Gorka Rozas González: «Nuestras hamburguesas gourmet no se ven mucho»

Rozas y Adriana, una de las tres jefas de cocina, frente a La Arena. / FERNANDO GÓMEZ
ANE ONTOSO

La maloca es la morada principal de las comunidades indígenas del Amazonas y se utiliza como punto de encuentro a la hora de tomar decisiones. Así se llama el establecimiento de Yolanda González y su hijo Gorka Rozas a los pies de la playa de La Arena, en Zierbena. «Dada la forma que tiene el local, con apariencia de choza, el enclave y la afluencia de gente, se nos ocurrió el nombre», explica el hostelero, que nos recibe un día de sol abrasador en el que no cabe ni un alfiler en el arenal.

-¡Vaya día playero!

-Esto es una batalla campal.

-¿Cómo se las arreglan para dar abasto?

-Nos repartirnos el trabajo. En cocina dos personas se encargan en plancha, otra de montar las hamburguesas o sándwiches, otra en ensaladas, otra en pizzas y otra persona encargándose de que todo esté en orden cuando la comanda sale de la barra.

-¿Y en barra?

-Cuatro camareros se reparten la barra a partes iguales y un quinto camarero se dedica a sacar la comida para entregársela al cliente.

-No es habitual que la cocina esté abierta todo el día, pero ustedes dan de comer desde las once hasta casi medianoche sin interrupción.

-Tenemos dos equipos de siete personas que trabajan las horas que les corresponde cada uno en su grupo de días, la clientela demanda comida a todas horas. Si te sale un día bueno puedes estar todo el día trabajando con un pequeño parón que suele ser de cuatro y media a las seis, pero luego vuelve otra vez a la carga.

-Son un equipo grande.

-Sí, somos 24 empleados.

-¿Cuál es el plato más demandado?

-Las hamburguesas, seguido de pizzas, platos combinados, raciones o arroces.

-También tienen hamburguesas gourmet.

-Las nuestras no se ven mucho. Las tenemos de jabalí, cordero, cerdo ibérico, buey del Esla y se venden incluso más que las normales.

-¿Dónde consiguen el género de esas hamburguesas?

-Trabajamos con la carnicería de Lizundia en Ortuella y la de Iñaki y Estíbaliz en Gallarta. Las hacen ellos y vienen de la carnicería al bar, bien mimadas y elegidas.

-¿Cuánto puede costar una?

-La más cara, 9,50 €.

Atuendo correcto

-¿La Maloka tiene normas de atuendo?

-Hemos empezado este año porque se estaba yendo de las manos. Hay que entrar calzado y correctamente vestido (con niqui o blusón, no en bañador).

-Al mar hay que respetarlo. ¿Recuerdan algún episodio que les hizo sudar?

-¡Anda que no han pasado cosas aquí en 14 años! Con esta panorámica siempre ves gente que se juega el pellejo, no hace caso de las indicaciones o incluso se mete al agua sin socorristas. Alguna vez sí se ha tenido que dar el aviso al 112 o simplemente dar la voz de alarma a algún surfista conocido que esté por aquí, pero de eso se encargaba una señora que vivía encima de la playa con el silbato, la abuela de uno de los socorristas. Esa mujer sí que ha salvado vidas. Siempre tocaba el silbo cuando veía a alguien en problemas.