Eneko Ordorika: «Tengo 25 años, intento no perdonar una fiesta»

A los 20 años sustituyó a su padre al frente de un restaurante que combina carta y buenos menús, mientras se esmera con los pintxos

MAIKA SALGUERO
GAIZKA OLEA

Jefe de cocina de uno de los restaurantes punteros de Gernika a los 20 años, Eneko Ordorika acaba de cumplir los 25 y ocupa el lugar que antes honraron su padre y su abuelo con una cocina tradicional, de producto excepcional y, desde la crisis, centrada en unos cuantos menús y una carta breve. De su paso formativo por el Boroa y el Mina queda su talento para pintxos como el Snack, cerdos y discordantes, segundo premio en el concurso de Euskadi. Tenía 23 años y era su primera participación.

-¿Cómo entra en el mundo de la cocina?

-Llevo toda la vida aquí, las camareras me paseaban en cajas de fruta. Siempre he querido ser cocinero.

-Nunca ha dudado.

-No, acabé el instituto e hice la Selectividad obligado por mi madre, aunque no lo necesitaba porque iba a matricularme en la Escuela de Hostelería de Artxanda. Hice las prácticas en Boroa antes de trabajar en el Mina durante seis meses, aunque por asuntos de salud de mi padre tuve que volver para encargarme del restaurante.

-Un cambio radical, de la cocina de guisanderos de tu padre o tu abuelo a restaurantes con estrella Michelin.

-Sí, aquí aprendí los clásicos, la base, el menú del día, cómo cuidar a la gente... Sin esa base no puedes hacer la cocina que hacen en el Boroa o en Mina. Conocí a Álvaro a través de mi padre y tenía claro que quería trabajar allí. Viví la concesión de la estrella, trabajaban con un productazo acojonante. Doblaba el servicio pero era feliz como un niño.

-Y hablando de horarios...

-Aquí vivo más tranquilo...

-Pero todos los de su quinta andan el verano de fiesta de aquí para allá.

-Es mi elección, dejas de vivir pero aprendes otras cosas. Ahora que los cocineros se han puesto de moda en la televisión conviene recordar lo que pierdes, pero intento no perdonar ninguna fiesta. No puedo dejar de vivir esas cosas, tengo 25 años, la fiesta es la fiesta y los amigos son los amigos. Está mal decirlo pero estoy acostumbrado a trabajar con resaca. Tampoco soy muy casero, acabo de trabajar y no puedo meterme en casa, tengo que salir; he aprendido a salir, dormir tres o cuatro horas y volver aquí.

Un chaval en los fogones

-Me llama la atención lo que ha dicho de cuidar a la gente.

-Entre semana damos entre 90-100 menús a gente de las empresas de alrededor, obreros, oficinistas. El trato especial, invertir tiempo en el cuidado de la gente, es tan importante como lo es cuidar el género y la calidad en un menú de diez euros.

-Llega a la cocina en plena crisis.

-Llegué con 20 años, eran tiempos complicados y había que hacer algunos cambios. La gente empezó a mirar la pela y entre mi tío y yo decidimos sacar menús de grupo más económicos, hacer ‘muchos pocos’. Costó meterlos pero la clientela lo agradeció. A la gente le chocaba que un chaval de 20 años se encargara de la cocina, que el niño que servía los cafés se ocupara de las recetas, pero tenía las ideas claras.

-Y esas ideas ¿qué supusieron?

-Esto no es una gran ciudad, es un pueblo y ni siquiera estamos en el centro. La idea era remontar con un menú más económico, intentar atraer a la gente más joven. Nos va mucho mejor.

-Ahora que parece que la crisis amaina, ¿se siente tentado a subir los precios?

-No es el momento. Si ya le dimos mil vueltas a subir el menú de 10 a 11 euros... no, no nos planteamos subir los precios.

El pintxo, un hobby

-Hay poco espacio para la técnica.

-En un barrio como este no apuestas por esferificaciones, espumas o aires. Yo le doy importancia al producto y a los valores seguros: platos que sepan bien con productos que apenas se tocan, sin sabores muy extraños.

-Y la inventiva...

-Para eso están los campeonatos de pintxos, en los que intento hacer algo diferente. En un restaurante como este, los cambios tienen que ir despacio o si no, resulta muy arriesgado. El pintxo es un hobby, aita me metió en ese mundillo y me tentó: te picas tú sólo e intentas hacer cosas diferentes. Me sorprendió que nos dieran el segundo premio en el concurso de pintxos de Hondarribia. A mí me abrió puertas, me puso en contacto con otros cocineros y, a raíz de eso, pude asistir a congresos, viajé a México, a Londres...

-Esas ocupaciones le quitan tiempo al trabajo en la cocina.

-No, mi tiempo en la cocina está muy medido. Si viajas está todo programado y me preocupo de dejar cubierto el sitio. Ahora estoy más liberado que hace cuatro años pero soy consciente de que tengo que estar atento.

-Dice que confía en el equipo pero que luego no se aleja un día de la cocina.

-Yo llamo incluso el día que libro. Tuve un jefe de cocina que decía que hay dos tipos de cocineros: los que si se cae el edificio les va a pillar debajo y los que no. Yo soy de los primeros, intento no faltar a los servicios.

-Gernika es un lugar privilegiado para conseguir buen género.

-Así es, el género aquí es muy, muy bueno. Los hermanos de mi abuelo tienen caseríos y mi tía Lourdes tiene los mejores pimientos choriceros del mundo. Y procuro ir al mercado de los lunes siempre que puedo.

-El hecho de dar banquetes o acoger a grupos grandes, ¿asusta al cliente de la carta, el del menú?

-Hay que entender que este no es un restaurante gastronómico, trabajamos con grupos grandes que vienen a Gernika con touroperadores. Intentamos dejar espacio para carta y pensamos que no les tiene que molestar.