Senén González «De ser una tortilla, La Blanca sería jugosa y cremosa»

Y él de cuajar, entiende rato largo: cada día se despachan «entre 800 y 1.000 huevos» en su restaurante vitoriano, que le tocó reinventar, con el aceite bien caliente, tras un trágico incendio. «Trabajo de cinco de la mañana a medianoche»

Iosu Onandia
Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Por fuera, parece una de aquellas galletitas de la suerte, quizás más cuadradita. Pero dentro no encierra un papelote con proverbios del tipo «la mitad de la alegría reside en hablar de ella». Su corazón es cremoso y pelín explosivo, con esa yema untuosa que llena todo el paladar. Como su celebérrimo huevo, el chef Senén González ha cuajado como una de las estrellas de la hostelería con su forma de entender el business. Sin miedo a rebañar.

- ¿Qué fue lo primero, el huevo o la gallina?

- ¡Yo creo que el huevo! Tiene que haber un huevo para que haya una gallina.

- Y en su caso, ¿el huevo o la tortilla?

- La tortilla. Aunque, como éxito, primero fue el pintxo de huevo. De pequeño comía muchísima tortilla porque era mi plato favorito, pero el huevo siempre ha estado ahí también. De crío, si podía, me intentaba hinchar a comerlo a diario.

- ¡Qué subidón de colesterol!

- Mi madre intentaba pararme los pies porque creía que tanto huevo no podía ser bueno.

- Dicen que no se puede hacer una tortilla sin romper unos cuantos huevos.

- Unos cuantos y muy buenos, sobre todo.

- ¿También es necesario rompérselos?

- Ja, ja, ja. ¡También! Es imprescindible para hacer muchas tortillas y venderlas por todo el mundo.

Cocinero del Sagartoki (Vitoria)

Dirección
Prado, 18.
Teléfono
945261750
Web
www.sagartoki.com

- Y para reflotar un negocio después del incendio de diciembre de 2012, hay que tener, al menos, un par.

- Sí. Fue catastrófico, en plena crisis, en pleno recorte presupuestario de todos los empresarios y políticos que eran mis clientes. Tuve esa desgracia y tocó reinventarse. La gran suerte es que el bar no se quemó, con lo que pude mantener cerrado todo un año el comedor para pensar cómo darle la vuelta.

Cocktail y pintxo

- Lo suyo sí que fue resurgir de las cenizas.

- Tras el parón hicimos un cambio de diseño de negocio. Buscamos un formato más divertido y cambiamos también la oferta gastronómica. Abrimos, con mi socio Raúl (Fernández), para darle un giro, sumando la cocina de producto y los pintxos también con la coctelería.

- Pasar de una sidrería a un concepto moderno, más propio de un garito neoyorquino, parece al menos arriesgado.

- Es verdad. Sinceramente, no pensaba que fuera a ser posible porque lo veía una propuesta muy arriesgada. Y más en una ciudad como Vitoria. Pero aquí estamos. Raúl es un gran vendedor y la clientela se emociona cuando llega. Mucha gente empieza a cambiar y ya no piden un vino y un pintxo y piden un cocktail. Incluso hay quien se acostumbra a cenar con un cocktail.

- Lo nuevo, en general, ¿acaba cuajando en la tradicional capital alavesa?

- Con mucho trabajo, las cosas cuajan y se consolidan. Nosotros estamos muy contentos, hacemos cambios de forma constante.

- ¿Hasta qué punto es importante el envoltorio, todos esos cambios y cómo afectan a su forma de entender la cocina?

- Yo voy cambiando también poco a poco, al mismo tiempo, pero sin perder la esencia de nuestra casa: buena carne, buen pescado y tortilla, claro. El año que viene tengo pensado dedicar un espacio para hacer tortillas en directo, para darle mucho bombo, que sea algo espectacular.

- ¿Cuántos huevos puede llegar a freír al cabo de un día?

- Un sábado, por ejemplo, en Sagartoki se pueden llegar a vender entre 800 y 1.000. Es nuestro pintxo top, nuestro ‘whopper’, es una explosión y la gente sigue flipando. Es obligado venir a Vitoria y acercarse a probarlo.

«La gente flipa»

- Sus tortillas se venden en los súper con su rostro y su nombre. Eso marca.

- Supongo que cada vez me parezco menos a la cara que hay en el paquete. Pero en su momento se hizo para defender que, detrás de esa tortilla, de ese huevo, hay un cocinero, una persona. Ir a vender tortilla en supermercados es muy complicado: la gente no confía en un producto que está en lineal de refrigerados o congelados. Pero, cuando la gente la prueba, flipa.

- A Senén, ¿se le ha subido la yema a la cabeza?

- ¡Nooo! Senén está trabajando aquí desde las cinco de la mañana, cuando empieza la producción hasta más allá de la medianoche. Este año es el primero que me voy a coger una semana de vacaciones.

- ¿Se siente más hostelero, cocinero o empresario?

- Las tres cosas. Cada cosa, cuando toca, pero me siento más cómodo con la de hostelero.

- Un asunto serio de verdad. ¿Con o sin cebolla?

- A mí me gusta con cebolla, pero también la preparo sin. Creo que le aporta un punto de dulzor, de aroma de cebolla caramelizada, yo la hago aparte y, después, lo mezclo.

- Si La Blanca fuera un tortilla, ¿sería jugosona o una de esas gruesas y resecas?

- ¡Jugosísima! Es una fiesta muy cremosa, un poquito dulzona, pero sin pasarse, con el huevo brillante, en su punto, que cuando lo cortas, no fluya. La Blanca siempre se sostiene, siempre firme.

- ¿Cómo disfruta un chef de las fiestas?

- Es una locura. Son días de muchísimo trabajo, pero cuando haces un servicio que sale bien siempre intentas sacar un rato.