Enrique Fuentes «A la hora de comer no existen las modas, solo el buen gusto»

Guardián de las viejas esencias tras la barra, el ‘ministro del pintxo’ reivindica los sabores tradicionales y la honestidad del producto frente a «la vista, que nos ha engañado mucho»

Enrique Fuentes «A la hora de comer no existen las modas, solo el buen gusto»
IOSU ONANDIA
Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Pocos, muy pocos sitios pueden presumir de ser una institución. Sí, esos garitos de apuesta segura, que no enarbolan más bandera que la honestidad y el mimo por el trabajo bien hecho. Donde, tras la barra, se esmeran, día a día, en sacarle lustre al producto. Mucho de eso, mucho de institución sin maletín ni corbata, tiene el vitoriano Toloño, con Enrique Fuentes, ya retirado de los fogones, como señor ministro del pintxo. Esta misma semana, con un nudo en la garganta, recogió el premio honorífico del Campeonato de Euskadi de pintxos. «Que te premien los compañeros con los que has estado compitiendo durante tantos años es muy emocionante», asegura.

-Le han reconocido su labor por algo tan bonito como «dignificar la gastronomía de bar».

-Yo no soy un gran cocinero, pero sí que he trabajado mucho. Y lo que siempre he tenido muy claro es que a una barra tienes que sacar un plato, en formato pequeño, en una cazuelita, pero sin perder nada de calidad de lo que se haría un restaurante.

-Usted fue el primero en ganar el Campeonato de Euskadi de pintxos. Eso, le convierte en una especie de precursor.

-Aquí ya habíamos ganado varios concursos. Se presentó como una competición nueva y nos vinieron a buscar a los campeones provinciales para que participáramos. Entonces había mucha menos gente y los gustos y los pintxos eran muy distintos. Pero, mira, tuvimos la suerte de ganar.

-Consiguió el primer oro con un celebradísimo milhojas de habitas con verdel.

-Quisimos hacer algo un poco original, hermanando el pescado de Hondarribia con la habita de aquí y quedó muy, muy agradable. Seguimos haciéndolo y se vende muy bien.

-Las propuestas que se presentan ahora a los concursos, ¿son muy distintas a lo que usted empezó a crear?

-Me he dado cuenta de que la gente ha vuelto a esas bases que hacíamos nosotros, mucho más suaves y fáciles de comer, no he visto esos pedazos de pan, esos mazacotes que se veían los últimos años.

-A veces se pierde de vista que un pintxo tiene que ser fácil de comer.

-El auténtico pintxo tiene que ser de uno o dos bocados. Nosotros somos más bien clásicos y ahora ha venido todo ese tema de las influencias asiáticas, exóticas, que no terminan de convencerme. Siempre hemos apostado mucho más por la materia prima y por el sabor.

Maquinando cosas nuevas

-Su carta reivindica clásicos como la casquería por encima de tendencias.

-Los callos y los morros se venden muchísimo. Es que el puchero, el guiso de toda la vida, ha vuelto. Nosotros seguimos la misma línea de siempre, tratando de innovar, pero siguiendo fieles al producto, a lo de toda la vida. A la hora de comer no existen las modas. Moda es la forma, cómo lo presentas, pero el buen gusto, el sabor, no entiende de tendencias. El que prueba el pintxo de hace doce años se sigue emocionando y se acuerda de aquella época.

-Pocos bocados pueden presumir de un poder evocador tan potente.

-Combinaciones así sólo se consiguen una vez en la vida; el milhojas fue algo muy equilibrado, muy logrado. También es cuestión de elegir bien los ingredientes y, en este caso, el verdel nos lo prepara una conservera sólo para nosotros.

-¿Echa de menos el día a día de la barra?

-Al principio sí, pero la verdad es que ya no. Me dedico a ver lo que se hace en las barras y estoy maquinando siempre cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, estoy pensando en una anguila ahumada. Se disfruta mucho más teniendo tiempo para pensar tú solo en la cocina, sin esa presión de que te pidan cien pintxos a la vez.

Comienzos difíciles

-Es que es muy difícil gestionar una cocina de bar.

-Mucho más de lo que parece. El ritmo es muy alto y no se puede tener a la gente esperando 20 minutos para algo que se come en dos bocados, así que hay que pensar en cosas ricas, pero que a la vez requieran poco tiempo de preparación. Luego están las cocinas, que no son las mismas que las de un restaurante. Nosotros no tenemos espacio, pero sí los equipos que puede tener el mejor restaurante de España.

-¿Hasta qué punto han cambiado las cocinas en los últimos años?

-¡Muchísimo! Ahora tenemos microondas que parecen de astronauta, envasadoras al vacío, hornos de baja temperatura y, antes, las comandas se pasaban a la cocina a gritos, esos comienzos fueron muy duros. Cuando cogimos el Toloño, hace más de 20 años, los primeros tiempos fueron difíciles.

-¿Cómo se ha transformado la gastronomía vitoriana en este tiempo?

-En diez años esto ha subido como la espuma. Vitoria era un erial. A la hora de salir a potear, la gente no se salía del huevo duro, la gilda y el pintxo de tortilla, pero ahora hay muchísimo nivel, hay gente que está haciendo las cosas muy, muy bien. La prueba es que todos los años, en los concursos, llegamos cinco o seis sitios punteros y en este tipo de campeonatos no se regala nada.

-Vitoria ha exportado el pintxo pote, uno de sus grandes éxitos hosteleros. Pero cada vez hay más cocineros críticos con ese modelo.

-El pintxo pote consiguió que la gente saliera de casa en una época en la que los bares estaban vacíos. Luego está cómo lo ha hecho cada uno, cómo ha intentado hacerlo rentable.

-¿Hacia dónde van ahora las barras?

-A la esencia que no tenía que haber perdido nunca: al gusto. La vista nos ha engañado. Se tiene que volver a los sabores de verdad.