Rubén González: «Dar de comer a alguien es una responsabilidad enorme»

El chef alavés dio un raquetazo... de rebote. Dejó un negocio rodado para tomar las riendas del restorán del exclusivo club de tenis de la capital vasca para insuflarle vida y «abrirlo a la ciudad»

Rubén González: «Dar de comer a alguien es una responsabilidad enorme»
RAFA GUTIÉRREZ
Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Lleva 30 años dándole bola a la cocina. Se formó en Francia, pasó por los fogones de Berasategui y tomó las riendas de La Casa del Patrón de Murgia, un negocio familiar al que consiguió insuflarle vida tras unos «principios duros. Aquello parecía un hotel fantasma, nos costó mucho darlo a conocer y ahora tengo la satisfacción de haber dejado un negocio en alza», asegura Rubén González, flamante chef del restaurante del muy exclusivo club de tenis la Peña Vitoriana. Punto y partido.

-Uno se larga de un negocio cuando no marcha, no cuando está en su mejor momento.

-Ya, pero la vida son etapas. Creo que en la hostelería tienes que tener siempre pasión. Esto es muy duro, la vida en la cocina es muy complicada. Y si no tienes algo que te haga tilín...

-Buscaba nuevos retos. Y ha acabado dando un raquetazo... de rebote.

-Sí, después de tanto tiempo te acabas desgastando y tenía también muchas ganas de trabajar en Vitoria. Yo no tenía la intención de venir aquí, de hecho ni siquiera quería empezar nada nuevo. Mi intención era tomarme un año sabático, pero me propusieron venir a ver el club y...

-¿Cuál fue su primera impresión?

-Cuando vi la cafetería me pregunté qué hacía yo allí. Tenía la sensación de estar en un sitio del siglo XVII. Pero vi el comedor, las vistas... ¡es el sitio más bonito de Vitoria!

-Tiene que ser complicado reflotar un negocio que ha conocido tiempos mejores.

-Requiere mucho esfuerzo trasladar la idea de cocina que tienes a un sitio acostumbrado a trabajar de una determinada forma. Pero yo, cuando entro en un sitio, trabajo como si fuera mío. No concibo estar en un sitio sólo por un jornal. Aquí busco un proyecto.

-Si quiero sentarme a su mesa, además de tener un buen saque, ¿necesito ser socio?

-No, abrir el restaurante a la ciudad es una de las cosas que hemos cambiado y una de las primeras condiciones que puse. No tenía sentido cocinar sólo para un número limitado de socios.

Menos tiempo, menos cantidad

-¿Qué cocina está oficiando?

-Me ha condicionado mucho lo que se estaba haciendo. En los últimos años, el restaurante se había abandonado bastante y el primer reto que me he marcado ha sido recuperar al socio que ya no comía aquí. Estamos haciendo menús, sobre todo, pero quiero desarrollar una apuesta integral, desde una hamburguesa de calidad a un concepto más gastronómico.

-Al club, además de a dejarse ver y a hacer negocios, se viene a practicar deporte. ¿Hasta qué punto lo tiene en cuenta?

-Hay muchos días en los que hay campeonatos. Por eso hay que hacer menús con un guiño a los deportistas, con producto saludable. De todas formas, ese concepto de comidas copiosas y largas ha desaparecido en los últimos años. La gente quiere comer en un espacio más corto de tiempo, bastante menos cantidad que antes y probar cosas más variadas y, sobre todo, en estos últimos 20 años se cuida mucho más.

-La obsesión por lo sano, ¿le limita?

-En absoluto. Abre un abanico enorme. Cuando empecé a cocinar no utilizábamos ni la mitad de productos con los que trabajamos ahora en cualquier cocina cada día.

-Además, es el padre del Miniature, el congreso de pintxos más importante de Euskadi. ¿Cómo surgió la idea de crear un evento tan grande en Vitoria?

-De tanto participar en concursos haces piña con los cocineros que se presentan, pero siempre en un ambiente de competición. Pensé que sería bueno tener un lugar de encuentro sin la necesidad de estar compitiendo.

«Podemos hartar a la gente»

-Programas de televisión, congresos, concursos, festivales... ¿estamos viviendo una ‘gastroburbuja’?

-Vivimos en una burbuja, en general. Llevo un tiempo diciendo que corremos un serio peligro de hartar a la gente. Cuando empecé, un cocinero no era nadie y ahora parece que somos estrellas del fútbol. Pero tengo claro que son modas.

-Ahora que está a punto de acabar el primer set, ¿qué balance hace de su nueva andadura?

-Los primeros fines de semana me asusté mucho. Estaba acostumbrado a que las cosas fueran rodadas en mi restaurante y me encontré con un choque... importante.

-Claro, coger la raqueta de un nuevo equipo, con sus hábitos y sus vicios...

-Es difícil. Mucho. El primer fin de semana estuve a punto de largarme. Yo creo que la responsabilidad de dar de comer a alguien es enorme y el que lleva la cocina tiene que dar la cara por todo. No entiendo lo de «he comido de puta madre, pero el servicio ha sido horrible».

-¿Cómo pretende ganar este partido en el que se ha enfrascado?

-Siendo honesto y sin perder la ilusión. Yo quiero que la Peña, en dos o tres años, se convierta en un sitio gastronómico de referencia de Vitoria.