Idiazabal, donde nace el queso

La capital del lácteo vasco por excelencia se asienta en una comarca bucólica repleta de caseríos, prados y queserías que abren las puertas para desvelar sus secretos

Un rebaño atraviesa el casco urbano de Idiazabal./JOSETXO MARTÍN
Un rebaño atraviesa el casco urbano de Idiazabal. / JOSETXO MARTÍN
Elena Sierra
ELENA SIERRA

Si un sitio tiene nombre de queso, hay que ir. Si encima tiene nombre de queso de postín, hay que ir más o puede que antes o ¿hay que empadronarse, tal vez? Idiazabal, el pequeño pueblo guipuzcoano del que se ha citado el nombre en medio mundo alguna vez -no es una exageración: los quesos con esta denominación son reconocidos en concursos internacionales, así que es un hecho que Idiazabal ha sido nombrado por aquí y por allá-, solo tiene un puñado de queserías, las que corresponden a sus poco más de 2.000 vecinos. Pero su influencia es grande porque es la sede de la asociación de pastores que agrupa a los productores de la Denominación de Origen, ese que se fabrica a partir de leche de oveja latxa o karrantzana en el País Vasco y Navarra (exceptuando la zona del Roncal, claro, que ya tiene su propio queso).

Hornos de calcinación de la mina Aizpea.
Hornos de calcinación de la mina Aizpea. / LOBO ALTUNA

La D.O. se creó hace ya 30 años (de hecho, los cumple este mismo octubre) y siguiendo los pasos de las ovejas y los pastores que la llenan de contenido en las inmediaciones de Idiazabal, se puede organizar una ruta que discurre entre pueblos y montañas, aprovechando para visitar alguna quesería, por supuesto. La primera parada ha de ser el museo dedicado al queso situado en la propia localidad. Este es el lugar perfecto para una primera toma de contacto con el mundillo quesero. Allí se explica el sabor tan peculiar que tiene el Idiazabal: el secreto es el estómago de corderito lechal con el que se cuaja la leche. Son necesarios menos de cien gramos por cada cien litros de leche cruda de oveja latxa o karrantzana, para darle el toque Idiazabal.

Paseo por las queserías

También se cuenta que es la cantidad de cuajo y el tiempo de curación -mínimo dos meses en cámara antes de poder ser consumidos- los que dan la fuerza a cada pieza, y no el ahumado, una técnica que hay que saber utilizar muy bien para que no sea solo eso lo que se aprecie al metérselo en la boca; demasiado ahumado mata todo lo demás, y no se lo merece. La cata que se puede realizar en el Museo, donde la sección práctica es tan importante como la teórica, sirve para terminar de fijar conceptos y... hala, listos para volver a la calle con conocimiento y para hacer alguna incursión en las queserías del entorno. Por ejemplo en la de Gaztañaditxulo, donde elaboran ejemplares que ya se han hecho con alguna medalla en concursos internacionales.

Restaurantes

Martínez 1890
Desde 1890 llevan dando de comer y de beber en este local en el casco histórico de Ordizia, así que lo de cocina de mercado lo tienen clarísimo. Restaurante situado a escasos metros del mercado de Ordizia donde se ofrece una cocina de mercado con toques de autor. Gran variedad de pintxos. Dónde: Santa María, 10 (Ordizia). Horarios: Abierto todos los días de 9.00-23.00 (lunes cerrado por descanso semanal). Teléfono: 943880641. Web: ww.martinez1890.com.
Ostatu Zerain
Aquí se unen la cocina tradicional con productos de la tierra y la Historia, y es que el local -en origen alojamiento- fue abierto junto al Ayuntamiento en 1711; en cierta época fue cárcel y todavía se puede visitar. Hay menú del día por 13 €, especial por 25 (todo incluido, hasta el café en este caso) y comer a la carta sale por entre 25 y 30. Entre las especialidades, los fritos variados, el rabo, «que sale muy bueno» y las tartas de naranja y de queso. Hasta octubre solo cierra los martes, y a partir de ese mes y hasta el próximo verano lunes y martes. Dónde: Ostatuko Plaza (Zerain). Teléfono: 943801799.
Pilarenea
La capital del queso solo tiene este restaurante que funciona con menús concertados de entre 15 y 40 euros (normalemente con platos como codillo, ensaladas templadas y queso Idizabal, ese que no falte) y menús del día por 12,30 y que no defrauda con sus raciones, bocadillos y platos combinados. Los huevos rotos con patatas y jamón son un clásico, como las croquetas. Si se llama con antelación, hacen por encargo paellas, cordero y lo que sea necesario. No cierran en verano, y el resto del año solo los lunes por la tarde. Dónde: Nagusia 52 (Idiazabal). Teléfono: 943187866.
Oiangu
Gestionado por cinco antiguos alumnos del Basque Culinary Center, es restaurante y taberna. Tienen raciones por 5-8 euros, bocatas a 5,5 y hamburguesas por 6 (9 si es doble). El menú del día es de 13 euros -de martes a viernes-, y destacan los arroces, y de viernes noche a domingo a mediodía se come solo a la carta (30-35 €). La especialidad es el cochinillo y de postre, la tarta de queso. Cierran los lunes y las noches de domingo y martes. Dónde: Parque Oiangu (Ordizia). Teléfono: 677342321. Web: www.oiangubaserria.com.
Tximista
Una de las cosas buenas de comer en esta sidrería de Ordizia es que ofrecen visitas guiadas, porque en tres décadas de trabajo ya han terminado elaborando su propia sidra y quieren enseñarlo -a grupos de mínimo seis personas-. Visita de 30 minutos + degustación de sidra + pintxo: 8€. Si se añade el menú de tortilla de bacalao con huevos euskolabel, tacos de bacalao fritos con pimiento verde y encebollado, txuleta a la brasa, queso Idiazabal, nueces del país, membrillo casero y tartas caseras, pan, txotx y agua, 33 euros. Hay menú infantil por 10 euros, y de costilla, por 19. Dónde: Gudarien Etorbidea 2, Ordizia. Teléfono: 943 881 128. Web: www.tximistasagardotegia.com.

A partir de aquí, hay que elegir si se va caminando o se coge el coche. La primera opción no es mala y lleva, en 45 minutos de paseo y siempre por territorio de la Denominación de Origen, a la localidad de Segura. La calle principal de este pueblo parece sacada de alguna película ambientada en la época medieval. Algunas de las casas aun conservan esas fachadas típicas en las que las vigas de madera se empeñan por llamar la atención. También, a la entrada del pueblo y junto a la carretera que se dirige hacia Zegama, pide que le hagan caso la quesería-ecomuseo Ondarre (que es también casa rural).

De queso en queso y de historia en historia, merece la pena acercarse a Zerain, un pueblo a solo cuatro kilómetros de Segura que destaca por su pasado minero; de las minas de Aizpea, más conocidas como la Montaña del Hierro, se tiene noticia desde hace siglos y ahora son parte del Parque Natural de Aizkorri-Aratz. Y claro, no nos engañemos, allí hay a mano tres queserías y dos sidrerías. Porque la comarca es conocida no solo por el queso, sino también por esos locales especializados en el txotx, la tortilla de bacalao y el chuletón que se ponen de bote en bote cada temporada.

Paseo por las queserías

Todos los pueblos de la comarca están conectados por un GR, el 283, una ruta de baja y media montaña con una extensión de 96 kilómetros y que se puede hacer en seis etapas. Con el coche, parecen muchos menos y se tiene la oportunidad de caer en varios de ellos el mismo día. Y el coche es la mejor opción para llegar hasta Ordizia, estrechamente ligada a la Denominación de Origen Idiazabal. Allí es donde cada año se elige el mejor queso, que se suele vender por cifras exorbitantes. Cada miércoles, además, se celebra desde hace siglos el mercado de productores locales de todo tipo de alimentos. En honor a esa conexión casi ancestral con el buen comer, se abrió hace años un museo especialmente dedicado a la gastronomía y la alimentación.

Se llama D’Elikatuz y aparte del contenido, ofrece la posibilidad de adentrarse en un viejo torreón en el casco viejo. Es la entrada perfecta a un núcleo urbano declarado conjunto histórico-monumental por edificios como la iglesia parroquial de Nuestra Señora de La Asunción, los palacios Zabala y Barrena, la casa-torre Muxika y el monumento de Fray Andrés de Urdaneta, entre otros.

Idiazabal

Cómo llegar
Idiazabal se encuentra a 65 kilómetros de Vitoria por la Nacional 1. A 90 kilómetros de Bilbao por la AP8, con salida en Eibar, por Bergara, Zumarraga y Beasain.
Webs
www.idiazabalturismo.com y www.quesoidiazabal.eus.