Origen: Explosión en Central Park

El entusiasta equipo del Milagros desembarca en Doña Casilda con una traca de fuegos artificiales servidos en una atmósfera espectacular

GUILLERMO ELEJABEITIA

Una impresionante vista del parque de Doña Casilda inunda el comedor, un hervidero de camareros que vienen y van, botellas que se descorchan y clientes que sonríen. Medio Bilbao quiere hacerse con una mesa en el restaurante que el equipo del Milagros de Barrika ha abierto en el flanco norte de nuestro Central Park. La comparación no es inocente; algo de esa gastronomía de vocación global y espectacular puesta en escena que puebla las calles de Manhattan se deja sentir en Origen, el proyecto de Carlos Calzada y Jesús González para su regreso a la capital vizcaína.

Origen (Bilbao)
Dirección Lehendakari Leizaola, 7. Teléfono 946422382.Web origenrestaurante.com. No perderse El ceviche de lubina con vinagre de calamansí.

Después de años sirviendo una personalísima fusión de cocina vasca, latina y oriental en un encantador chalecito cerca del mar, este equipo de inquietos hosteleros acude a reencontrarse con Bilbao y lo hace dando un atrevido salto cualitativo que se aprecia nada más cruzar el umbral. El rollo hippie que caracteriza el ambiente de la casa madre evoluciona aquí hacia una espiritualidad sofisticada, a través de una decoración que pretende evocar los elementos: el agua, con una fotogénica cortina líquida que divide los espacios; el aire, mediante un juego de etéreas telas que se bambolean colgadas del techo; la tierra, con un frondoso jardín vertical, y el fuego, que mana del centro de las mesas convirtiéndolas en íntimos lares.

Exóticos vecinos. Meses de búsqueda y ensayos han servido para alumbrar la exótica carta del restaurante, en la que conviven con naturalidad una vieira con tallarines y caldo de setas sobre una montaña de sal ardiente (sobre estas líneas) o un pez mantequilla marinado en miso y tamarindo (izquierda).

Sobre la base del expresivo recetario del Milagros, su sucursal urbanita propone una vuelta de tuerca con elaboraciones más complejas y presentaciones más audaces. «Pero respetando la pureza del producto y teniendo claro que todo lo que hay en el plato debe aportar algo, nada se deja al azar», asegura el jefe de cocina, Jorge López.

Curiosa fortuna

Su desembarco en esta ‘corte de los milagros’ tiene algo de capricho de la fortuna. López, que procede de una familia de hosteleros de la vieja escuela, era cliente habitual de la casa en Barrika y en cuanto podía se colaba en los fogones para freír a preguntas al chef. Hasta que un día Carlos Calzada le empujó a estudiar cocina. Armado con un arsenal de ilusiones y grandes dosis de buena voluntad, se lanzó pasados los 30 a una aventura que le llevaría a las cocinas de Etxanobe y Nerua. Apenas un año de rodaje antes de que el Milagros le reclamara para dar forma a su nuevo proyecto.

Olor a nuevo. Después de un año de prácticas con Fernando Canales y Josean Alija, Jorge López recibió la propuesta «que no podía rechazar», ponerse al frente de la cocina de Origen. Comanda un equipo joven con el que comparte la ilusión de arrancar un proyecto que todavía huele a nuevo.

Un equipo joven y entusiasta se encarga de prender la mecha de una carta explosiva, que llega al plato en presentaciones insólitas y entre fuegos artificiales. Cuando el olor a pólvora se disipa se aprecian ideas audaces, como la vieira a la brasa, servida sobre una montaña de sal ardiente con tallarines de seta de cardo y caldo de setas y cebolla roja; la seductora y delicada ostra escaldada en agua de mar con caldo de txakoli o un fulminante ceviche de lubina con vinagre de calamanshi, que bebe de la mejor tradición ‘nikkei’. Insinúan buenos mimbres para un restaurante que todavía está escribiendo las primeras páginas de su biografía.

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