Pioneros

JULIÁN MÉNDEZ

La medida de Euskadi se llama chuleta. Aquí la gente se apuesta una chuleta, los grupos de 'guasap' atienden al nombre de Txuletetakoak, se queda con la cuadrilla para comer chuletas y el éxito de muchos restaurantes, asadores y sidrerías no se mide por el servicio, las vistas o la carta de vinos sino por la calidad, grosor y cantidad de la carne.

En Euskadi, la chuleta es una religión. Tanto que somos capaces de peregrinar a donde haga falta si, al final del viaje, la recompensa aparece en el plato en forma de trozo de carne sangrante, con su buena grasa entreverada y unas escamas de sal en su superficie. «Carne se come por todo el mundo. Pero chuletones de kilo y medio o dos kilos, de carne madurada y bien asada, solo se toman aquí. El chuletón es la bandera de Euskadi», resume el vitoriano Iñaki López de Viñaspre, presidente de Sagardi-Cocineros Vascos con 30 asadores repartidos por el mundo. Tanto nos gusta la chicha (51 kilos de media al año, de todas clases) que somos incapaces de producir carne suficiente (de vacuno mayor) para atender la tremenda maquinaria masticativa de esta tierra. Por eso compramos cintas y chuleteros de donde haga falta: Dinamarca, Alemania, Austria... ¡y Polonia!, donde, por cierto y como asegura el especialista en la materia Diego Marcos (autor de la web 'la mejor chuleta de Bilbao') tienen una carne de diez. ¿No se lo creen? Pues una pieza ABP Poland se ha impuesto con superioridad abrumadora en los premios World Steak Challenge, algo así como los Oscar de la chuleta.

Que no, que no hay bueyes

Que no les vengan con milongas. Aunque les aseguren que la carne que se van a comer procede de rubias gallegas (¡y algún falsario absoluto hasta les dirá que es buey!, aunque según un censo fiable no hay más de 1.500 ejemplares en toda la Península), tengan por seguro que, el 70% serán cintas y canales de animales engordados y sacrificados en Centroeuropa. Dos referentes de la parrilla como Casa Nicolás y el Julián de Tolosa usan cintas danesas desde hace muchos años. «En España hay calidad, pero no cantidad», me confesó hace unos días en el Hotel López de Haro Pedro Mari Ruiz Elizondo, el patrón parrillero de Casa Nicolás. Asadores y carniceros buscan, además de calidad, regularidad, carne sin altibajos, la mejor garantía de que los clientes regresen.

Chuletas con ADN vasco no hay muchas. Si quitamos el ganado con Eusko Label, solo hay otros dos modos de encontrar chuletas de vacuno mayor autóctono. Por un lado, hay ganaderos y carniceros que crían sus propios animales (de razas de carne, como la pineraica, limusina, charolesa y blonda). Buscan reses que engrasen bien, capaces de presentar materia adiposa infiltrada en la chicha, el famoso marmolado. Y ahí aparece la segunda gran fuente de chuletas vascas. Las vacas lecheras reconvertidas. Como lo oyen. ¿Dónde? Pues mayormente n Carranza, algo así como la ubre de Euskadi, la comarca donde se produce la mayoría de la leche vasca.

Aquí, cuando una vaca frisona (las del chocolate Milka, para que nos entendamos) acaba su ciclo como lechera, le espera una nueva vida, una segunda oportunidad antes de ir al matadero. Nos lo cuenta Íñigo Hernáiz, ganadero del barrio de Otides, en la parroquia de Soscaño, donde cuida de unas 130 frisonas. Hablamos en su pabellón, con las vacas mugiendo y alimentándose de silo (hierba verde fermentada) enriquecido con maíz y soja, mientras una barra metálica retira los excrementos y purines. Algún ejemplar (los hay que producen hasta 18.000 litros de leche al año: una cisterna) camina y pone en marcha el rascador, un enorme rulo que les repasa los lomos y les alivia la espalda.

Las grasas se notan en la culata

Hernáiz nos cuenta cómo hacerle carne a una vaca. Para tan alto fin «se destinan las reses que no se quedan preñadas y que están bien de patas, sanas. De otro modo, no engordan. Si las vacas no se preñan, manteniéndoles la alimentación (unos 25 kilos de heno, 15 de pienso y un centenar de litros de agua al día) cogen peso. Son vacas engrasadas, que decimos. Se les nota aquí, en la falda, al lado del rabo y encima del brazuelo», dice el ganadero mientras palpa con sus manos la grasa que se acumula en la culata del animal.

Luego tiramos hacia El Mazo, a la borda donde Hernáiz custodia a cuatro de estas reses engrasadas, procedentes del «desvieje» de la cabaña. En un par de meses acabarán en el matadero de Carranza. «En ese tiempo, estos animales que han estado produciendo leche, echan carne nueva. Se alimentan en base al terreno. ¿El secreto de esta carne? La raza, el animal, la alimentación y la vida que llevan. El primer año de vida es fundamental, en esos doce primeros meses, la vaca desarrolla el 60% de su tamaño», apunta el ganadero.

«El chuletón es lo más sabroso; el lomo es un músculo que trabaja bastante y que tiene bastante más infiltración de grasa que el resto del animal», señala Santos Fernández, de Lombera Carranza, donde se venden las chuletas de estos ganaderos carranzanos (alucinen, a ¡18,80 euros!). «Hoy la gente se deja guiar por la terneza, que la carne esté blanda. Pero a mí me interesa más el sabor y que la carne tenga mordida, una pequeña resistencia entre los dientes...», explica Santos mientras su hermano Fernando saca dos hermosas piezas de un animal sacrificado hace una semana. Que esa es otra. Cuando oímos hablar de maduraciones extremas (en la Bodega El Capricho, José Gordon sigue ese camino y cobra 120 euros kilo por sus chuletas de buey prémium mientras que en Ca Joan, de Altea, sacan a la mesa carnes ¡con 7 y 8 meses de cámara!; aunque, como apunta José Carlos Capel, «las notas de caza y frutos secos sustituyen a las propias de la carne») en Carranza les basta con una semana. «Es suficiente», dice Santos. En esa misma línea, Manuel Castro Alba, del Bericus vitoriano, un local gourmet regentado por un experto en chacinas y carnes, nos recordaba hace poco que «la chuleta más tierna» que había probado en su vida procedía de un animal sacrificado la víspera de pasar por la brasa. En el fondo, tanto como de gustos, estamos hablando de razas, del modo de vida y del sistema de sacrificio de los animales antes de rendir su último servicio dándonos una alegría en la mesa.

Claro que si buscamos una voz autorizada en este campo, debemos dirigirnos sí o sí a Víctor Arguinzóniz, el parrillero que ha colocado Etxebarri en el sexto puesto del mundo de la lista The World's 50 Best Restaurants. Al olor de sus brasas acuden apasionados de la carne de todo el mundo. «Yo maduro mis cintas en casa durante 30 días. No más. A partir de un mes entra en putrefacción. No sabemos cómo va a comportarse en el estómago», razona.

Pero volvamos al principio. A esa fiebre por la «chuleta de vaca GVG (Grande, Vieja y Gorda)» que nos persigue al decir del vitoriano Alberto Gómez de Segura, que vende chuletas por internet (www.txuletamaitea.com). «Lo nuestro es culto a la carne madurada y a las vacas de aquí. Pero no es nada fácil encontrar buenas chuletas. Estamos cansados de pagar por una supuesta 'carne de calidad' que, al ponerla al fuego, se convierte en suela de zapatilla. Nosotros trabajamos con distintos proveedores que nos garantizan vacas con 8-10 años, que dan carne con sabor fuerte, muy blanda y con grasa infiltrada que enviamos en 24 horas a cualquier punto. Donde más vendemos es en Madrid y, sorpréndase, en Andalucía», apunta Gómez de Segura. ¿Los precios? 19,95 euros/kilo de chuleta puesta en casa. La línea prémium se pone en 29,95 euros.