Gastronomika: India, el bocado exótico e infinito

San Sebastián volverá a ser en octubre capital mundial de la cocina. Tandoori y Currys competirán este año con chuletas, vino y las últimas ideas de los chefs nacionales

Gaggan Anand, el gran chef indio, estará en Gastronomika. / REUTERS
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Hay auténticos sabuesos de la cocina india. Son aficionados a los platillos sazonados que descubren las mejores samosas y pakoras en un cuchitril de la calle Sant Pau, en el Raval barcelonés, o que peregrinan hasta una esquina del londinense barrio de Whitechapel para meterse entre pecho y espalda un pollo con salsa Vindaloo o Madrás, su vasija de picante dhal (lenteja) y algún cuarto de gallinácea coloreado por el inefable tandoori. Son comidas que les premian con recuerdos indelebles y permanentes (y no sólo por el picor).

India, puro sabor, color y belleza, es la nación protagonista de la décimo séptima edición de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country, que se desarrollará en la capital guipuzcoana del 8 al 11 de octubre. El desembarco será absoluto: hasta tal punto, que la delegación supondrá la mayor presentación de la gastronomía del segundo país más poblado del mundo desarrollada nunca en el exterior.

Ivan Surinder, de origen indio, dirige el Tandoor en Barcelona. / CANAL COCINA

Gaggan Anand, chef de Gaggan (en Bangkok), el mejor restaurante de Asia por tercer año consecutivo en la lista The 50 Best Restaurants, será la cabeza visible de esta migración culinaria. Anand, que tras mucho insistir ante elBulli pudo realizar sus prácticas en la Fundación Alicia en 2009, aprovechó la estancia y el consejo de Ferran Adrià de no imitar sus platos. Mejor, le dijo, adapta mis técnicas a tu cultura culinaria. Hoy su esferificación de raita, salsa de yogur especiada y picante, es su mejor tarjeta de visita. «Uso la ciencia y la tecnología moderna para una reinterpretación modernista y progresiva de las recetas tradicionales indias», asegura.

Cita en el Kursaal

La comitiva llegada de India no pasará desapercibida en Donostia. Primero, por los aromas que saldrán de los fogones de los 14 cocineros indios arribados al Kursaal. Srijith Gopinathan (del Campton Place, dos estrellas Michelin en San Francisco) y los también estrellados londinenses Sriram Aylur (Quilon) y Vineet Bathia enseñarán cómo es la cocina de Bombay, Delhi o Chennai, que presentarán también chefs como Manjit Gil, Manish Mehrotra, J. P. Singh o Karunesh Khana, del Amaya de Londres. Su anfitrión y cicerone llegará desde Barcelona: Ivan Surinder, de origen indio, que labora en el Tandoor.

Berasategui, Arbelatiz, Alija, Aduriz y Subijana, durante la edición de 2016. / LOBO ALTUNA

Como viene siendo habitual, desde el domingo 8 por la mañana (con entrada libre) los cocineros enseñarán los secretos de un pollo tykka o de un curry. A partir del lunes, día en que se homenajeará a Michel Bras, se celebrarán charlas y demostraciones de 30 chefs nacionales, desde Joan Roca o Elena y Juan Mari Arzak pasando por Martín Berasategui (‘La alquimia de la complejidad’), Andoni Luis Aduriz o Pedro Subijana. Jesús Sánchez (Cenador de Amós) hablará sobre la identidad cántabra, el cacereño Toño Pérez presentará ‘Suntuosa modernidad’ y el gallego Pepe Solla disertará sobre ‘Neoatlantismo’. Nacho Manzano (Casa Marcial, en La Salgar) tratará de sintetizar en su ponencia las raíces asturianas y Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (lugartenientes de Adrià en elBulli) sacarán a la luz los secretos que han llevado a la irrupción en los círculos gastronómicos de su Disfrutar (en Barcelona). Será también interesante escuchar a José Antonio Rivera (Padrón) hablar sobre la misteriosa lamprea.

La mesa redonda de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles abordará el tema ‘Servir. El arte supremo’. Talleres monográficos con Nandu Jubany, Francis Paniego y Miquel Brossa, con Thomas Zacharias o Gulam Qureshi, el siempre espectacular concurso de chuletas, catas de vinos y champagnes, además de los expositores y EuskoLabel, llenarán de vida, sabor y jolgorio el luminoso cubo del Kursaal.

Recomendaciones y algunas citas ineludibles

El tirón de la comida callejera india

Como en ediciones anteriores, Gastronomika apuesta por acercar los sabores de los países invitados a la calle. La street food, o comida callejera india, tomará, del domingo 8 al miércoles 11 de octubre, el porche de entrada del Palacio Kursaal donde se volcará la oferta de los tenderetes desde Dehli a Bombay y de Cachemira a Goa, con su herencia portuguesa. Aromas de la Ruta de la Seda, sabores del horno tandoori y de sus currys y salsas envolverán la ciudad y permitirán a los miles de asistentes viajar con el paladar hasta el confín del mundo.

Josean Alija y Álvaro Garrido, representantes de Bizkaia

Josean Alija, chef del NeruaGuggenheim e integrante del comité técnico y asesor de Gastronomika, abordará en el Kursaal un maridaje algo insólito: aguas (San Pellegrino y Acqua Panna) que casarán con algunas de sus creaciones históricas. Alija se adentra «en un sendero ignoto» para ser «vanguardia e innovar sin perder el sabor de sus raíces». Por su parte, Álvaro Garrido, del restaurante Mina de Bilbao, desarrollará una ponencia que ha bautizado como ‘Entre la tierra y el intelecto’.

Estreno del documental ‘El origen’ sobre el vino

El mundo del vino, cada vez más presente en Gastronomika, vivirá un momento especial el día 10 con el estreno del film ‘El origen’, de Jorge Martínez, bajo la idea de que «lo que permanece es el territorio». Un hito que se sumará a las wine session con Josep Roca o Guillermo Cruz.

Un acercamiento a la cultura del txoko

El politólogo Yuri Morejón ha dirigido un documental gastronómico centrado en la singularidad de los txokos y las sociedades gastronómicas vascas. Participan Elena Arzak, Josean Alija, Aitor Arregi y Víctor Arguinzóniz y será presentado en una proyección el lunes día 9.