De temporada: Berenjenas

Asada, gratinada, salteada, frita o rellena, esta hortaliza llegada de la India ofrece muchas posibilidades en la cocina

ISABEL LÓPEZ

A diferencia de otras hortalizas, las berenjenas nunca se comen crudas ya que su sabor amargo es poco recomendable debido a una sustancia, la solanina, que puede producir problemas intestinales. Pero al cocinarla se elimina ese alcaloide y se convierte en una auténtica delicia. Aunque encontramos berenjena en el mercado todo el año por su producción en invernaderos, esta época es propicia para su consumo ya que se cultiva durante el verano. La variedad más demandada es la alargada de color morado oscuro brillante, pero hay otras esféricas del mismo color o jaspeadas y también con piel blanca. La calidad de las berenjenas se basa en su firmeza, uniformidad y tamaño.

La berenjena, originaria de la India, está presente en la cocina de todo el mundo. Los árabes la introdujeron en Europa por el norte de África y en la Edad Media su cultivo llegó a otros países mediterráneos desde España, que es el décimo productor mundial. América conoce la berenjena también gracias a España. Ingrediente principal del plato típico griego, la mousaka, los turcos preparan con ella su iman bayildi y los árabes el baba ganush. En Italia, elaboran con berenjena la parmigiana y la caponata, en Francia la ratatouille y en Cataluña, la escalivada. internacional

Las más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la piel lisa y brillante y de mayor peso en proporción a su tamaño. Un truco para saber si está madura consiste en ejercer una ligera presión con los dedos sobre la cáscara; si dejamos huella, está bien madura. En casa hay que mantenerla en la nevera y alejada del resto de vegetales ya que, junto a ellos, la berenjena se deteriora antes.

A los más pequeños no siempre les gusta comer verduras. La berenjena es una buena opción para que vayan familiarizándose con ellas si se prepara rellena. Basta partir la berenjena a lo largo, asarla al horno 20 minutos, sacar su carne y picarla muy fina antes de añadirla a una sartén en la que habremos cocinado carne picada con un poco de cebolla y pimiento. Una vez unidos todos los ingredientes, rellenamos la berenjena que hemos vaciado y la cubrimos con una bechamel ligera y queso rallado antes de gratinarla al horno. Se chuparán los dedos. Para los niños

¿Cómo cocinarla? Hay alternativas para todos los gustos. Lo que sí debemos tener en cuenta es que para freír la berenjena hay que sumergirla, ya cortada en rodajas, en agua con sal durante 24 horas para que suelte sus jugos y evitar así que su pulpa actúe como una esponja y absorba aceite. Así todo, la fritura resulta algo indigesta para algunas personas, que prefieren consumirla rehogada, al horno o rellena de otras verduras y gratinada con queso.

Durante siglos se creyó que la berenjena era tóxica ya que otras plantas solanáceas, como la belladona o la mandrágora, sí lo eran; por eso solo se utilizaba para adornar las mesas. Después se descubrió que no era venenosa, como no lo son otras solanáceas como el tomate o la patata. Mala fama

Y aunque en esta última preparación tiene un elevado valor energético, la berenjena puede formar parte de cualquier dieta de control de peso, de esas que muchas personas inician al terminar sus vacaciones, si se consume asada, hervida o en crema, sola o junto a otras verduras.