ESPECIALIZACIÓN COMO TENDENCIA

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Alguna vez les he comentado que una de las cosas que más llaman la atención a quienes viajamos a Japón en busca de su gastronomía es la especialización de sus restaurantes. Lo habitual allí es que cada establecimiento esté dedicado a un tipo de cocina. El sushi, la tempura, el shabu shabu, el ramen o las parrillas de carne tienen sus propios locales, bien diferenciados, con sus expertos maestros al frente. De un tiempo a esta parte esa especialización comienza a convertirse en tendencia entre nosotros. No es que sea una completa novedad, porque por aquí siempre han existido marisquerías o asadores exclusivamente de carne o de pescado o hamburgueserías, que no dejan de ser restaurantes especializados. Pero sí es cierto que aparecen nuevos espacios con una forma diferente de enfocar la especialización.

Es un buen recurso sin duda para abrirse paso en un mundo tan competitivo como el de la cocina. Lo demuestra el gaditano Ángel León, uno de los pioneros de esta tendencia, que en su restaurante Aponiente decidió un día apostar por los pescados de descarte, una línea de trabajo que le ha llevado a lograr dos estrellas Michelin y estar rondando la tercera. Y lo demuestra también en Sollo (Fuengirola) Diego Gallegos, que ha logrado una estrella trabajando exclusivamente con pescados de río y de pantano, algunos de los cuales, como los bagres, las tilapias o las pirañas, cría él mismo en grandes tanques. Y sin salir de Andalucía, también Paco Morales ha logrado en su Noor cordobés una estrella recuperando la cocina andalusí, la que practicaban los árabes en el reino de Al Andalus entre los siglos VIII y XIV, con productos y recetas de la época.

En Madrid, esa tendencia también es apreciable. Tal vez la mejor muestra sea La Tasquería, una tasca moderna dedicada exclusivamente a la casquería que registra llenos diarios desde su apertura. Es el proyecto de Javi Estévez, quien ejecuta elaboraciones muy actuales, bastante aligeradas y aptas para casi todos los públicos. También funcionan muy bien otros restaurantes temáticos como Aire, donde sus propietarios apuestan por la cocina de las aves, desde codornices hasta ocas, pasando por unos buenos pollitos ‘coquelet’ asados.

Y en Barcelona, otro cocinero de primer nivel, Paco Pérez, con dos estrellas en su Miramar de Llançá, tiene abierto con éxito L’Eggs, un establecimiento con el huevo como protagonista. Son sólo algunos ejemplos de una tendencia que va a más.

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