A papo de buey

Compartimos las últimas horas de ‘Cotorro Segundo’, un manso verdadero y con los papeles en regla. Los 750 kilos de su canal son ya bocado de carnívoros

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Nada que ver. Txema Llamosas carga con un chuletero de ‘Cotorro Segundo’. El tamaño de las chuletas, el color de la carne y la infiltración de grasa distinguen, junto al sabor, al buey de cualquier otro tipo de rumiante.
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

El buey bueno de comer es el buey vago». Jose Mari Llamosas comparte su ciencia sencilla de criador de ganado en el galpón del Rancho Garras donde ha pasado bajo techo los últimos 14 meses de vida ‘Cotorro Segundo’. Este tremendo ejemplar de raza pirenaica es el ojito derecho del hostelero de Carranza. Cada día, durante meses, ha venido a cepillarlo, a hablarle con voz queda y a prepararle los 18 kilos de habas cascadas, maíz, harina de cebada y hierba seca que, junto al agua de la fuente del Santo, ‘Cotorro’ trasiega tras haberse alimentado de los pastos de esta finca que se abre a los valles y donde descollan El Mazo y el monte Salduero. Aunque esté mal decirlo, ‘Cotorro’ comió y vivió a papo de buey. Y pese a que Llamosas sabe que el destino de su mascota gigante es terminar convertido en bocados por los que se pegarán los paladares más carnívoros, eso no quita para que haya desarrollado un afecto casi paternal por el tremendo animal. El buey le busca con el hocico húmedo y agita sus orejas, con el número 6085 inscrito en el crotal, cuando se acerca. ‘Cotorro’ tiene seis años cumplidos y comparte espacio con cuatro vacas machorras, como llaman en Carranza a las hembras de leche que no se quedan preñadas y que se destinan al engorde. «Subes un rato y desconectas, esto me gusta mucho más que la cocina», suspira Llamosas ante su obra de carne. «Es buenísimo de formas, un buey chaparro y muy ancho», aprecia.

Se trata de un animal hermoso y andrógino que como aquellos castrati que alegraron los oídos de Europa (Senesino, Farinelli, Gizziello) ha experimentado en su cuerpo las mutaciones forzadas de la castración. Las cosas como son. «Mire, la verdad es que ha vivido como un marqués. Para que se desarrolle así hay que caparlo. Hay dos métodos: a tenaza o a rajón. Este último es el que más se emplea. Un veterinario los anestesia y se les extirpan los testículos. ¿Quiere verlos?». Y el cocinero Txema Llamosas extrae de un arcón las turmas, congeladas, ovaladas y surcadas por venas moradas, del ejemplar. También se comen, tras blanquearlas en vinagre y escaldarlas para rebozarlas después.

Pasión ganadera . Jose Mari Llamosas da de comer un manojo de yerba a ‘Cotorro Segundo’ en el galpón del Rancho Garras, de Carranza, donde ha sido criado durante los últimos seis años. Fue sacrificado al día siguiente y entregó a la báscula 750 kilos de carne tras ser eviscerado.

Cómo cambia un toro al ser castrado

Los ganaderos de Carranza son partidarios (al contrario que José Gordón, uno de los popes de la carne de buey en Jiménez de Jamuz, León) de que el toro se masturbe o monte a una vaca antes de ser emasculado. «Para que sea buey tiene que ser macho», concluye Llamosas padre. «Si los capas antes no llegan a desarrollarse como machos», reseña su hijo Txema. Tras ser emasculados (entre los 14 y los 24 meses de vida), el cabestro sufre una transformación absoluta. Pierde la agresividad y su mugido es menos grave; más atiplado, diríamos. Las pestañas se le vuelven más rubias, la morfología de su cara se transforma, las nalgas se ensanchan y se vuelven más redondas y largas.

Aunque el cambio más espectacular tiene que ver con la desaparición del morrillo, esa tremenda masa muscular en la testuz, en la nuca. «En tres o cuatro meses les desaparece. Se les queda cuello de vaca. Tienen rasgos femeninos», resume Jose Mari Llamosas. «Son animales que viven como reyes, no se les exige y están tranquilos. Nunca se les deja pasar hambre. Lo que queremos es que cojan tamaño y peso. Y que tengan sabor... La verdad es que no es una actividad rentable. Tienes que tenerlos años cuidándolos y alimentándolos. Sin beneficio. La alimentación del último año viene a salir por unos 3.000 euros. Si no tienes tierras con prados, esto no es rentable», cabecea Llamosas padre.

Más que nada, asegura, viene a ser una cuestión de prestigio. La evidencia de que la carne de buey existe. Bien es cierto (como saben quienes están en el ajo del negocio) que siempre hay que partir de toros castrados. Los antiguos bueyes de trabajo, animales musculados acostumbrados a bregar junto al hombre en las faenas del campo, son hoy tan inencontrables como un toro de Osborne en la cartera de Piqué.

La despedida. La familia Llamosas casi al completo, despide al buey antes de su traslado al matadero en una imagen de 2015. Debajo, José Gordón, propietario de El Capricho, en León, auténtico templo para los buscadores de carne de buey. Gordón aparece junto a ‘Pezuñas’, un coloso de récord mundial con una canal de 1.238,8 kilos. En El Capricho, un kilo de carne de buey prémium cuesta 120 euros el kilo (77 € para un buey tipo). Tienen de 70 a 120 días de maduración.

Horas después de compartir espacio con ‘Cotorro Segundo’ en el galpón de los Llamosa, el animal fue sacrificado en el matadero de Carranza. En minutos, la recia estampa del buey quedó reducida a una canal que rondó los 750 kilos de peso. «Tiene una riñonada y una grasa perfecta. Pesó menos de lo que pensábamos. Pero han salido chuletas de más de dos kilos», dice Llamosas, un perfecto conocedor de la morfología de los animales. Por eso prefiere la raza pirenaica: por su capacidad de infiltrar grasa. «Es que ni la charolesa ni la rubia gallega ni la blonda infiltran», asegura.

El despiece es un todo un arte secular. Cada bocado tiene su nombre. Y son piezas contadas. Los dos lomos bajos, el brazuelo («lo más rico de la vaca», el zancarrón, la aguja, la cadera o rabadilla, la contra, la costilla, la falda... «Se aprovecha todo. La lengua es deliciosa. Y el hígado lo sacamos en el menú del día», dice el cocinero. El resto irá para el menú degustación tras madurar 15 días. «El buey es una carne que huele y sabe a carne. Con dos semanas tiene una maduración superóptima».

El proceso. Txema Llamosas despieza en la cocina una chuleta que luego soasa en una sartén de hierro. Debajo, aspecto de la pieza presentada en el menú de buey (77 euros).

Secretos de El Capricho

Camino de Galicia, José Gordón conduce en busca de barrosas, la raza ibérica de cuernos gigantes del norte de Portugal, y de minhotas gallegas que constituyen los diamantes carnívoros que sirve en El Capricho, cerca de La Bañeza. «Estamos en el culo del mundo, pero tenemos un reconocimiento mundial», sonríe. «El secreto del sabor de los bueyes es que no generan testosterona. No hay hormonas. Yo no sirvo nada por debajo de cinco años. Hay que saber esperar y tener el conocimiento para interpretar cada individuo y cada pieza... En mi casa presento piezas con entre 50 y 120 días de maduración, de buena maduración en cámaras con temperatura y humedad controladas. Aparecen unos matices concretos y unas grasas que definen la calidad. Saber madurar es todo un arte. Y sí, hay apóstoles del buey que persiguen esta carne por el mundo. Pero llamemos a las cosas por su nombre porque hay un fraude bestial. Ya sabe, carne de vaca que se vende por buey. Por eso propugno crear un censo público de bueyes para evitar fraudes, como ya existe un registro veterinario donde constan estos animales. Y recuerde, solo es buey un animal castrado durante un mínimo de cuatro años», proclama Gordón.

Menú de buey y vacas machorras.Casa Garras, como otros restaurantes (Indusi, en Bilbao, Txakoli Simón, Don Producto...) tienen en la carne su bandera. En el de Carranza desde ayer celebran las III Jornadas Gastronómicas. El menú (77 €) consta de consomé, brioche relleno de rabo, carrillera y lengua, tartar de tetilla, carpaccio de redondo, canelón de aguja guisada, zancarrón (guisado con el tuétano y patata), cadera fileteada con hongos, solomillo y Su Majestad la chuleta fileteada con pimientos choriceros. A lo largo de las semanas se servirá también carne de cuatro vacas machorras.

Y la charla se irá luego hasta ‘El Rubio’ (un ejemplar de 14 años que dio más de una tonelada de carne) al que crió y mimó a capricho. Animales de buenos aplomos, tan fuertes como para soportar las casi dos toneladas de masa de un buey.