Maridajes sin alcohol

Josean Alija
JOSEAN ALIJA

En Nerua entendemos la experiencia como una secuencia en la que no se puede descuidar ningún detalle. Hay comensales que deciden, por diversas razones, no tomar alcohol, y verles comer con agua era descorazonador para nosotros. Y nos hicimos la pregunta: ¿qué alternativa les podríamos ofrecer a aquellas personas que no acompañan la comida con un buen vino? En vez de ofrecer agua, refrescos o té, decidimos aplicar el conocimiento que hemos acumulado sobre maridajes con alcohol para construir una oferta de bebidas sin alcohol que acompañen a cada plato o contrasten con él. El comensal se tiene que llevar algo, se tiene que ir con la sensación de que ha conocido algo nuevo. Debemos potenciar la experiencia.

De esta reflexión ya hace más de cinco años y desde entonces, hemos conseguido evolucionar nuestra oferta aplicando los conocimientos desarrollados en el departamento de I+D. Desde el principio, supimos que tenía que ser algo muy trabajado, no podía ser una salsa o un jugo, tenía que seguir una línea diferente para que estuviera claramente diferenciado de lo que encuentras en el plato, pero que la combinación de ambos tenía que contar algo. Lo esencial es que la bebida, al igual que el plato, también cuente cosas.

Cuando arrancamos en octubre de 2012 teníamos hasta vergüenza de presentar nuestros primeros maridajes sin alcohol, los primeros pasos siempre son complicados, pero hoy en día no entenderíamos Nerua sin ellos. Para los clientes, primero es sorpresa y después, placer. A nuestros comensales les gusta, lo ve como una alternativa, cuando menos, motivadora. Hemos conseguido hacer una cocina saludable, por lo que tenemos que cuidar todo lo que le completa. Huimos del exceso, buscamos una sensación de ligereza, de bienestar.

En los maridajes jugamos con la sutileza. Lo que le da cuerpo no tiene que tener peso ni contundencia. Es una manera diferente de extraer el alma de los productos a la que haces en cocina. En cocina, lo que buscas es que los sabores se reconozcan y que estén muy bien representados, en cambio el mundo de la bebida buscas delicadeza, sugestión, matices… En nuestra carta de verano combinamos, por ejemplo, nuestro emblemático plato de tomates en salsa, hierbas aromáticas y alcaparras con una esencia de pepino y salvia; el chipirón, con una esencia de eucalipto; las pochas, con esencia de alcaparras y remolacha; y la kokotxa, con kombucha de piña. Siempre buscando la sorpresa.