Iñigo Villar: «El boca a boca parece antiguo pero es más real»

Se curtió en la competitiva Gipuzkoa antes de asentarse frente al puerto de Plentzia. «Con los años, Bizkaia se ha puesto a un nivel tremendo»

GAIZKA OLEA

Iñigo Villar (Las Arenas, Getxo. 1973) admite que le gusta el trabajo en los fogones desde que trasteaba con su madre en la cocina. Se formó en la Escuela de Hostelería de Leioa y trabajó tres años y medio en Gipuzkoa (en el Itxaspe de Hondarribia, en el Plaza Berri de Gross y luego en la Zurriola, en la misma playa). Volvió a Bizkaia como jefe de cocina del getxotarra Arriluze y se empleó en el Txakoli de Artxanda antes de recalar en el Kaian, el hotel frente al puerto de Plentzia.

-¿Qué le enseñó su experiencia en Gipuzkoa?

-Que quizá la diferencia respecto a Bizkaia radica en que hay mucha gente que se dedica a la hostelería, a lo que hay que añadir las sociedades, y todo el mundo sabe un poquito de cocina. Tienen más recorrido hostelero, pero con los años Bizkaia se ha puesto a un nivel tremendo; ahora estamos igualaditos.

Cocinero del Kaian (Plentzia)

Dirección:
Areatza, 38 (puerto). Teléfono 946775470. Web kaianplentzia.com.

-Se ha asentado en el Kaian.

-La propuesta culinaria era interesante: brasa, cocina elaborada desde cero, todo se prepara aquí, desde platos hasta postres. Eso es interesante, trabajar con productos que no lleguen elaborados, sino que se preparan aquí, un micuit, un marinado...

-Controlar el proceso desde cero es importante.

-Claro, elaborar cada plato desde cero es importantísimo. Ves el producto, su frescura, y le das el punto que quieres.

-Eso obliga a estar muy pendiente del género.

-Así es, tienes que probar y probar, hasta conseguir lo que quieres. Hemos conseguido unos puntos que gustan al cliente y lo aprecian.

-Imagino que es difícil conseguir buenos productos.

-Utilizamos pescados de mar, no entramos en otra línea: rodaballos, lubina, sargos, pero de mar, de anzuelo. Es complicado pero no vamos a cambiar. La cuestión es localizar a los proveedores y confiar en ellos.

Del barco a la mesa

-Tener el puerto a mano es el mejor gancho para atraer al cliente.

-Claro: sacas el pescado del barco y lo llevas al restaurante. Entre Plentzia y Armintza nos llega el producto y te avisan.

-Es que ves en una carta las palabras 'lubina de Armintza' y dejas de dudar.

-Y entran lubinas hermosas, una garantía de calidad. Del barco a aquí. Armintza es un puerto pequeñito pero entra bastante pescado y variedad. Con eso jugamos.

-El objetivo entonces es no enmascarar el producto con salsas o refritos muy fuertes.

-No, un toque de brasa y añadidos sencillos. No nos metemos en excentricidades: si hago un rodaballo, irá con unas verduritas al dente y un aceite de ajo, hasta ahí. Ni salsas ni productos con sabores especiales que contrarresten el sabor del producto principal.

-Se está produciendo un regreso a los orígenes, a la brasa.

-Sí, aunque tienen su complicación, porque hay que ser exacto y minucioso en el punto. Hacemos una cocina de base tradicional, con muchos platos con un toque de brasa. Aquí tenemos incluso una tortilla a la brasa, algo diferenciado. Con la brasa se puede hacer una gran cocina; se guarda la base tradicional y se introduce el toque de humo en productos como la tortilla, la sopa de pescado, el cordero o el pulpo, del que vendemos una barbaridad. Le da un toque especial.

-¿Qué es una tortilla a la brasa?.

-Jo, es casi un secreto. Es una tortilla de patata poco hecha, porque a veces te sirven tortillas demasiado hechas, pero con un toque de humo que se aprecia en el paladar.

Llueve en junio

-El cliente, ¿acepta bien esos nuevos puntos de cocción del pescado y la carne?

-Te diría que al 98%, sí. Es como hay que comer el pescado o la carne, así resaltan mejor los sabores. Si haces demasiado la carne se convierte en masa en boca. El que te pide que hagas más un pescado es por que tuvo algún problema de anisakis en el pasado. Si vienes delante de un puerto a comer un pescado a la brasa sabes cuál es el punto adecuado.

-¿Qué piensa un cocinero que trabaja en un pueblo turístico cuando se levanta y ve, a finales de junio, que llueve a cántaros?

-Bueno, es algo que condiciona. Si sale lluvia vendrá menos gente a pasear, pero afortunadamente para hoy tenemos el comedor lleno. Ahora no sabes a qué atenerte, porque en los últimos años el tiempo ha estado muy estable, casi tropical. Tenemos mucha clientela fija, bastante asentada.

-Es inevitable preguntar a los cocineros sobre las redes sociales.

-Tenemos que convivir con ello, pero mi opinión es clara: me importa la opinión del cliente después de comer. En las redes sociales, cualquiera puede decir lo que le dé la gana de un restaurante, de una tienda de ropa o de cómo está colocado un semáforo. Prefiero el boca a boca; puede parecer antiguo pero es más real.

-¿Se ve como propietario de un restaurante?

-No, no me lo planteo. Estoy muy a gusto con mis jefas. Ser propietario lleva otro paso más de responsabilidad y cuando tienes un par de hijos quieres disfrutar. Tener un restaurante conlleva más trabajo y más preocupaciones, algo que te llevas a casa, y para mí el tema familiar, estar con ellos cuando estás libre, es importante.

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