El gusto es nuestro

Diego Guerrero
DIEGO GUERRERO

¿A qué sabe una naranja? Ya la pregunta se las trae, porque la respuesta correcta sería «pues a naranja, claro». Por lo tanto, ¿quién lo determina? ¿La sociedad? Así que podríamos decir que el sabor y el gusto son cosas diferentes pese a confundirlas a menudo. El gusto viene determinado por lo que nuestras papilas gustativas detectan cuando metemos un alimento a la boca, mientras que para determinar el sabor intervienen el resto de los sentidos como el tacto, el olfato, el factor cultural… ¿sabe igual una naranja de la China a una de Valencia? ¿Cómo podemos determinar cuál debe ser su sabor? ¿Y ha cambiado su sabor, por ejemplo, en los últimos 500 años ? Naranjas dulces, amargas, ácidas...

¿Cuantos gustos dirías que existen? Según los occidentales, cuatro: dulce, salado, ácido y amargo. Esta valoración responde a algo bastante físico, ya que son los gustos que nuestras papilas gustativas residentes en la lengua y otras zonas de la boca detectan. Sin embargo los japoneses añaden un quinto para referirse al umami (presente en alimentos con alto índice de ácido glutámico o glutamato); en la India hay dos más: astringente y acre y según Platón otro más: áspero.

Las preguntas son interminables ¡Dios mío, que tormento! Y todavía no le ha metido mano un@ cociner@ capaz de cambiarle hasta el carnet de identidad a un besugo dependiendo de su destreza o falta de la misma. Lo que sí que está claro es que el gusto de las cosas, por paradójico y hasta inverosímil que pueda parecer, no está en las mismas sino fuera de ellas, donde la sociedad ha determinado que estén. ¿Por qué durante siglos, los campesinos comían panes de cereales ‘inferiores’ como el centeno o la espelta, mientras que el pan blanco de trigo estaba reservado a los ‘señores’ y sin embargo ahora todo lo contrario parece ser lo más ‘cool’?

Y créanme si les digo que el gusto está asociado a nuestra condición social mucho más de lo que pensamos y si no denle a probar una caña de cerveza a un niño que innatamente tiene una atracción a lo salado y a lo dulce y una aversión a lo amargo. Que todavía, nadie le ha enseñado ni le ha dicho que ese brebaje fermentado y amargo que ahora le sabe a rayos puede que mañana cuando sea adolescente tendrá que hacer un considerable esfuerzo para acostumbrarse a él y termine bebiéndolo más feliz que una perdiz.

Está claro que todo lo que al mundo de la gastronomía se refiere no es estático ni siquiera objetivo y está condicionado por muchos factores socioculturales, además de los propios físicos. Pero si a mí preguntaran sobre el gusto, yo diría que no, que el gusto no es nuestro.

On egin.