el pescado más popular

CARLOS MARIBONA

Hay frases que de tanto repetirlas se convierten en tópicos, pero no por ello dejan de encerrar grandes verdades. Una de ellas es de Julio Camba, cuando escribió que una sola sardina encierra todo el sabor del mar. En realidad corresponde a un párrafo más extenso que podemos leer en su libro ‘La Casa de Lúculo’: «Sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola, es todo el mar». No puedo estar más de acuerdo con el maestro. Despreciadas muchas veces, tal vez por su bajo precio, tal vez por el intenso olor que desprenden al asarlas, son una de las mayores delicias que el mar nos da.

Aunque el dicho popular dice que «por San Juan, la sardina moja el pan», las de finales de junio no son las mejores. Aún les falta un poco para estar en su punto. La mejor época es la que va de la Virgen del Carmen a la Asunción, cuando alcanzan su plenitud con el aumento de temperatura del agua. El plancton es más abundante por lo que las sardinas comen más, tienen más grasa y resultan más sabrosas. Junto con el bonito, es el pescado veraniego por excelencia, aunque a diferencia de aquel se captura en todas las costas de la Península, del norte y del sur, del este y del oeste, lo que la hace mucho más popular. Aunque se puede comer de cualquier forma (frita, escabechada, asada, en conserva, marinada, en empanada, en tortilla...), como mejor sabe una sardina es hecha directamente en las brasas o en la plancha, entera, para comerla con las manos o colocada sobre un trozo de pan o de patata, al estilo del norte de España. En los puertos de Cantabria, de Asturias, de Galicia o del País Vasco (ahí están Getaria, Getxo o Santurtzi) se encuentran ya estos días.

No olvidemos tampoco los espetos que se hacen en las playas malagueñas, un auténtico arte. Algunos de los mejores se encuentran en la playa del Pedregalejo, donde todavía quedan algunos de los viejos maestros espeteros. La sardina tiene además fiestas que la homenajean, como las que se celebran en Vigo, en Candás o en Santurtzi. Y también en el vecino Portugal. Las calles de Lisboa se llenan, entre San Antonio y San Juan, con el aroma de cientos de parrillas instaladas en las calles para asarlas. Es, sin duda, el pescado más popular.