Javier Izarra: «El comensal manda, te dice por dónde no debes tirar»

Creció a la sombra de Fernando Canales y hoy dirige uno de los locales que ha recuperado para la gastronomía la playa de Ereaga

MAITE BARTOLOMÉ
GAIZKA OLEA

Javier Izarra (Bilbao, 1976) confía en que su madre le haya perdonado por haber medio quemado su cocina cuando era un niño de 14 años que intentaba preparar peras al vino. En una casa en la que se cocinaba bien pero sin antecedentes en la hostelería, Izarra se sentía atraído por el oficio de chef aunque encaminó sus pasos hacia algo más prosaico como la maestría electrónica. Aquello no funcionó, así que reorientó su vida hacia la gastronomía y hoy dirige y gestiona el Tamarises Izarra, en la playa getxotarra de Ereaga.

- El restaurante lleva su apellido. ¿Es una forma de apostar por él?

-Cuando pones tu nombre te unes a él, te la juegas. Era el momento, después de muchos años de trabajo. Tamarises es mi niño y había que darle un toque distinto y para diferenciarlo del bistrot de la planta baja. Queríamos diferenciarlo para que la gente no se confundiera.

- ¿Cómo lleva combinar el trabajo en la cocina con la gestión empresarial?

-Llevo fatal lo del papeleo. A mí me gusta estar en la cocina, pero el otro trabajo hay que hacerlo. El punto de vista del cocinero-gestor es diferente: si estás encerrado en la cocina es más difícil enterarse de lo que opina el cliente. Es bueno que el cocinero salga.

- El gestor, ¿regatea más en gastos de género, personal...?

-Hoy jugamos con márgenes muy justitos. Hay que tener cuidado con los gastos pero no puedes bajar la calidad porque se nota: no es lo mismo una merluza de pintxo que una de volanta.

- Los cocineros hablan con frecuencia de lo bien que se cocinaba en casa, como si ya no se cocinara tan bien...

-Es donde mejor se cocina; tenemos asociados los sabores que probamos de críos, los chipirones en su tinta de la madre son los mejores para cada uno. Y cuando pruebas ese sabor es maravilloso. Mi cocina se basa en el recuerdo de aquellos sabores de la infancia, una cocina de producto, de siempre, aunque le damos una vuelta a las cosas porque tenemos que estar al día.

Zona recuperada

- Las nuevas generaciones cocinan poco y añoran los platos de la madre.

-Es la falta del tiempo, el día a día es diferente al de antes. Pasamos poco tiempo en casa y tratamos de compatibilizar la vida profesional con la personal. Es complicado ponerse a cocinar si trabajan los dos. Pero como en casa, en ningún sitio. Antes, las recetas pasaban de una generación a otra y eso se va perdiendo.

- Se formó al lado de Fernando Canales.

-Tuve la suerte de que en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras conocí a Fernando Canales, que ha sido mi maestro, y empecé con él en el Etxanobe.

- Imagino que es un maestro exigente...

-Sí, pero cuando te exiges a ti mismo tienes que exigir al equipo y viceversa: si les pides que den el máximo tú tienes que ser riguroso. En los fogones se decide qué tipo de cocinero serás.

- Su llegada al Tamarises coincide con la reactivación de la hostelería en el entorno de la playa. ¿Siente la competencia?

-La competencia te mantiene despierto y alerta, te ayuda a mejorar. Y si te llevas bien con ellos, mejor. Ereaga estaba abandonada y La Ola, Igeretxe y nosotros hemos ‘creado zona’. Antes era un espacio para pasear, ahora la oferta es mejor. Hay mercado para todos.

- ¿Cómo se combina un restaurante gastronómico con uno de celebraciones?

-Puede ser un hándicap, hay gente que desiste de venir si sabe que hay una boda. Pero la estructura está pensada para que una oferta no afecte a la otra: el espacio es muy grande y se dividió en una propuesta a la carta y otra para bodas.

Vuelta a «lo de siempre»

-Hace gastronomía clásica con un punto atrevido.

-Sí, nos beneficiamos de las nuevas técnicas a la hora de los puntos y las cocciones.

- Pero a veces da la sensación de que los profesionales evolucionan mucho más rápido que sus clientes.

-Vamos aprendiendo todos, nosotros y ellos, y el comensal sabe cada vez más. Los programas de televisión han hecho mucho por ello. Pero es cierto que ha habido un tiempo con un ‘boom’ de una cocina que no todo el mundo llegaba a entender y ahora volvemos a lo de siempre, al producto, al sabor; si el plato lleva rodaballo, el cliente quiere verlo. El comensal te enseña día a día, te dice por dónde no debes tirar. Él manda, te guía.

-¿Y para dónde le guían?

-La gente quiere cada vez más lo de siempre, vamos hacia atrás, pero no en el mal sentido de la palabra, sino que es un regreso a la tradición, a no darle demasiadas vueltas a las cosas.

- ¿Se benefician de la presencia de los cruceros?

-Sí, los vemos y son muy bonitos, jeje, pero los cruceristas se van a Bilbao. Ahora hay más barcos que pernoctan y siempre viene algún turista, pero nuestra clientela es básicamente local, aunque cada vez vienen más extranjeros.

- ¿Usted delega o está siempre encima de su equipo?

-Confío a ciegas en mi equipo pero estoy fuera del restaurante muy pocos días, no hay días que diga «hoy no voy», salvo en vacaciones, aunque siempre estás conectado. Puedo confiar al 100%, pero siempre te queda esa inquietud.

Datos de interés

Dirección
Playa de Ereaga
Teléfono
944910005
Web
www.tamariseizarra.com

Temas

Getxo