Salva García: «Traemos vinos que no tiene nadie»

Salva García posa junto a un panel de la vinoteca del Viejo Zortzi. / MAITE BARTOLOMÉ
ANE ONTOSO

En plena campaña de Chardonnay, el Viejo Zortzi bulle en el 54 de la bilbaína calle Licenciado Poza. Después de acoger durante dos décadas a un clásico como el Zortziko (hoy en Mazarredo), en 1999 se convirtió en lo que es hoy. Salva García nos atiende en este restaurante-vinoteca que lleva 17 años dando guerra. Cada mes renuevan los anaqueles engalanados con más de 300 referencias y un apartado «muy especial» a los vinos de Jerez, porque «son los mejores vinos de España y únicos en el mundo entero».

- El Viejo Zortzi dio la bienvenida al Nuevo Milenio. ¿Qué se bebía entonces?

-En esa época lo único que se bebía era navarro, rioja, rueda. Así que me dije: tengo que romper esta barrera.

- Y lo hizo.

-Empecé a traer los vinos internacionales. Comenzamos poco a poco y el inicio fue duro, pero luego fue un éxito. Descubrimos que la gente quería novedades. Año tras año hemos estado haciendo campañas de diferentes países.

- ¿Campañas?

-Dentro del restaurante tenemos un club de vinos de clientes y cada mes hacemos una promoción de los que traemos.

- ¿Cómo son esos vinos?

-Nuestra especialidad son los de importación: Portugal, Francia, Sudáfrica, Estados Unidos, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Italia... también nacionales, pero nuestra especialización está en los vinos del mundo.

- Una idea insólita.

-Nos dedicamos a traer vinos que no tiene nadie. La mayoría son en exclusiva.

- ¿Qué tipo de cliente tienen?

-Nos conoce, viene a catar vinos que no prueban en ningún sitio. No es un público de rioja, ni clásico, es un público moderno, que le gusta probar lo que no ha probado nunca.

- Hábleme del club del Viejo Zortzi.

-Es bastante grande. Gratuito, sin cuotas, solo para informar; quien quiere reserva botellas y quien no quiere, no. Intentamos dar los mejores precios a nuestros clientes.

Cata y marida

- En este momento tienen la campaña Solo Chardonnay.

-La anterior estuvo dedicada a la Syrah y a la Sauvignon Blanc y esta durará casi todo el verano, con vinos de Francia, Alemania, Argentina, Chile, Sudáfrica, Estados Unidos.

- Incluye un menú maridaje. Dígame alguna de esas fusiones que ofrece.

-Terrina de foie en micuit con copa de Durbacher, magret de pato asado con Norton, copa de marisco con Ardèche...

Salva García propone La Fleur de Lariveau, un Chardonnay. «Su productor Nicolás Dabudyk es un pequeño genio de Burdeos (AOC Canon Fronsac). Produce vinos más allá de la mentalidad francesa clásica, lo llaman loco, hace combinaciones apostando por nuevas técnicas de vinificación» Recomendación

- En el restaurante también tienen la opción de ‘cata y marida’.

-Es un apartado de la carta que trabajamos mucho, muy típico para la gente que viene a cenar y apasionados del vino. Eligen el menú y un pack que incluye determinado número de copas y yo marido los platos con los vinos de campaña.

- ¿Un maridaje del Viejo Zortzi?

-El txangurro de mejillón, un plato típico de aquí, lo solemos acompañar con una Sauvignon Blanc porque le va muy bien. Los olorosos, amontillados o palos cortados casan muy bien con los quesos y van como aperitivo y como copa final.

- Sus vinos están en continua rotación, cambian sin cesar.

-Desaparecen y entran otros, no hay vinos estáticos. Cada mes entran nuevos. Tenemos dos cartas, una escrita en papel y la otra figura en las paredes de la vinoteca, que rota.

- ¿Qué vinos triunfan aquí?

-Los que más se ha expandido han sido los blancos, los hemos puesto muy de moda desde hace años. No ofrecemos los típicos rueda o txakoli, aquí en la barra se puede tomar vinos de Francia, Alemania... de diferentes Denominaciones de Origen.

Datos de interés

Dirección
Poza, 54
Web
viejozortzi.es (Próximamente tienda online) 944419249

Temas

Bilbao