¡Esto no es Hollywood!

Con retazos de cocinas exóticas y lo mejor del producto local, el chef formado en Los Ángeles Adam del Bado construye una carta multicultural en Bilbao La Vieja

¡Esto no es Hollywood!
GUILLERMO ELEJABEITIA

En el hilo musical lo mismo suena Manu Chao que Elvis Presley y, de alguna manera, en la mesa, también. Con los ingredientes del mercado local, una especial buena mano con las pastas, un marcado toque asiático y las maneras afrancesadas de la vieja cocina internacional, el chef Adam del Bado ha aliñado en el número 33 de la calle Bailén uno de los ejemplos más depurados de cocina globalizada que podemos encontrar en Bilbao.

Arima (Bilbao)

Dirección:
Bailén, 33. Teléfono 944743024. No perderse Los postres.

Un leve seseo y cierta tendencia a intercalar expresiones en inglés en la conversación hacen difícil adivinar que Adam –timonel del restaurante Arima junto a su hermana Melani y su esposa Doris– pertenece a la tercera generación de hosteleros afincados en Bilbao. Su abuelo fue el dueño de la versión ‘botxera’ del mítico Copacabana y su padre, uno de los propietarios del getxotarra Golden Horse. Él estudió Ingeniería,pero sus proyectos no estaban en la construcción sino en un oficio que ha mamado desde crío.

«La gastronomía de Bilbao me aburría –osa decir este hombre de «paladar exótico» que se define a sí mismo como un cóctel molotov de sabores– así que me fui a Los Ángeles a estudiar cocina». En la meca del cine supo arrimarse a árboles robustos como el reputado chef Wolfgang Puck, cuyo restaurante de cocina francesa es uno de los preferidos de las estrellas de Hollywood. Con él trabajó en el servicio de catering que alimenta la ceremonia de los Oscar o los Grammy. «L. A. es la ciudad más en auge dentro de la gastronomía americana moderna, que es sobre todo multicultural», sostiene Del Bado.

Con ese bagaje californiano y global dio forma a un proyecto empresarial propio, que decidió materializar de vuelta a casa «en parte por las facilidades de la tradición familiar y también porque aquí era más sencillo diferenciarse del resto que en Madrid o Barcelona». Esto no es Hollywood, ni falta que hace, así que el chef se propuso «adaptar lo aprendido a los buenos ingredientes de aquí» y limitarse a «dar buena comida a un precio ajustado sin el encorsetamiento que impone aspirar a las estrellas Michelin».

Hace un año que abrió sus puertas Arima –alma en euskera, un nombre propio bastante común entre los vascos de la diáspora estadounidense– y su propuesta «gusta a algunos y a otros no, pero seguro que no deja indiferente». Su carta ofrece ensaladas llenas de sabor y color, como la de melocotón asado, jamón, rúcula y mozzarela y una potente sección de pastas caseras, como los sofisticados agnolotti rellenos de maíz con rebozuelo salvaje, queso parmesano y esencia de trufa, o los más caseros gemelli con trigueros y chorizo amorcillado de Guijuelo, «nuestra versión de los macarrones con chorizo de la abuela». Pero donde triunfa el chef es en explosiones de fusión como la arepa de secreto ibérico con guacamole, cebolla roja y queso fresco latino, una auténtica torre de Babel de sabores. Aunque la carta invita a la gula, no cometan el error de saltarse postres como la tarta financier con helado de nata. Es entonces donde Elvis y Manu Chao ceden el escenario a Carmen Miranda.

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