Nuevos aires en la frontera

El cántabro Raúl Muñiz, veterano de mil cocinas, asoma la cabeza a los pies de Sierra Cantabria para poner coto a tanta monotonía de patatas a la riojana y chuletillas. ¿Sus armas? Guisos y asados para no defraudar a nadie

Crema de caparrones con delgadillas de Haro.
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

No vale con tener una vida laboral cuajada de estrellas y más experiencia que un desactivador de explosivos jubilado. Las grandes testas coronadas copan las alturas y sus escoltas, sus jefes de cocina, tipos que han sudado tinta para sacar adelante las comandas, no tienen más remedio que buscarse fuera las castañas. Les llega el día de volar solos, de encontrar un local adecuado, con un flujo de clientes cercano y caudaloso.

El cántabro Raúl Muñiz Blanco (41 años) podría colgar en su chaquetilla condecoraciones que avergonzarían a un mariscal soviético con toda su quincalla. En su hoja de servicios aparece que trabajó en el Kursaal de Martín Berasategui y que se ganó los galones en El Chaflán, Hotel Dómine, El Cenador de Amós, Las Rejas, La Vieja Bodega... En el ciclismo, los líderes buscan tipos así, gregarios de lujo.

Instalado en Casalarreina, Muñiz y su esposa, Laura Gómez, pensaron que ya era tiempo de trabajar para ellos. Se pusieron a buscar local. Misión imposible en Haro y alrededores. Pero encontraron una casona en Rivas de Tereso, una tranquila pedanía de San Vicente de la Sonsierra, pegada a Remelluri y a la localidad alavesa de Labastida con 16 habitantes censados, a los pies de Sierra Cantabria. Hace cuatro años que abrieron y, poco a poco, se han ganado su espacio (lo que significa llenar los findes). Hoy, son ‘los otros de Rivas’, porque allí funciona desde hace casi medio siglo el José Mari.

Esas delgadillas de Haro

Muñiz tenía claro que si guisaba lo que todos (léase pucheros de patatas con chorizo, morcilla y chuletillas) iba a durar menos que un plato de jamón en una boda. «Estoy rodeado. Entendí desde el primer momento que si hacía lo mismo que los demás estaba perdido», suspira. Y como también sabía que los riojanos no son de pijadas tuvo que darle al magín para sacar algo distinto, pero reconocible; innovador y, al mismo tiempo, anclado en la memoria. «Pasamos dos años muy, muy duros... como era de esperar. Sé la plaza donde estoy. No hago locuras. Puedo preparar cosas más vistosas, más técnicas... pero tengo un público muy clásico», dice escoltado en la cocina por el cacereño Eyrit.

Raúl Muñiz, lleva al plato conceptos sabrosos. Lo visitamos un jueves, con 37º en la calle, y entrar en su casa fue como penetrar en un remanso. Tras ojear la carta, Jessica, la exótica camarera nacida en India, nos ofreció la posibilidad de tomar un menú de 5 platos. La degustación empezó con un lomo de sardina ahumada, vinagreta de tomate y manzana verde con crema de ajo. Le siguió un salteado de setas y hongos, huevo a baja temperatura, sopa de patata y trufa, de buena factura. El plato del día fue el «lomo de bacalao asado con pisto de changurro y pilpil». Hacía tiempo que no encontraba una textura similar, las lajas crocantes, con la sensación de hacer estallar cada hebra, cada fibra, en cada bocado. El secreto, nos explicaría luego Muñiz, es que prepara el bacalao de la casa Alejandra a la papillote, apenas 5-6 minutos al horno. Lo borda.

Pasamos luego a un fijo en muchas cartas: rabo deshuesado con crema de patatas y verduras (diminutos trocitos de brócoli, zanahoria, colifror y berza, picados en brunoise y pasados un instante por el wok) que daban el necesario contrapunto vegetal para desgrasar. Cerramos con una colorida sopa de queso de Los Cameros y hierbaluisa con crumble de nueces y toffee de miel. Con una copa de blanco Solana de Ramírez (Ábalos) y otra de crianza 5. Zintzo (Villabuena), 39,20 euros.

Muñiz recibe a los clientes y les acomoda en la mesa. También, sirve algunos platos, siempre atento a los detalles. «Quiero ser como un buen maître de Madrid y leer a la persona», dice. La casa tiene un calado. En fin de semana trabaja los asados (cordero, cochinillo), guisa morros y carrilleras y sirve cecina y kokotxas al pilpil con hongos. Merece la pena esa crema de caparrones (alubia pinta, en riojano) con salteado de berza y jamón y crujientes de delgadillas de Haro, unas morcillicas finas como txistorras envueltas en tripa de cordero.

Variedad y respeto por la comarca en una carta de vinos que cambiará en nada porque Muñiz quiere apoyar a tipos como él, pequeños productores que empiezan «de 15 a 20 kilómetros a la redonda de donde estamos. Si en hostelería es duro sacar la cabeza, en el mundo del vino... mucho más», dice. Es la solidaridad de quienes sobreviven en la frontera. Como en los westerns de John Wayne.