La Isla: Recuerdos de un patio sevillano

La Isla: Recuerdos de un patio sevillano
DAVID DE JORGE

Mi primer recuerdo de Andalucía es el de un patio de Sevilla, en la trasera de la Plaza Santa Cruz, que era el lugar en el que estaba el apartamento de mi amigo Josemaría. Entonces grabé a fuego el sabor del jamón que sirven aún hoy en Las Teresas, ese colmado de ultramarinos y chacinas. Así transcurrían mis horas, metido en tascos deslumbrantes en los que la vida discurría a golpe de tapita y regañá, en el Sol y Sombra con sus revueltos de sesos y sus gambas al ajillo o en la Freiduría de la Puerta de la Carne, en la que se atizaba fuerte a la fritura de bacalao y adobo.

La Isla (Sevilla)

Dirección: Arfe, 25. Teléfono: 954215376. Web www.restaurantelaisla.com. No perderse Lenguado Cleopatra.

Y hablé largo y tendido de La Alicantina y de sus bondades, pero el lugar fue muriendo lentamente hasta que Emilio Guerrero León le metió mano al asunto, transformando el desaguisado en lo que siempre fue, un bastión irreductible de la tapa fina y el servicio profesional.

Emilio, propietario también de La Isla, imprime a sus dos niñas bonitas el mismo empeño, sin bajar nunca la guardia. Situada entre la catedral y la Maestranza, el local es uno de los restoranes de mayor tradición de la ciudad y un estandarte de la más castiza hostelería sevillana. El tiempo ha inclinado la balanza hacia esa costumbre sevillana de comer de pie, de tal forma que la barra recuperó las hechuras de antaño sin menospreciar su terraza exterior y sus dos comedores bien remozados: uno en la planta de calle y otro en el piso superior, con un reservado para liarla parda sin ser visto en animada compañía. Podrán ponerse tibios de extraordinaria chacina ibérica de bellota, jamón, lomito de presa, morcón o salchichón, pues la mujer del patrón aprovisiona a la casa de los mejores productos colganderos. Los arroces son sabrosos y si necesitan pegarse el moco con alguna novieta podrán darle al de bogavante, bien aparatoso.

El tártaro de carne o de pescado y gambas lo aliñan al instante, menean a cucharada limpia en un plato hondo los mejunjes, mostaza, yema de huevo y potingues misteriosos, que añadidos sobre el picadillo, acompañan de pan tostado. Sirven una ensaladilla muy sobresaliente, marisco de excepción –cigalas, langostinos de Sanlúcar, bogavantes, langostas, nécoras o percebes–, pescaíto frito de primera –salmonetes, acedías, pijotas, calamarcitos, puntillitas, boquerón, adobos y huevas–, y son legendarios sus meros, corvinas, urtas, pargos o doradas, acomodados a la sal o tostados a la plancha.

Pero los más nostálgicos prefieren el lenguado Cleopatra, especialidad en la que el pescado se pringa de salsa española, champiñones y gambas. Son de nota el Cordon Blú, que es como allí llaman al filete relleno, la carne de cerdo ibérico asada y los riñoncitos o las chuletillas de lechal.

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