Milagro ‘gastro’ en una aldea con 24 vecinos

Los hermanos Echapresto cumplen 20 años en una venta que abrieron para no abandonar su pueblo. La estrella Michelin vino a reconocer su apuesta por «la cocina del paisaje» riojano

Milagro ‘gastro’ en una aldea con 24 vecinos
Justo Rodríguez
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Nosotros no tenemos padrinos y hemos llegado tarde a todos los sitios». Ignacio y Carlos Echapresto no tienen pelos en la lengua. En 1996 abrieron una casa rural en la vivienda de sus padres porque no querían marcharse de Daroca de Rioja, un pueblito de 24 vecinos pegado a la montaña, a 20 kilómetros de Logroño. Ignacio, que era herrero, se arrimó al delantal de Rosi, su madre, y aprendió sus modales de guisandera tradicional. Carlos, técnico de telecomunicaciones, se recicló en sumiller. Empezaron dando almuerzos a seteros y ciclistas. Fuera de todos los circuitos, alejados de los centros de decisión gastronómica, orillados en una soledad autoimpuesta, los Echapresto colgaron una estrella Michelin en noviembre de 2010 sacando a la mesa menús de 50 euros anclados en la tierra.

Carlos e Ignacio Echapresto en su huerta orgánica.
Carlos e Ignacio Echapresto en su huerta orgánica. / Justo Rodríguez

Siempre han ido por libre. Solo Custodio Zamarra, el ilustre sumiller de Zalacain de voz campanuda y modales señoriales, les cobijó en el histórico restorán madrileño. «Estuvimos 28 días. Aprendiendo, sobre todo, la manera de acoger a los clientes. Somos anfitriones de unas personas que no vienen a un restaurante. Vienen a nuestra casa», señalan. Admiran el Zuberoa y a Manolo de la Osa, otras dos referencias rurales fuera de las rutas trilladas.

Una bodega para perderse

Hoy, la bodega que custodia Carlos Echapresto (1.300 referencias y puntera en Oporto, Jerez y Champagne) estaría entre diez las mejores de España. «Tenemos muchos clientes que vienen a beber... y a comer», sonríe. Junto a Carlos (estudioso y divulgador de la cultura vinaria de Rioja) trabaja David Bosch, sumiller formado junto a Joël Robuchon en el mítico Jamin parisino. Toda una garantía. Si pueden y tienen tiempo, visiten la bodega y descubran las joyas históricas que custodia Echapresto tras rescatarlas en subastas, remates y fondos de bodegueros.

Arribar a Daroca de Rioja atravesando pueblitos despoblados mientras la carretera trepa entre viñas, campos de cereal y bosques de hayas, pinos y carrascales, le reconcilia a uno con la España rural y con sus oficios. A un lado asoma la alfarería tradicional de Antonio Naharro que surte de vajilla a la venta.

El comedor (28 asientos) se abre sobre la huerta orgánica donde brotan verduras y hortalizas que «con solo pasarles un trapo» acabarán en los platos. Un gran ventanal, enmarcado por las rojas flores de un hibisco, muestra monte y arboleda. En esta visita tomamos el menú marcado como «gastronomía de terroir». Comienza con cinco pequeños bocados (el fardelejo de coliflor con curry y el corte helado de cebolla llaman la atención) y sigue con el clásico ‘El Caserío’, un trampantojo con falso quesito y papel de aluminio comestible. Tras la fresca ensalada de queso de Cameros y el tomate con remolacha y chicharro aparece un plato de raíz que retrata al chef: cangrejos de río, champiñones y berros con cecina. Ignacio sueña con prepararlo con ingredientes recién recogidos de su entorno. Imposible. Sanidad lo prohíbe, y esto, además de un sinsentido es un inconveniente para quienes pretenden cocinar su saber inmediato de la tierra.

Otro trampantojo, patatas con ch-erizo, da paso al salmonete (con las escamas churruscadas) y a unas aromáticas cocochas de merluza al sarmiento que descubren toda la manjarosidad del bocado. Otro guiño con la tortillita de caracoles y un bien ejecutado pichón de Tierra de Campos antes de llegar a la miel con queso y nueces y al homenaje a las abuelas, sabroso postre con tapete de ganchillo comestible incluido. Los vinos, marca de la casa: un Tondonia 2000 clarete, un Borgoña natural, un Quel y un Contino 1997 (homenaje al XX aniversario de la Venta) antes del Corona de CVNE.

Y dos frases para acabar: «Nosotros hemos aprendido de nuestros clientes. Viajan más que nosotros. El cliente te regala lo que nunca va a recuperar: su tiempo». Vale.

Datos de interés

Dirección
Carretera Medrano, 6.
Teléfono
941444832
Web
www.ventamoncalvillo.com
No perderse
Cocochas de merluza al sarmiento. Cangrejos de río, champiñones, berros.