De temporada, uva

Las fruterías muestran ya las variedades blanca o negra, incluidas las carentes de pepitas, que en nuestro país cuentan aún con baja demanda

Racimos de uva con denominación de origen Vinalopó./CARLOS RODRÍGUEZ
Racimos de uva con denominación de origen Vinalopó. / CARLOS RODRÍGUEZ
ISABEL LÓPEZ

Ligadas a la noche última noche del año, la uva está presente desde hace unas semanas en los fruteros domésticos ya que su recolección comienza por lo general a mediados de septiembre y se extiende hasta finales de noviembre. Son estos meses el mejor momento para disfrutar de una fruta que se toma generalmente de postre pero que combina muy bien con los quesos y con el foie gras, sobre todo si la uva es de la variedad Moscatel, demandada por su sabor dulce.

Esta uva, la más popular, es de grano grande, redondo y muy liso, y tiene semilla, lo que no parece importar demasiado a los consumidores de nuestro país, que no terminan de confiar en las uvas sin pepitas a juzgar por los datos: su mercado representa algo más del 10% en España mientras que en Alemania se reparte a partes iguales con las uvas normales y es ya prácticamente la única comercializada en los países nórdicos y en Gran Bretaña.

Aspecto compacto y terso

En contra de lo que algunas personas puedan pensar, las uvas sin pepitas no son un producto transgénico, sino que se han conseguido a base de cruces selectivos, por una minuciosa selección de ejemplares, como antes se logró con otras frutas, por ejemplo el plátano, que antiguamente también tenía pepitas o, más recientemente, con la sandía.

Con o sin semillas, a la hora de comprar las uvas deben estar maduras. Los racimos, presentar un aspecto compacto y los granos ser tersos, sin arrugas, sin marcas verdes en las negras o rojas. La uva puede mantenerse en el frigorífico en buenas condiciones hasta 15 días, y conviene sacarla de la nevera una hora antes de su consumo para poder apreciar todo su aroma y sabor. Además de como postre o acompañando a quesos o a foie, pueden tener protagonismo en platos de carne y pescado: combinan tanto con un cochinillo asado como con una lubina al horno.

Ajo blanco

Este plato es muy energético ya que lleva almendras crudas, ajo, miga de pan, uva Moscatel, agua, aceite de oliva y vinagre. Tras escaldar las almendras en agua hirviendo dos minutos, para que salte la piel, se escurren y pelan con la ayuda de un paño limpio. Las machacamos en un mortero o en la batidora con los ajos, la miga de pan y la sal, para ir añadiendo, poco a poco, el aceite hasta lograr una emulsión espesa. Después, ponemos el vinagre y el agua fría. Dejamos enfriar en el frigorífico y cuando se vaya a servir añadimos las uvas, previamente peladas.

Denominación

En España, la uva embolsada de mesa Vinalopó cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles que dan nombre a la fruta y en otros cercanos. La uva crece protegida bajo un bolso de papel que cuida y guarda los racimos hasta que llegan al consumidor. Hay tres variedades de Vinalopó: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo de mediano tamaño y Rosetti. En las tres, los granos son de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera y sabor exquisito.

De mesa o para vino

Las uvas para comer de postre y las utilizadas para hacer vino, incluso las pasas, proceden de la misma especie, la vitis vinífera, pero se distinguen por el tamaño y forma de los racimos, el espesor del hollejo, el número de pepitas de los granos y la época de maduración.