De temporada: Membrillo

Fruta típica del otoño, se consume cocinada ya que cruda resulta indigesta. El dulce es su destino típico pero no solo de postre

ISABEL LÓPEZ

Su aspecto rudo es inconfundible, también lo es su aroma para quien ha crecido en un hogar donde, llegado septiembre, se preparaba dulce de membrillo y se reservaban algunas piezas para impregnar los armarios de su olor dulzón. Sí, ha llegado el tiempo del membrillo, esa fruta dura, terrosa y astringente en boca, de sabor extremadamente ácido y que con la cocción se vuelve comestible gracias al calor que rompe y ablanda sus pectinas y suaviza los taninos causantes de esa sensación de sequedad intensa y amargor que sentimos si lo consumimos crudo.

Los membrillos son piezas grandes, de peso, con una forma similar a las peras pero más deformes. Parecen una fruta antigua. De color amarillo, su piel es lisa y a veces brillante. Si está verdoso significa que aún no está maduro y si tiene manchas es que ha madurado demasiado, lo que no supone problema alguno si va a utilizarse de inmediato para hacer dulce de membrillo.

Demasiado azúcar

A diferencia de otras, esta fruta tiene escaso contenido calórico, unas 40 kilocalorías por 100 gramos, aunque finalmente acaba siendo un alimento de elevado contenido energético por la cantidad de azúcar que se añade para elaborar el dulce, generalmente la equivalente al peso del membrillo. El dulce es exquisito y, acompañado de nueces y queso, un clásico de nuestro recetario. Pero puede dar muchas otras alegrías en la cocina, acompañando a otros productos.

Hay montones de posibilidades: en ensalada junto a lechugas variadas, bacon y piñones tostados, o como guarnición de un cordero en salsa, o con un carpaccio de ternera, o formando parte de un hojaldre con queso y pistachos, o con unos mejillones al vapor con patata. Y de postre, como relleno de empanadillas o en una tarta de yogur. ¿Combinaciones extrañas? Todo es cuestión de probar.

Símbolo del amor

El membrillo es originario de la región del Cáucaso y se cree que su cultivo es anterior al de la manzana. En la Grecia antigua se consideraba el símbolo del amor y de la fecundidad, por lo que los recién casados mordían un membrillo antes de entrar en la habitación nupcial. A España llegó desde Grecia e Italia, donde la fruta era muy valorada, y desde España se exportó a América. En principio, se consumía asado con una buena capa de harina y miel. El descubrimiento del azúcar sustituyó a la elaboración de las abejas para hacer el membrillo más digestivo.

Dulce de membrillo.

Buena conservación

Una vez recolectados, los membrillos se conservan bien durante dos o tres meses. En casa, ya maduros aguantan en el frigorífico algunas semanas, envueltos en papel y por separado. Si están verdes y se quiere acelerar su maduración basta con dejarlos a temperatura ambiente. Esta fruta se congela muy bien hecha puré. Si lo que se quiere es congelar membrillos frescos, conviene pelarlos, limpiarlos, cortarlos y rociarlos con zumo de limón para evitar que adquieran un color marrón debido a la oxidación, como ocurre con otras frutas como manzanas o peras.

Crudo en países cálidos

En los países de clima tropical se consume también crudo y se utiliza para dulces y compotas. La explicación está precisamente en el clima ya que las temperaturas cálidas hacen que la corteza lanuda desaparezca, con lo que la fruta se vuelve más suave y menos ácida.