Quincy Collado: «Como gambas, pero con una chuleta soy feliz»

86 años contemplan a la marisquería con más solera de la ciudad, donde se afana en los fogones un joven nacido en Holanda presto a aprender de los que saben y carnívoro de vocación

LUIS ÁNGEL GÓMEZ
GAIZKA OLEA

Ser el jefe de cocina del Rimbombín, la marisquería con más solera de Bilbao, no debe de ser un asunto sencillo. Y menos cuando apenas se han cumplido los 35 años. El restaurante situado en la parte alta de Hurtado de Amézaga, casi en Zabalburu, se fundó en 1931; son 86 años sirviendo langostas, mariscadas, pescado y, para satisfacer otros gustos, algo de carne. De todo eso se encarga Quincy Collado, nacido en 1992 en la ciudad holandesa de Harderwijk. Como curiosidad, entre tanta delicia salida del mar, el chef se confiesa carnívoro.

-Entonces, habrá ocasiones en que termine harto de tanto trabajar con pescado y marisco.

-Soy más de carnes, pero no me ha quedado más remedio que especializarme en pescado y marisco. Cogerle el punto al pescado y al marisco es más difícil. Como gambas, pero el centollo no es mi estilo, con una buena chuleta soy más que feliz.

-Y las ostras...

-No entiendo mucho de ostras. Las he probado pero esa textura no me resulta agradable, así que no me llaman la atención.

-¿Qué le atrajo del mundo de la cocina?

-Empecé desde muy pequeñito, sentía curiosidad por ver el trabajo de mi madre en la cocina. Disfrutaba viendo cómo preparaba pastelitos y con los años me apunté en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Fui avanzando, conociendo nuevas culturas, nuevas técnicas. Luego hice prácticas en el hotel Indautxu, tres meses, y me llamó Leire Carro. Vio que era apto y aquí me quedé.

-¿Fue decisivo su aprendizaje en Artxanda?

-He aprendido mucho más de Antonina García, que fue la jefa de cocina del Rimbombín durante unos treinta años. Ella me enseñó en qué consiste la cocina del restaurante. Las enseñanzas en Artxanda eran más de fusión, entre moderna y tradicional, con pijotadas. Aquí en cambio es una cocina tradicional, la que se ha hecho en el Rimbombín desde 1931.

Platos más atractivos

-Fue una apuesta fuerte por su parte, porque este es uno de los restaurantes con más solera de Bilbao.

-Sí, es uno de los más antiguos. Mantener la línea de estos años, la calidad, el servicio, que la gente se sienta a gusto, como en casa, es complicado, pero lo estamos consiguiendo.

-Aquí manda el producto.

-Claro, es un restaurante de producto al 100%: langostas, pescado, marisco... Principalmente me encargo de los pedidos junto a Leire, mi jefa; digamos que soy el que manda en la cocina. Conseguir género de calidad depende del proveedor, que te puede traer pescado que no esté en las condiciones adecuadas, pero si llevas tiempo en el oficio sabes distinguir lo bueno de lo malo: por las agallas, por las escamas, los ojos. Pero llevamos tanto tiempo con el mismo proveedor que nos respetamos: pedimos y pagamos. Estamos muy contentos con ellos porque traen género fresco y de calidad.

-Al margen del marisco, intenta introducir recetas más elaboradas donde se puede notar la mano del cocinero.

-Trato de aplicar técnicas que aprendí en Artxanda, aunque recurro a ellas menos de lo que quisiera porque este es un restaurante de cocina tradicional. Quiero mantener los platos que el cliente espera encontrar en el Rimbombín: si en vez de brandy metes oporto al txangurro el cliente lo notará, y puede que le guste o no; habrá gente que aprecie el cambio mientras que otros te dirán que prefieren lo anterior. Intento cambiar elaboraciones para que sean más modernas, mantener la línea pero con platos más atractivos.

-Este no es el mejor local para las innovaciones.

-No, aquí se hace la cocina que se estilaba cuando se fundó. Desde que abrió se ha intentado mantener una línea que, aunque evolucione, no se va a acercar a restaurantes innovadores como el Azurmendi, por ejemplo.

Un plato con cáscaras

-Lo más complicado será acertar con los puntos de cocción.

-Sí, esa técnica de la cocción justa, de cómo partir el marisco, se la debo a Antonina. El punto lo aprendes con el tiempo y la práctica: de tanto hacerlo te sale solo.

-Imagino que la felicidad de un cocinero es ver a los clientes chupándose los dedos.

-Ya lo creo, como cuando vuelven los platos a la cocina sólo con las cáscaras. Entonces piensas que has cumplido, que el cliente está contento y volverá. Cuanto más contenta esté la gente, más contentos estaremos.

-¿Sus ambiciones profesionales?

-Mi idea es seguir aquí cogiendo experiencia, haciéndome un currículum, pero mi objetivo para el futuro es un bar de pintxos y restaurante, algo de fusión, pero no lo tengo claro y aún queda tiempo para que dé el salto.

-¿No está escarmentado de la vida de hostelero?

-No, es muy dura pero lo llevo bien. Hay fechas con mucho trabajo y otros en los que puedes disfrutar un poco de tu tiempo libre, pero eso es algo que sabemos desde que empezamos en la escuela, que cuando hay que apretar se aprieta. Si no te gusta es mejor que te busques otro empleo. Imagino que será parecido en otros oficios.