OLEA

Valentín Fernández, Tintxu (Bilbao, 1967), es el cocinero del Nicolás, uno de los restaurantes clásicos de Bilbao y desde la ajetreada calle Ledesma ha sido testigo de la revolución de la gastronomía vizcaína. A comienzos de los 90 asumió, junto a su padre y sus hermanos, la gestión de un restaurante que respeta la tradición culinaria con espacio para algún plato más atrevido.

-Trabaja al lado de sus hermanos. La relación tendrá sus cosas buenas y malas.

-La familia está muy bien, es siempre un punto de apoyo, pero te llevas los problemas a casa, no desconectas en ningún momento. El tema de conversación es siempre el trabajo. Tenemos nuestras diferencias, pero también coincidimos en muchas cosas.

-No tuvo que pensar mucho para dedicarse a los fogones.

-Al acabar la EGB me matriculé en la escuela de Galdakao por mediación de mi padre, que llevaba comedores de empresa. Luego hice prácticas en el Bermeo y en el Goizeko Kabi. Cuando tenía 19 años inauguramos el Abra de Portugalete, donde estuvimos cinco o seis años, hasta que surgió la oportunidad de coger el Nicolás.

-¿Se ha convencido de que esto es lo suyo?

-Nunca me planteé otra cosa, cuando terminé de estudiar con 14 años no me planteaba otro trabajo. Me ha gustado siempre a pesar de los altibajos, de los días libres... es la cruz que llevamos en la hostelería, pero te amoldas. ¡Qué remedio!

-Se ha formado en algunos restaurantes fundamentales en la renovación de la cocina vizcaína. ¿Se nota en la cocina del Nicolás?

-Sí, es importante tener una base para luego dar pasos y crear platos. Además, necesitas estar al día leyendo, saliendo por ahí para ver qué cocinan tus amigos...

Sin secretos

-Los cocineros hablan con frecuencia de su buena relación, pese a que son competidores.

-Hay una buena camaradería. Yo no tengo problemas en decir cómo preparo tal o cual plato, y si tengo dudas consulto a algún compañero.

-Su cocina es tradicional.

-Sí, la de siempre, de producto. En Bilbao cada vez hay menos sitios en los que preparan bacalao o unos callos y morros. Tal y como está el panorama del turismo han aparecido franquicias y creo que es conveniente mantener la cocina tradicional.

-¿Se siente abrumado por los cocineros jóvenes, por la cocina moderna?

-Sí, pero es importante que haya variedad, es bueno para ponerse al día. Nosotros tenemos algunos platos actualizados, algo más modernito, pero el recetario es tradicional.

-¿No tiene la sensación de que Ledesma está saturado?

-Mucho, en menos de tres años han abierto diez locales. Hay demasiada oferta pero bueno, seguimos intentando conseguir clientes.

-El género bueno, ¿es difícil de conseguir?

-No es complicado pero hay que pagarlo. Bilbao tiene un buen mercado para comprar pescado y hortalizas y alrededor de la ciudad hay mucha huerta, producto de kilómetro 0 que se puede conseguir fácilmente.

-¿Le gusta hablar con los productores?

-Antes lo hacía más, pero ahora me falta tiempo para ir al mercado, a Lekeitio, a Ondarroa, a ver qué traen los barcos pequeños, el arran-tzale que sale con la motora y vuelve con pescado; hay muy buen género allí.

-Necesitará un equipo potente.

-Sí, trabajamos cuatro cocineros y cada uno llevamos una sección. Nos apoyamos para que todo salga bien, pero lo que está difícil ahora es conseguir cocineros buenos, gente joven con ganas, porque la oferta de gente con nivel es bastante escasa.

Veinte horas para una salsa

-¿A pesar de las escuelas?

-Yo creo que es porque hay mucha demanda y a los buenos los eligen pronto. A mí me gusta enseñar todo lo que sé a los que vienen a mi casa, no me gusta guardarme secretos; prefiero pincharles para que vayan aprendiendo.

-Pero, ¿están esos jóvenes cocineros concienciados de lo que les espera en la hostelería? Por lo que aparece en la televisión, a los chefs les sobra tiempo para aparecer en programas o en actos públicos.

-No, la cocina es muy esclava. La gente se echa para atrás cuando comprueba que tienes que estar más de ocho horas en la cocina, con jornada partida, porque no puedes estar con la familia, con los amigos, porque no tienes tiempo libre.

-¿Y vienen convenientemente formados para elaborar cocina tradicional?

-En las escuelas se enseñan más cosas relacionadas con la cocina moderna, nitrógeno y demás, mientras que la base de cocina tradicional con la que llegan es más corta. Les cuesta un poco cogerlo, entender que una salsa tiene que estar 20 horas al fuego para que se reduzca, o que una vizcaína se hace de víspera para que repose. Ahí se ve que están acostumbrados a otra cosa.

-Quizá es un error de los que dirigen las escuelas...

-Yo no lo llamaría un fallo en la formación de las escuelas, no soy quién para criticar lo que hacen, pero es importante que sepan hacer de todo; la base de la antigua cocina, el empochado, el fuego lento, es fundamental.

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