Metodiyka Popova: «El sake va muy bien con muchos platos occidentales»

Popova prepara los sakes de la cata que se celebró en el restaurante Txakoli./MAITE BARTOLOMÉ
Popova prepara los sakes de la cata que se celebró en el restaurante Txakoli. / MAITE BARTOLOMÉ
ANE ONTOSO

Metodiyka Popova (1982), de origen búlgaro, es la sumiller cualificada más especializada en sake de España y una de las más destacadas de Europa. Organizada por la Asociación de Sumilleres de Bizkaia y abanderada por su vicepresidente Carlos Silva (sumiller de la Sociedad Bilbaína), este verano impartió una cata-master class sobre esta bebida japonesa en el Txakoli de Artxanda. Lo hizo entre caras conocidas como Itxaso Arana (Jolastoki), Marga Atutxa (Andra Mari), Iker Gutiérrez (Ágape), el periodista Igor Cubillo, Joseba Gorroño, (Txinpun) o Delia Balmaseda (Aizian). Popova asegura que «el sake es una bebida muy desconocida y la información que podemos encontrar en las redes sociales o blogs no son a veces del todo fiables. Todavía detectamos muchos errores porque simplemente se sabe muy poco de él».

-¿Y cuál es el error más común?

-Que el sake es un destilado, un licor, cuando es una bebida fermentada, igual que el vino. Se elabora a partir de arroz, se añade un hongo que ayuda a la fermentación y agua. Siempre lo solemos comparar con vinos.

-Pero tampoco es un vino.

-No, porque no está elaborado de uva pero, por su delicadeza, algunos sakes premium se comparan o podrían incluso enfrentarse a muchos vinos.

-Ha sido la sumiller del Ten con Ten madrileño y antes, en el Enso Sushi, también en Madrid. ¿Qué planes tiene ahora?

-Me gustaría un restaurante con cocina en la que pueda introducir el sake, ser creativa. Lo realmente interesante con el sake son los maridajes. No solo va con la comida japonesa sino que también puede ir muy bien con muchísimos platos occidentales como la pasta, el jamón ibérico o los quesos, con muchos platos de la cocina española.

Con anguila

-¿Con qué más casa bien el sake?

-Tenemos ingredientes muy complicados en la cocina como alcachofas, espárragos, incluso yo me enfrentaba a diario en la cocina japonesa con wasabi, jengibre y pepino, anguila, recetas en los que a lo mejor el plato le puede al vino. El sake podría ir no solo con pescado, carnes o mariscos sino incluso con verduras. En el restaurante japonés teníamos platos que, aparte del arroz, llevaban salsas muy picantes y eso marca el plato. El sake es muy versátil. Además, con él podemos preparar muchísimos cócteles.

-En el sake se habla siempre del quinto sabor, el umami.

-Los japoneses lo describen como la parte deliciosa. Lo contienen los quesos, el atún, el tomate, el jamón o el sake. Y luego incluso mencionan el kukumi, el sexto sabor. Si nosotros conseguimos poner en armonía un plato con una bebida que tengan umami hablamos del kukumi, pero no es un sabor, sino más bien una sensación.

-A veces se sirven sakes que no lo son.

-Me pasó en un restaurante chino en el que me invitaron a un chupito de ‘sake’ caliente. Realmente aquello era un licor porque era muy fuerte. Luego existe el sake de mesa, sobre el que no hay una legislación que te exija los ingredientes. El premium es sake de calidad y tienen una legislación muy exigente de cómo elaborarse: agua, el hongo (koji) que ayuda en la fermentación doble, y el arroz. Nada más, fermentar. Figura todo en la etiqueta, si ha utilizado levaduras o algo distinto viene detallado, están obligados por ley. La mayoría de las botellas vienen en japonés con el kanji -símbolo de escritura japonesa- del sake y hay que conocerlo para reconocer que es sake.

Seis sakes premium

En un la cata se probaron seis sakes premium. Empezaron con un Nama Bodaimoto (sin filtrar, sin pasteurizar, sin añadir alcohol ni diluir), un Nigori (sin alcohol añadido y sin filtrar), siguieron con un Kimoto Tokibetsu artesanal (sin alcohol añadido), un Tensei Senpou Junmai Ginjo (sin alcohol añadido con un pulido del arroz de máximo 60 %), un Dassai 23 (el más delicado, con 23% de pulido) y terminaron con un Daikoshu 1994 (sake envejecido que recuerda a un palo cortado de Jerez).

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