malaspina en el mediterráneo

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

El planeta se quedó pequeño al llegar el siglo XX. Las guerras se convirtieron en mundiales y el progreso nunca más pudo cimentarse en el descubrimiento y la conquista. Al entrar en el siglo XXI se decretó la sociedad global y este proceso tuvo su epílogo oficial: la tierra no solo era redonda sino también diminuta para un ser humano que podía comunicarse sin límites temporales y cruzar sin esfuerzo el planeta. La producción de alimentos y la gastronomía siguieron un camino similar.

Entramos en este siglo en plena exaltación de la tecnología como herramienta al servicio de la creatividad, con Ferran Adrià al mando, y también descubrimos el sushi y el kimchi y el ceviche. Pero curiosamente, no es la fusión -que continúa sin cesar como lo ha hecho a lo largo de la historia- la principal energía que mueve la cocina creativa en la actualidad, sino el territorio, a través del viejo espíritu del explorador que habíamos dado por liquidado.

Los principales cocineros trabajan y se inspiran con la misma entrega con la que el capitán italiano Malaspina (1754-1809) surcaba los mares desde Alaska a Nueva Zelanda a finales del siglo XVIII, descubriendo y documentando todo a su paso, animales y plantas, pero en lugar de en los confines del imperio español, en sus entornos geográficos personales. Los dibujos con los que Quique Dacosta acompaña a su menú de este año recuerdan en la intención a los que trajeron de aquella empresa titánica, culmen de la ilustración en España. Su vocación de rastreador, en su caso mediterráneo, es similar a la que inspiró aquella gesta.

Desde su atalaya

Dacosta es uno de los aventureros más pertinaces de la cocina ibérica. Lleva más de 20 años exigiéndose un nuevo menú cada año, con no menos de 25 nuevos platos en cada uno de ellos, lo que se dice una fertilidad apabullante. Y en ese tiempo ha explorado la energía visual de los platos y su relación con el arte, inspirándose en cuadros y paisajes, ha viajado a la luna y al futuro, ha llevado al límite las posibilidades de los arroces abriéndoles un espacio en la alta cocina, trabajado vegetales míticos como el aloe vera, recreado la última cena de Cristo y hasta se ha empapado de magia y fantasía.

Desde hace cuatro años, su entorno geográfico es la atalaya desde la que se hace preguntas y espera respuestas. En 2016 todo giró alrededor de las fronteras. Este año es el turno del concepto iniciático: el territorio. Su menú, para que no haya lugar a dudas, se llama ‘DNA La Búsqueda’. Va mucho más allá de la puesta al día de la herencia y del legado. Parte de esa cultura gastronómica que un día fue popular y en la actualidad es casi desconocida para la mayoría de la población y experimenta sobre cada producto con precisión científica.

Sus aditivos transformadores ya no tienen nombres químicos. Se llaman sal, agua, aire y fuego. Quique regresó a Ítaca y a las técnicas de conservación que eran comunes hace 3.000 años, como el salazón y el secado, y está elaborando productos gourmets que podrían competir con algunos de los más excelsos del mundo. Las escasas lágrimas de agua que le quedan en el interior a una pata de pulpo secado en la azotea del restaurante -de intensísimo sabor marino sin apenas apoyo salino- vertidas directamente sobre una cucharilla bien podrían simbolizar el resultado prodigioso de aunar producto, tradición y conocimiento de vanguardia.

Así podríamos seguir con la melosidad de una hueva de maruca tan solo acariciada por la sal y el aire o de un rape escabechado en hinojo marino, un hígado delicadísimo y suculento. Pero en ese trabajo reivindicativo aparecen otros muchos seres del ecosistema: la oveja guirra, especie casi endémica, el arroz senia, las calabazas de Benaguasil fermentadas o la gamba pato. Y así otros tantos productos que conforman un menú más corto que en años anteriores en los que los juegos -como un socarrat para comer con las manos-, están llenos de sentido.

Atún rojo blanqueado

Dacosta recuerda que hace 30 años, cuando llegó adolescente de su Jaraiz de la Vera natal a Denia, apenas había productos locales en la alta cocina. En el Poblet y tantos otros restaurantes, langostas y bogavantes ocupaban el actual trono de la gamba y el atún rojo se llegaba a someter a un blanqueado para que perdiera su color. Desde entonces, las cosas han cambiado mucho. La alta cocina encuentra su sentido primero en la búsqueda y después en el legado que deja a la sociedad, no en el vacuo gesto de glorificar a un chef.

En la mesa, cuando el cocinero no ha llegado a su objetivo, sentimos besos y ruiditos. Cuando alcanza el esplendor, la sensación es la de un aguijón que despierta e inocula.

PD. En el Mediterráneo, las expediciones de exploradores se cruzan, gracias a Dios. Algunas, en poco más de seis años, han conseguido labrarse un futuro prometedor como Bon Amb, el restaurante de Alberto Ferruz en Jávea, donde el Mare Nostrum se expresa nítido con leves pinceladas prestadas de paletas latinas y asiáticas.