Pruden Cuenca: «Nos guiamos por el producto de temporada y somos también muy de casquería»

-¿De dónde nace la idea de fundar la sociedad Azkenean?

-Surgió en 2001 de las cuadrillas de blusas Jatorrak y Tropikala, ya extinguida. La creamos principalmente como centro de reuniones porque no éramos muy cocinillas y con el tiempo hemos ido introduciéndonos en el mundo de la gastronomía. Ofrecemos cursos de cocina para los socios y compartimos recetas, desde que se fundó hemos mejorado en actitud de socios.

-¿A qué se refiere cuando dice que han mejorado en actitud?

-Aquí se cocina y se comparte todo, de hecho han surgido cuadrillas de amigos. Esto no es ni un restaurante ni la segunda cocina de casa, como sí ocurre en otros sitios. Además, somos la sociedad que más gente lleva a la tamborrada, nos reunimos para ver partidos de fútbol o baloncesto, hacemos pintxopote, participamos en el Campeonato de Mus del que somos los últimos ganadores…

-¿Qué significa para usted pertenecer a Azkenean?

-Todo se basa y pasa alrededor de una buena comida, por eso también queremos ir mejorando y perfeccionando las recetas. Pero es mucho más, es un lugar en el que alternar con amigos porque en vez de irnos al bar venimos aquí. Además no cerramos la puerta a nadie, invitamos a todo aquél que tenga una receta estrella a prepararla y enseñarnos.

-¿Ha llegado el relevo generacional?

-Sí, sí, esto ha rejuvenecido mucho. La gente joven que ha ido entrando y no tenía ese alma de sociedad ha pillado muy bien el concepto.

-¿Cuáles son los platos más populares?

-Lo cierto es que se cocina de todo ¡y muy rico! Lo bueno es la versatilidad de la cocina porque tenemos una parrilla maravillosa para carnes y pescados y un horno en el que hemos llegado a asar dos cabritos y medio. También se hacen muchas paellas, alubiadas y guisos tradicionales: el de garbanzos con langostinos y salsa americana es uno de los más populares. Nos guiamos mucho por el producto de temporada, como el bonito, y también gusta la casquería.

-¿No se atreven con sifones y esferificaciones?

-Somos más de cocina tradicional, aunque algunos ya empiezan a atreverse con mezclas y salsas más elaboradas. Por una parte, es más sencillo preparar elaboraciones tradicionales cuando nos juntamos tanta gente y no hay que olvidar que las máquinas de cocina de innovación requieren una inversión económica importante. En los concursos gastronómicos sí que intentamos sorprender algo más pero sin olvidar que el 90% del plato es el sabor.

-Una receta para cocinar y otra para degustar.

-Yo soy el ‘hacedor’ oficial de oreja rebozada en esta sociedad. Para comer me quedo con las kokotxas de bacalao al pilpil, que como dice otro socio, Mikel Trabanca, es el alma máter de la cocina vasca.