Ramón Bachiller: «En el Casco Viejo hemos enganchado con el público joven»

YVONNE FERNÁNDEZ
ANE ONTOSO

Ramón Bachiller y Mónica De Souza abrieron en 2011 su vinoteca en una de las siete calles del Casco Viejo de Bilbao. La bautizaron, además, con el mismo nombre: Belostikale. En la tienda, sin pretensiones decorativas, dominan las 120 referencias de vino que conviven con 80 de cerveza. La estancia es coherente con la filosofía de esta pareja que buscaba caldos «lo más naturales posibles y que no estuvieran presentes para diferenciarse de lo que hay en el mercado». Un estilo propio de quienes no se deben «ni a una casa ni a una distribuidora ni a nadie».

Hablamos con Ramón Bachiller, autodidacta en el mundo del vino y buen conocedor de la tierra como ingeniero técnico de minas, en una entrevista matutina intermitente por el goteo de clientela que no para de entrar en el local.

-¿Cuál es su tipo de cliente?

-Por la zona donde nos ubicamos, por nuestro perfil de vinoteca y clientela nuevas que no tiene otra de referencia y por la selección propia de vinos, hemos enganchado con el público joven, no tan clásico, el que está dispuesto a probar cosas diferentes, no vinos más convencionales o asentados en el mercado.

-¿Qué vinos buscan?

-Ante todo de calidad, elaborados por pequeñas bodegas de tiradas limitadas, que sean naturales o con muy poquita intervención y que muestren tipicidad de la zona de donde provengan (clima, suelo, variedad de uva, cultura de elaboración). Dada la época en la que estamos, también de calidad-precio excelente.

-Querían hacer una selección diferente.

-A nivel nacional hay más de 4.100 bodegas, presentes en Bizkaia unas 800 y eso no es más que un 20 % de lo que se produce, sin hablar de vino internacional. Teníamos muy claro que no queríamos copiar sino implementar la oferta que hay en Bilbao, que ya es buena, trayendo bodegas diferentes.

-Dígame algunas referencias.

-Celler del Roure (Valencia), que elabora en tinajas de barro de 400 años; bodegas Juan Carlos Sancha (La Rioja) con variedades minoritarias e incluso casi extinguidas; Fuentenarro (Ribera del Duero), de mucha calidad y asequible; Loli Casado (Rioja Alavesa), una bodega de toda la vida...

Sin sulfitos

-Afirma que buscan los vinos más naturales posibles.

-Así es, incluso tenemos vinos que son 100% naturales, sin sulfitos añadidos, lo que es justo el mosto de uva fermentado y criado, pero son ya para un público más específico y minoritario, gente que busca ese perfil como puede ser Bodegas Patio o Alfredo Maestro.

-¿A qué sabe un vino 100 % natural?

-Es muy diferente porque no estamos acostumbrados. Pueden tener más reducción, algo de oxidación, algo de volátiles, que se consideran imperfecciones pero es su evolución natural. Son más delicados de conservar.

Recomendación

Bachiller recomienda un txakoli Bengoetxe (Olaberria, Gipuzkoa), un vino «completamente natural procedente de una bodega de cuatro hectáreas en la que realizan viticultura ecológica». Afrutado, cítrico y con notas herbáceas, «en boca tiene persistencia, es un vino largo».

-Un vino de este último año.

-Está muy fino el Ad Libitum Maturana Tinta (variedad autóctona de Rioja pero minoritaria) de la añada 2014, que supera a la de 2013 por mucho. Ecológico, de vinificación integral, con once meses en barrica de roble francés... Vale diez euros y es un cañón de vino.

-¿Qué botella le regalaría a un chef como Eneko Atxa?

-Quizá un Celler de Roure 2013 con uva Mandó, que me gusta mucho y la elaboración se sale un poco de los estándares.

-También organizan catas.

-De vino y cerveza, con el objetivo de dar a conocerlos. Una vez probados es cuando la clientela los aprecia y pierde esa reticencia o miedo a no saber qué se va a encontrar en la botella. Cuanto más sepa la gente de vinos, mejor para nosotros.

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