Luis María Guinea: «De la Aste Nagusia sé lo que cuentan los periódicos»

Semana Grande y toros reinan en el hotel Ercilla, que este año amplía su espacio gastronómico en previsión de que crezca la clientela. «Si la plaza se llena, el hotel y el Bermeo se llenan»

MAITE BARTOLOMÉ
GAIZKA OLEA

Luis María Guinea, jefe de cocina del Bermeo, el restaurante del hotel Ercilla, lleva 28 años en uno de los emblemas de la Aste Nagusia y los toros en la ciudad, cuatro de ellos como máximo responsable del apartado gastronómico del local, que incluye el Bermeo, 12 salones para celebraciones, cócteles, coffee breaks, la media pensión de los clientes y un catering. Mucho trabajo para un hombre que entró en la hostelería sin vocación.

-¿Seguía con dudas cuando llegó al Bermeo?

-No, ya tenía claro que había que hacer algo en la vida; al principio fue algo titubeante, pero luego me asenté. Me formé aquí, es aquí donde aprendo a ser cocinero, desde abajo. Entonces estaba de jefe de cocina Ángel Lorente y ponía mucha verdura, alcachofas, cardos... y me dedicaba a los trabajos más duros, es la única forma de conocer el oficio: antes de abrir un pescado hay que aprender a limpiarlo.

-Todo el mundo se refiere a Lorente como la prueba de que en un hotel se podía comer bien.

-Sí, fue un pionero. La cocina de los hoteles tenía mala fama y él la levantó. Aquí es una institución.

-Los últimos años ha bajado notablemente la afluencia a la plaza.

-Sí, y en un hotel como el nuestro lo notamos más, claro que si la feria va bien lo notamos también.

Sin fuegos artificiales

-Ese cliente que viene por los toros, ¿es especial, exigente...?

-No, sabe a lo que viene, es un cliente fiel y que sabe comer. Los toreros, por su parte, tienen un régimen especial, algo ligero, porque por lo visto tienen que tener el estómago vacío por si hay que operarles tras una cogida. Ellos se dejan aconsejar, no son nada caprichosos.

-Esos nueve días de fiesta, ¿le queda margen para ver algo?

-Nada, estoy aquí. Igual salgo una o dos horas por la tarde. La tarde del domingo cerramos y entonces sí, puedo ver los fuegos de los actos de despedida, pero fuera de ese día no recuerdo cuándo he visto los fuegos artificiales. De la Aste Nagusia no he visto nada en no sé cuántos años. No sé nada, lo que contáis los periódicos.

-Una vida dura.

-La hostelería es dura pero sabes lo que hay, no es ninguna sorpresa. Y ya no son sólo las fiestas, son las Navidades, porque ahora es cada vez más la gente que decide salir a cenar en lugar de quedarse en casa. Alguien tiene que darles de comer y ese es tu trabajo.

-¿Qué tipo de cocina sirven en el Bermeo?

-Cocina clásica con guiños a la cocina antigua y a la moderna; algún plato indio, ceviches, cocina sudamericana. Empezamos a trabajar con yuca, plátano macho, picanha...

-La clientela y los tiempos obligan a innovar.

-Hay que adecuarse a los tiempos. Hay gente que sigue buscando la cocina tradicional, pero tienes que contentar a casi todos, que es cuando cometes errores. Quizá el Bermeo tenga una carta más abierta mientras que los menús de celebración son más clásicos.

Un plato negro

-¿Se animan los extranjeros con el recetario tradicional?

-Generalmente sí, aunque hay de todo. Trabajamos muy bien los chipirones y el bacalao...

-Y cuando ven el plato negro de chipirones...

-A veces ponen caras raras, como si dijeran «qué me has traído aquí», pero al final lo agradecen. Pero es inevitable que haya alguien que pregunte qué es esa cosa negra o te dicen cualquier burrada sobre el pilpil. Igual es culpa nuestra, que no sabemos explicar en qué consiste el plato. No sé, a mí cuando voy fuera me gusta probar la cocina de allí, aunque a veces te lleves decepciones.

-¿Tiene que negociar con la empresa las recetas más atrevidas?

-Me dejan probar y luego me dicen si les gusta o no, si conviene al hotel o no.

-A las mesas del Bermeo, ¿se sienta más clientes del hotel que gente de la calle?

-La mayor parte es gente de la calle, aunque a la tarde o a la noche se nota más la presencia de clientes del hotel. En época de celebraciones, es gente de la calle.

-El nombre del Ercilla, en cualquier caso, impide hacer trampas con el género o la calidad de los platos.

-No, tenemos un nombre y hay que mantenerlo. Pagando se puede conseguir buen género, es nuestra obligación. La dirección jamás pondrá problemas en cuanto a la calidad del género.

-¿Disfruta comiendo o está aburrido al trabajar todo el día en ello?

-Sí, me gusta salir a comer una vez a la semana, con preferencia cocina tradicional. Bilbao ha tenido un salto de calidad enorme, hay un montón de cocineros jóvenes que hacen cosas muy interesantes y variadas. La ciudad ha cambiado; el cliente de antes era de negocios y ahora hay muchísimo turista.