Tesón en ocho compases

Hijo de labradores salmantinos, Daniel García ha hecho de Zortziko un emblema de cocina distinguida ¿Su receta? Perseverancia. «La estrella Michelin me costó una hernia»

Cocinero autodidacta, Daniel García no ha dejado nunca de formarse, leyendo a los clásicos y sobre todo hablando con sus clientes, «la mejor fuente de información para un cocinero». Hace una década creó un aula de cocina en su restaurante en el que ofrece cursos para profesionales o aficionados. Ellos aprenden y a él le «permite obtener una reacción inmediata»./IÑAKI ANDRÉS
Cocinero autodidacta, Daniel García no ha dejado nunca de formarse, leyendo a los clásicos y sobre todo hablando con sus clientes, «la mejor fuente de información para un cocinero». Hace una década creó un aula de cocina en su restaurante en el que ofrece cursos para profesionales o aficionados. Ellos aprenden y a él le «permite obtener una reacción inmediata». / IÑAKI ANDRÉS
GUILLERMO ELEJABEITIA

Hay algo en la particular cadencia del zor-tziko, quizá ese suspiro de melancolía que recorre incluso sus momentos más vivaces, que lo hace complícadísimo de interpretar para los músicos foráneos. Este hijo de agricultores salmantinos no sólo ha sabido entender como pocos la idiosincrasia gastronómica bilbaína, sino que ha convertido en sinónimo de buena mesa el nombre de la tradicional danza vasca que se despliega con elegancia en ocho compases. Con la perseverancia del corredor de fondo y una curiosidad que sigue intacta pasados los 60, Daniel García protagoniza una historia de superación que daría para una ópera.

El primer verso de su balada se escribe muy lejos de Euskadi, en el diminuto pueblo de Valdefuentes de Sangusín. Un pedazo de tierra, un puñado de gallinas y nueve bocas que alimentar componían la fortuna de sus padres. Todos arrimaban el hombro para arañarle al campo algo que echar a la cazuela. También Daniel, que con 8 años ya se recuerda trabajando. Tareas sencillas pero laboriosas, que ayudaron a forjar en él un respeto reverencial por todo lo que brinda la naturaleza. En casa se ganó fama de comilón y a fuerza de colarse en la cocina no tardaron en colgarle el delantal. En aquella economía de subsistencia que se alimentaba de lo que brinda la huerta o el gallinero, a él le toca muchas veces preparar el condumio. A los 12 su vocación está clara, «y eso que no había visto un cocinero en mi vida», así que al terminar la escuela se puso en camino. «El pueblo no me ofrecía ningún aliciente».

Alfombra roja. En las mesas del Zortziko se han sentado casi todas las estrellas que han visitado Bilbao en los años de su despegue internacional. Primeros espadas del cine como Robert de Niro, Woody Allen o Berlanga, Pierce Brosnan cuando rodaba una de James Bond o divas caprichosas como Mariah Carey, que se empeñó en cenar alubias y pollo asado.
Alfombra roja. En las mesas del Zortziko se han sentado casi todas las estrellas que han visitado Bilbao en los años de su despegue internacional. Primeros espadas del cine como Robert de Niro, Woody Allen o Berlanga, Pierce Brosnan cuando rodaba una de James Bond o divas caprichosas como Mariah Carey, que se empeñó en cenar alubias y pollo asado. / IÑAKI ANDRÉS

La segunda estrofa lo presenta boquiabierto frente a la gran vidriera de la Estación de Abando. Bilbao era literalmente «la primera ciudad que veía en mi vida» y, de oídas, algo así como «La Meca de la gastronomía». Aquel chaval al que todo le sorprende -«hasta ver un barco flotar en la ría»- pasa del fogón en la casa del pueblo a las cocinas del hotel Carlton, «mi gran escuela». Allí aprendió las bases de la cocina de corte internacional, afrancesada, que entonces se estilaba en los hoteles. Hoy reconoce que «era una carta aislada de la ciudad, pensada únicamente para los huéspedes», pero valora esos cimientos sobre los que ha edificado su propio imaginario gastronómico.

Desde sus años como aprendiz de cocina, García siempre vio en el Carlton la medida del lujo en Bilbao. Cuando se hizo con un espacio en Alameda Mazarredo para dar forma a su propia propuesta gastronómica, optó por una decoración barroca que remite directamente a la casa en la que dio sus primeros pasos.
Desde sus años como aprendiz de cocina, García siempre vio en el Carlton la medida del lujo en Bilbao. Cuando se hizo con un espacio en Alameda Mazarredo para dar forma a su propia propuesta gastronómica, optó por una decoración barroca que remite directamente a la casa en la que dio sus primeros pasos. / IÑAKI ANDRÉS

Tercer compás. Sólo tiene 22 años pero la inquietud le puede. A la edad en la que hoy muchos estudiantes tocan su puerta para hacer prácticas, él se puso al frente de un negocio en el que la familia había depositado muchas esperanzas. «Me hice mayor antes de tiempo», reconoce. En aquel primer restaurante, en las afueras de la ciudad, García ganaría horas de vuelo y mucho oficio, pero seguía con el ojo puesto en el público bilbaíno.

El 23 de diciembre de 1981 alumbra el primer Zortziko, en la calle Licenciado Poza. «Ese año hice todo lo posible por no jugar a la lotería», confiesa. ¿Acaso le parecía forzar a la suerte? «Simplemente quería levantar mi restaurante con esfuerzo y con el reconocimiento del público». No con dinero caído del cielo. Pero para ganarse al sibarita de la villa tocaba «reinventarse, conectar con la calle». A falta de formación académica, devora cada libro que cae en sus manos. Prudente, prueba las recetas que lee hasta alcanzar la excelencia «y a partir de ahí trato de reinterpretar sin perder la armonía». A veces compra libros que no entiende. «Me desesperaba. Me resultaba muy difícil interpretar algunas recetas. Me agobiaba y los guardaba. Con el paso de los años los he ido recuperando y de repente todo cobra sentido». Todavía ronda la treintena, pero ya acaricia la madurez profesional. El cuarto movimiento sería el del aprendizaje.

Viajar sin moverse

Junto a los libros, también se nutre de largas conversaciones con los clientes, en los que ve «una forma de viajar sin moverme». Gracias a consejos y referencias de aquí y de allá, comienza a destilar la esencia de lo que sería su gran proyecto gastronómico. Zortziko fue un éxito incontestable -«empezamos dando menú del día pero a las dos semanas todo el mundo pedía a la carta»-, pero en pocos años el restorán se les queda pequeño y su cocina evoluciona tan rápido que lo que sirven en el plato «no tiene el soporte en sala que se merece». García emprende la búsqueda de un lugar donde hacer realidad su sueño.

Bebe de la tradición culinaria vasca, aprende de la nueva cocina y no renuncia a las posibilidades de la técnica para dar forma a un estilo elegante y comedido. De arriba a abajo; arroz meloso con lapin, crema Idiazabal y puerro crujiente; paletilla de cabrito a baja temperatura, manzana osmotizada a la menta y piombi; genovés de frambuesa, helado de té matcha y royal de anchoas, vegetales, mollejas crujientes y bloody mary.
Bebe de la tradición culinaria vasca, aprende de la nueva cocina y no renuncia a las posibilidades de la técnica para dar forma a un estilo elegante y comedido. De arriba a abajo; arroz meloso con lapin, crema Idiazabal y puerro crujiente; paletilla de cabrito a baja temperatura, manzana osmotizada a la menta y piombi; genovés de frambuesa, helado de té matcha y royal de anchoas, vegetales, mollejas crujientes y bloody mary. / IÑAKI ANDRÉS

Pasó tres años viendo locales hasta que un día visita un piso principal en un edificio señorial de Alameda Mazarredo. Y suena la música. «De repente vi a los clientes sentados en la mesa, mi cocina, la bodega... era éste o ninguno», recuerda emocionado. Para la puesta en escena, acudió a sus primeras referencias y encontró en el hotel Carlton la medida de la elegancia. En las molduras rococó, las lámparas de araña y las sillas Luis XVI del comedor del nuevo Zortziko hay algo del gran hotel donde había dado sus primeros pasos en el oficio aquel chaval de 15 años. «Una vez aquí, me costaba creer que era mío», confiesa.

Ahora sí, el cocinero puede lanzarse a por el siguiente objetivo. No fue la primera -ese honor corresponde al Colavidas de Carmelo Gorrotxategi-, pero durante algunos años en el Bilbao preGuggenheim la suya es la única estrella urbana en el capítulo vizcaíno de la Guía Michelin. Perseguirla «casi me cuesta la vida», recuerda con franqueza. La aspiración estaba ahí desde los primeros tiempos del Zortziko, pero es entonces cuando tiene las herramientas para materializarla.

La cocina de Zortziko ha sido una cantera para muchos jóvenes profesionales a lo largo de las últimas tres décadas. García sigue su evolución de cerca y sabe cuáles son los fuertes de cada uno. La mayoría llegan con poco más de 20 años cumplidos, los mismos que tenía él cuando abrió su primer restaurante. Gran conversador, le gusta empaparse de las ideas de jóvenes, a los que envidia su formación académica. «Yo tuve que aprender por mi cuenta».
La cocina de Zortziko ha sido una cantera para muchos jóvenes profesionales a lo largo de las últimas tres décadas. García sigue su evolución de cerca y sabe cuáles son los fuertes de cada uno. La mayoría llegan con poco más de 20 años cumplidos, los mismos que tenía él cuando abrió su primer restaurante. Gran conversador, le gusta empaparse de las ideas de jóvenes, a los que envidia su formación académica. «Yo tuve que aprender por mi cuenta». / IÑAKI ANDRÉS

Corren los primeros años 90 y la guía exige a los restaurantes españoles unos estándares muy elitistas. La tensión del trabajo, el trajín de la puesta en marcha del nuevo local y los nervios de esperar el veredicto de la crítica acaban convirtiéndose en una hernia umbilical que le hace derramar lágrimas de dolor en la cocina. Ironías del destino, cuando en 1994 por fin llegó, la ansiada estrella le pilló en el hospital. Al recibir el alta le prescribieron reposo absoluto, pero «yo cogí un taxi y le pedí que me trajera al restaurante». A las 13.00 horas entraba el primer comensal. Resultó ser un inspector de la ‘biblia roja’.

El reconocimiento de Michelin le abrió posibilidades de proyección, pero García no terminaba de sentirse cómodo en ese mundillo. «Me ha costado mucho salir fuera, cuando veía a compañeros míos en la prensa me sentía muy lejos de todo aquello, tan abajo...». Eso hace que asista a la gran revolución gastronómica de nuestro país desde las cocinas de su restaurante, en el que de manera autodidacta va dando forma a un estilo propio, a caballo entre la primera generación de la Nueva Cocina Vasca -la de Arzak, Subijana y Berasategi- y la audacia de jóvenes como Atxa, Alija y Aduriz. Sin renunciar a las nuevas técnicas, García sigue bebiendo de las fuentes de la Nouvelle Cuisine e incluso de aquella cocina afrancesada que aprendió en el Carlton.

Algunos de sus grandes éxitos, como las ostras crocantes, la copa de foie en gelé de tempranillo, el risoto de bacalao y trufas o el pichón a la moda Zortziko (en 5 cocciones), son claros ejemplos de ese estilo que no podía haber sido alumbrado en otro lugar que no fuera Bilbao. Ahí está su reinterpretación de los chipirones en su tinta a través de unos tagliatelle de calamar al anís estrellado con crujiente de tinta; o la royal de anchoas, vegetales y mollejas crujientes, que emparenta la Meseta con el Cantábrico. «Me gustaría que mi contribución a Bilbao sea practicar la cocina que Bilbao me ha enseñado», dice.

En estos años en los que la villa ha asombrado al mundo, a él le ha tocado alimentar a muchas estrellas. Robert de Niro, Woody Allen, Pierce Brosnan o Gwyneth Paltrow se han sentado a su mesa. Siempre pegado a los fogones, «ha sido un lujo conversar con Luis García Berlanga o Terenci Moix». Pero si le pedimos que recuerde un momento especial, menciona a unos niños de Portugalete que habían sacado los ahorros de su hucha para regalarles a sus padres una cena especial en su 25 aniversario. «Gente sencilla, emocionada por estar cumpliendo un sueño». Igual que aquel niño de Salamanca que soñó con reinar en Bilbao.

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