La otra huerta

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Hay pocas cosas importantes de nuestra civilización que no debamos agradecer a los griegos y a los romanos. Desde el vino al derecho, pasando por la democracia, el calendario, la filosofía, el teatro y buena parte de nuestra cultura gastronómica se lo debemos a ellos. En lo que no nos ayudaron nada es en despertar el gusto por la huerta del mar, que tan importante era para las culturas orientales y las del norte de Europa, porque los romanos aborrecían las algas como producto culinario. Hemos vivido dos mil años pegados a un mar repleto de especies de vegetales comestibles y no las hemos hecho ni caso.

Mientras japoneses, chinos, galeses e irlandeses y diversas tribus indígenas americanas recogían los frutos verdes, rojos y pardos del mar para alimentarse o para que les diera fuerza (como los vikingos, que masticaban la variedad llamada ‘dulse’ antes de entrar en combate), nosotros, pueblo marinero donde los haya, jamás pasamos de recolectar algunas para usarlas como abono fertilizante de campos y, más tarde, para venderlas a las industrias farmacéuticas.

Hemos aprendido antes a comer pescado crudo que algas. El problema es que ahora que el mundo occidental se ha abierto al consumo de la lechuga de mar, el wakame, el nori y docenas de variedades de las más de las 9.000 macro-algas disponibles, nuestro querido Cantábrico se está quedando sin bosques marinos. Las enormes praderas de espagueti de mar o de la gelidium corneum y sesquipedale–de las que se extrae el agar-agar– que hace tan sólo quince o veinte años tapizaban nuestros fondos están en franco retroceso, cuando no a punto de desaparecer. El aumento de la temperatura del agua, la mayor radiación solar y la reducción de la entrada de nutrientes al mar al descender las lluvias de primavera y otoño son los responsables de esta situación.

Cultivo de algas

La mayor parte de los habitantes de nuestra arcadia culinaria se encoge de hombros ante estas noticias y piensa que eso de las algas no le va a afectar mucho porque no ha consumido nunca ninguna de ellas ni tiene muy claro que vaya a hacerlo en el futuro. Sin embargo, la mayor parte de los flanes, cremas, chocolates, bebidas lácteas, salsas, alimentos descremados y helados industriales contienen derivados de algas para espesar, adquirir untuosidad o evitar la separación de grasas y líquidos.

También se usan para proteger de la contaminación los pescados congelados, precipitar sólidos de cervezas y vinos y hasta producir sucedáneos de mariscos o aceitunas rellenas. De los famosos ‘E’ que aparecen como aditivos en las etiquetas de los alimentos procesados, desde el E-401 al E-407, son productos extraídos de los vegetales marinos. Hasta las famosas esferificaciones, uno de los iconos de la cocina de vanguardia de Ferran Adrià, no hubieran existido sin las algas porque el alginato capaz de producirlas se extrae de algunas especies de pardas.

Históricamente las algas se han recolectado pero ahora también se cultivan, como el pescado. La gran huerta española está en Galicia, donde la familia Muiños empezó a finales de la década de los 90 estudiando, seleccionando, recolectando y comercializando las algas que en la actualidad también cultiva. Sus productos se venden frescos, deshidratados, en conserva o también totalmente procesados en forma de tartas o tallarines.

Alta cocina

La alta cocina de todo el mundo utiliza algas de modo habitual para modificar texturas, pero también como producto singular para ofrecer sabores netamente marinos y colores espectaculares. Desde que Juan Mari Arzak comenzase a utilizarlas hace ya más de 50 años en su casa no hay carta de restaurante vinculado al mar que no utilice codium, lechuga de mar, espagueti de mar, ramallo de mar o wakame, por citar sólo algunas de las más conocidas. Tienen platos con algas Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa, pero lo lamentable es que apenas han conseguido penetrar en las casas pese a que su utilización en la cocina es sencilla.

Es verdad que los vascos no tenemos historia alimentaria de algas pero tampoco comíamos kiwis hace treinta años. No podemos rememorar con orgullo patriótico la sopa de San Patricio, hecha con algas, que salvó a miles de irlandeses de morir durante la gran hambruna de 1845-1852, ni podemos apelar a la tradición del ‘bara mor’ o ‘algenbrut’, los panes de algas de bretones o alemanes, ni al milenario pato ‘fa cae’ con algas que aman los chinos, ni reivindicar el dashi, el caldo más sabroso y delicado del mundo, hecho a base de pescado seco y ahumado con alga kombu. Pero somos un pueblo ictiófago, comedor de pescado como ninguno, y, si hacemos caso a Adrià cuando dice que el comportamiento de las algas «es más parecido al del pescado que al de la verdura», tan sólo debemos encontrar el camino.

Los vascos tenemos aún muchos mundos nuevos en los que practicar con nuestro educado paladar, aunque ese es ya otro comino.

Pd. «Si tienes la agradable experiencia de comer algo que no has probado antes, tu vida se prolongará 75 días», dice un proverbio japonés.