Julio Heras: «Pelar patatas y barrer fue mi escuela»

Comenzó a los 14 años como botones en la cadena Ercilla y con paciencia y rigor ascendió hasta el puesto de jefe de cocina en el restaurante del ‘cinco estrellas’ del grupo

GAIZKA OLEA

Julio Heras (La Horcajada, Ávila. 1961) se vino a Bilbao con tres años para vivir con unos tíos y abrirse un camino en la vida: una boca menos que alimentar en una familia humilde y una posible vía de nuevos ingresos. Su historia no se parece a la que precede a la mayoría de los chefs, pero con paciencia y esfuerzo se ha asentado al frente del Club Náutico, el restaurante del hotel López de Haro, el ‘cinco estrellas’ de la cadena Ercilla.

¿Cómo entra en el mundo de la restauración?

–Mi historia no empieza en la cocina, ya que entré como botones en el hotel Ercilla con 14 añitos, en 1976. Trabajé como botones durante seis años y el director me preguntó: «oye, Julio, ¿hasta cuándo de botones?». Le respondí que la cocina me gustaba y aceptó con la condición de que siguiera como botones y en las horas libres iría a la cocina con Ángel Lorente, el chef del Bermeo, el restaurante del hotel.

Cocinero del Club Náutico (Bilbao)

Lorente es una institución en Bilbao.

–Lo era, falleció hace un par de años. En los años 70, la buena cocina de Bilbao eran el Bermeo, el Guria, el Matxinbenta y poco más. Ángel Lorente era un monstruo con el bacalao: fue la primera persona en Bilbao que preparó ensalada de bacalao y trabajaba como nadie la verdura. De hecho, seguimos ofreciendo platos suyos. Empecé como ayudante de cocina y estuve en ello durante dos años, hasta que Ángel me propuso ser su ayudante. Esa es mi escuela: pelar patatas y barrer. Antes era así, no había escuelas. Y estuve en el Bermeo hasta que se inauguró el Club Náutico en 1990 y me enviaron aquí a las órdenes de Alberto Zuloaga. Desde hace 15 años llevo la cocina del restaurante.

Es un buen testigo de la evolución de la cocina en Bizkaia.

–Así es. Ha habido épocas duras en las que tuvimos que ajustarnos, en las que el Náutico dejó de ser lo que era, un restaurante de gran nivel, para dedicarse a algo más asequible, a menús del día, y hemos vuelto a los orígenes, a ser un restaurante de alta gama.

Un hándicap

Han cambiado muchas cosas.

–Yo recuerdo que Bilbao se quedaba vacío durante los fines de semana y ahora es lo contrario. El cliente extranjero está aquí todo el año y eso es bueno para la ciudad y para la restauración. La situación ha evolucionado hacia otro tipo de cocina, pero aquí seguimos ofreciendo un recetario basado en el género de calidad y de temporada, poco enmascarado. Tratamos de ajustarnos a lo que se hace hoy en día pero sin alejarnos de la cocina tradicional.

Ser el restaurante de un hotel sigue siendo visto con recelo.

–Yo creo que es una leyenda de tiempos pasados. Es un hándicap porque no tenemos puerta a la calle y la gente es un poco reacia a entrar porque piensa que es un local interior, oscuro, pero ya ves qué ventanales tenemos.

¿Cómo encajan la gastronomía vasca los clientes extranjeros?

–Hay clientes que se dejan aconsejar y se quedan encantados con el bacalao, por ejemplo. Hay otros que salen y cenan a base de pintxos.

Se ha formado en una cocina. ¿Cómo es en su papel de maestro de nuevos cocineros?

–Es un papel fundamental. Cuando un chico empieza debe tener claro que le gusta la profesión, que es muy dura y te obliga a meter muchas horas: no hay domingos ni días de fiesta ni Navidades. Y te tienes que dejar llevar, porque incluso los trabajos monótonos enriquecen. Igual te pasas diez horas pelando habas, pero es parte de tu aprendizaje y te llevará a ser un cocinero. Salen chavales de la escuela que no saben por dónde coger una merluza y eso sólo se consigue trabajando mucho.

Mejor cocinero que gestor

Habrá visto también que cada vez es más complicado conseguir género de calidad. Sobre todo, pescado.

–Prácticamente hemos agotado el mar, pero aún tenemos algo, lubinas de Armintza, chipirones de potera... La solución es respetar el género y aplicar moratorias de capturas para que el mar se recupere. Hay que cuidarlo.

¿Ha soñado alguna vez con tener su propio restaurante?

–No, soy mejor cocinero que gestor, aquí me va bien y llevo trabajando con tres generaciones. La clave es el respeto mutuo: tú tienes que respetar las directrices de la dirección y la dirección tiene que respetar lo que haces en la cocina. Es como un matrimonio, yo te doy, tú me das, y ser comprensivo.

¿Le quitan el sueño las redes sociales?

–La verdad es que no, ya estoy suficientemente ocupado en la cocina; apenas entro en Internet.

La competencia es dura en la ciudad.

–E imprescindible, es lo que nos empuja a seguir mejorando, a hacer bien lo que sabemos hacer.

¿Disfruta en la mesa?

–A mí me gusta todo, un buen pescado, una buena carne... las espumas y cosas de esas que tenemos por todos los lados no me gustan, aunque esos cocineros nos han puesto en el escaparate. A mí me gusta ver el género, también se come con los ojos. Si es mero, que se vea, no que me tengan que decir que eso es mero.

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