la sala, asignatura pendiente

CARLOS MARIBONA

Uno de los grandes problemas que tiene la hostelería española en estos momentos es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes (y no digamos los medianos y los pequeños) tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. Cuando desde hace unos años en las escuelas de hostelería casi todos los jóvenes quieren ser cocineros –a ser posible grandes estrellas, antes incluso de haber adquirido los mínimos conocimientos técnicos– y son muy pocos los que optan por el trabajo de sala, el problema se hace crítico. Maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor. Únanle unos horarios que desaniman a cualquiera que no tenga verdadera vocación.

Esta carencia de personal cualificado –que se reemplaza por trabajadores temporales carentes, las más de las veces, de la mínima formación– se traduce en una disminución de la calidad del servicio que, en algunos casos, llega a ser preocupante, sobre todo cuando el cliente se sienta en la mesa de un restaurante muy encopetado, en el que la factura final por persona difícilmente estará por debajo de los 90 o 100 euros, y quien le atiende lo hace con los mismos modales y maneras que lo haría el confianzudo camarero de un chiringuito playero, al que sólo le falta darle, en la despedida, unas palmaditas en la espalda.

Naturalmente, todavía quedan muchos y buenos profesionales de lo que se denomina ‘alta escuela’, capaces de atender sin servilismos ni confianzas, de rematar platos en la sala, de limpiar bien un pescado o de trinchar una pieza de caza. Por fortuna ha aparecido en los últimos tiempos un puñado de jóvenes sobradamente preparados, enamorados de su profesión, capaces de reemplazar a los maîtres de la vieja escuela sin olvidar nunca que el servicio de sala tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Pero el aumento de la oferta los hace insuficientes. Mientras tanto, en más de una ocasión tendremos que seguir soportando que nos maltraten el vino, que los platos sucios de unas entradas compartidas queden apilados en la mesa sin que nadie los retire, que nos tuteen personas a las que no tenemos el gusto de conocer, que nos manchen chaquetas y pantalones, que tarden más tiempo del recomendable en atendernos...

El servicio de sala, parte fundamental del éxito de un restaurante, sigue siendo en bastantes casos una asignatura pendiente.

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