Eskuola: El pato mudo

La firma de Mungia, una presencia habitual en comercios y ferias con sus derivados de ave, se afianza en un sector amenazado por la gran industria

José Ignacio Barandalla, Itxasne Agirre y Alexander Mazas. / MAIKA SALGUERO
GAIZKA OLEA

Todo se lo debemos al mulard, al pato mudo; gracias a esas aves que viven en granjas del País Vascofrancés o Bulgaria o Hungría y no parpan (es el nombre técnico de su clásico graznido, el cuá-cuá), sino que emiten un sonido ronco, llegan a nuestras despensas las delicias que produce Eskuola, una pequeña empresa afincada desde hace casi 30 años en Mungia, empotrada en un áspero polígono industrial, en un pabellón del que cada año salen cientos, miles, de latas con mousse, bloc, paté, muslos de pato, micuits y otras maravillas. Allí trabajan José Ignacio Barandalla, Itxasne Agirre y Alexander Mazas, que lo mismo descargan la materia prima, que la trocean, mezclan y embotan, antes de facturarla por todo el país (han detectado productos suyos en Dinamarca) o atender personalmente los puestos de la firma en las ferias agrícolas.

En su origen, el proyecto pretendía tratar y comercializar derivados del cerdo, una actividad muy arraigada en Mungia y su comarca. Eskuola era entonces una empresa asentada también en la localidad con una rama de productos vinculados al pato. El padre de Barandalla era carnicero y la familia pretendía así extender su negocio, pero pronto adquirieron Eskuola para centrarse en la cocina y envasado del hígado y los muslos del ave.

El pabellón sigue la estructura de una cadena de estancias independientes que arranca en el muelle donde reciben la materia prima, un lavadero y los congeladores, como paso previo al recinto donde se baten y embotan los ingredientes. En un país con escasa cultura en esta actividad, al contrario que Francia o Hungría, conviene explicar (ellos lo hacen en cada feria, somos duros de mollera) las diferencias esenciales entre esos productos a los que el común de los mortales llama paté.

¿Cuánto has regalado hoy?

El bloc es casi en su totalidad hígado puro aliñado con leche, huevo, sal, armagnac... mientras que el mousse lleva tocino de cerdo. Ambas van bien batidas, sin trozos, que sí lleva el paté. Al contrario que los dos primeros, el paté se amasa como si fueran pan, no se bate. Así, escribiendo y leyendo quizá nos acordemos para la próxima ocasión. O no. Sin embargo, no son estas delicias la principal fuente de actividad de Eskuola, pues lo que más venden es el confit de canard.

Sus diferentes formatos tienen una gran salida, pues es lo que comes en los restaurantes cuando el menú ofrece muslo de pato y, sobre todo, causan sensación entre los turistas asentados en el Mediterráneo. Los muslos se someten a dos cocciones, una larga, durante una noche, con agua y sal, para confitar el producto, y otra cuando se sella y esteriliza la lata. Más sofisticado es, sin embargo, el micuit, el hígado entero, las mejores piezas, preparadas al baño maría.

Con ese género y una intensa labor didáctica se afanan los de Eskuola, que tratan de difundir un género de altísima calidad entre una población que sabe que el producto le gusta pero que se lía a la hora de ponerle nombre. «Llevamos 20 años yendo a las ferias y está demostrado que vendes más de aquello que das de probar. Cuando vuelvo de una feria -ilustra Barandalla- mi ama me pregunta: ¿cuánto has regalado hoy?».

-¿Y por qué no tenéis una granja para criar aves en lugar de traerlas del extranjero?

-Porque no hay mataderos en Bizkaia. Nos sale más barato traer la materia prima fresca de Francia o congelada de Bulgaria que llevar no sé cuántos cientos de aves a otra provincia. Montar una granja y un matadero se te va al millón de euros.

Suena al viejo cuento de ese país (el nuestro) que adora lo rural, el campo, sus productos, pero luego lo deja morir suprimiendo infraestructuras, plantando adosados y quejándose de que tal granja (¡qué pimientos tan ricos cultiva Fulano!) utiliza abonos naturales que huelen mal... Pero eso es otra historia.

Ahora en Eskuola andan maquinando cómo elaborar productos aceptables para los alérgicos sustituyendo por agua la leche que, junto al huevo, se emplea para amalgamar el hígado y su grasa. Sin ese aditivo, ambas materias se separan y la grasa asciende a la superficie, restando calidad al género. Y todo eso, mientras lidian con el parón impuesto por el miedo a la gripe aviar: a finales de mayo transcurrieron tres semanas sin que llegara materia prima. Sin contar con la progresiva implantación de la gran industria del sector, que se extiende por toda Europa. «Llamas a tus proveedores en Bulgaria y te contestan en francés», añade Barandalla.

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