Izaskun Urbaneta y Ainara Bager: La pasta o la vida

Izaskun Urbaneta posa sonriente junto a su género en una feria. / PEDRO URRESTI
GAIZKA OLEA

Buscarse la vida. Prueba y error. Son ideas que han valido siempre y que en los últimos años se han extendido hasta límites insospechados y no siempre por deseo o voluntad de los interesados. En ese camino se encuentran ahora Ainara Baguer e Izaskun Urbaneta, jóvenes, resueltas a aprender y a sumergirse en un mundo que aquí resulta casi inexplorado: la elaboración de pasta. El resultado de sus trabajos es Txaramela, la marca, y cinco deliciosos productos. De su obrador salen tallarines, espirales, caracolillos, estrellitas para sopa (¡qué recuerdos de la infancia!) y placas para lasaña, con la garantía de ser ecológicos e integrales. Y poco a poco, la cosa marcha, se han dado a conocer en ferias, los particulares les encargan género y sus talleres, en los que explican el valor de lo sano y lo cercano, ayudan a entender una filosofía y a degustar delicias saludables.

Ambas trabajaban en una empresa de educación ambiental pero pensaron reconducir sus pasos profesionales sin abandonar el espíritu formativo y colaborativo. Proyectaron recuperar un molino de agua al tiempo que sembrarían cereal e impartirían talleres para la elaboración de pan o talo. Pero uno propone y las amigas disponen el curso de las ideas. Alguien les preguntó por qué no producían pasta, un campo virgen a caballo entre el mito de Italia y la gran industria alimentaria.

En plan pirata

«Nos pusimos a hacer pasta a nivel casero con la idea de cubrir un vacío», afirma Ainara. El año 2011 fue intenso: cursos, viajes a Navarra para aprender a sembrar trigo y a Francia, donde les enseñaron técnicas para la elaboración de la pasta. Un año después empezaron a explorar el mundo de los consumidores para «averiguar si tenía salida», subraya Izaskun. Durante un tiempo comercializaron género «un poco en plan pirata» entre gente de confianza, pues aún ignoraban dónde se metían. La experiencia, que habría desanimado a muchos («metíamos muchas horas y obteníamos poca cantidad»), las convenció de que el esfuerzo valía la pena, así que legalizaron la marca y recabaron los registros sanitarios que les permitirían vender en tiendas o ferias.

El objetivo de poner en marcha un negocio que no traicionara sus ideas de defensa de la salud y el medio ambiente las llevó a elegir la vía de la ecología, con trigo y verduras adquiridos a productores cercanos, «gente a la que conocemos, explotaciones familiares en las que confiamos». Uno de sus objetivos es recuperar variedades de cereal perdidas, mientras tratan de localizar un suministro estable de trigo duro... porque esa es otra: la pasta se elabora con trigo duro, que necesita mucho sol, al contrario del trigo blando, empleado para el pan. Y para ello andan en conversaciones con una campesina navarra.

Su segunda rama es el género integral, «en el que hay mucho engaño», explica Ainara. Para explicarlo brevemente: lo integral se obtiene de la molienda de todo el grano, que se compone de salvado, el germen y la endosperma, y sus principales valores nutritivas se encuentran en los dos primeros componentes. La industria, sin embargo, prescinde en buena medida de ellos porque, entre otras cosas, limitan la caducidad de la pasta.

Ingredientes tentadores

La fórmula de la pasta de Txaramela es tan antigua como la cocina más básica, como el pequeño molino de piedra que utilizan para su producto integral: harina, agua y algún ingrediente natural, sin conservantes ni colorantes. Eso sí, la lista de verduras, especias o frutas con las que enriquecen la materia básica es larga y tentadora: remolacha, calabaza, puerros, calabacín, espinacas, cebolla, curry, ajos y ¡ortigas! En una feria presentaron incluso pasta elaborada con vino tinto.

Su especialidad es la pasta seca, la que generalmente tienes en casa, pero bajo pedido comercializan pasta fresca elaborada en un molde de bronce, a la antigua, que confiere a la sustancia una rugosidad que ayuda a que las salsas se impregnen mejor. En las ferias, en los talleres, tratan de inculcar a sus potenciales clientes las virtudes de una alimentación saludable, que es buena de por sí y porque el empleo de materia prima cercana mantiene vivas las explotaciones agrícolas. Entretanto, producen, reparten, hacen publicidad, diseñan su imagen y lidian como buenamente pueden con el papeleo. «Es lo que tiene ser autónomas», bromea Izaskun.