La embajada de Orio en Vitoria

José Manuel Uranga, hijo de Xixario, y Ana Carrera trasladan el aroma de las parrillas del Cantábrico hasta el corazón de Álava. Buena mano y producto en un local infalible

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Si ustedes se toman estas líneas como una recomendación, como una invitación a comer en un buen sitio, sepan que hoy escribo sin temor a equivocarme lo más mínimo. El Asador Orio es un valor seguro, un local familiar convertido en la embajada de las humeantes parrillas de Orio en Vitoria. José Manuel Uranga, hijo del mítico Xixario (Cesáreo) que abrió local en la localidad costera allá por 1966, lleva en los genes el arte del asado. No necesita pinchar las tersas carnes de un rodaballo o de un besugo para saber que está en su punto exacto, perfumado por el humo de las brasas de carbón. Ya son casi 20 años manejando los hierros en este local situado frente al Prado vitoriano, uno de esos rincones apacibles que jalonan la ciudad, muy cerca de Mendizorroza, el estadio de fútbol del Deportivo Alavés.

Asador Orio (Vitoria)

Dirección:
Felicias Olabe, 3. Tlfno 945148300
Horario:
Horario Cierra lunes. Martes a domingo de 13.30 a 23 horas
No perderse:
Besugo, rodaballo, txuleta, chipirones a lo Pelayo, panchineta.

Hace poco, tras un partido contra el Athletic, coincidieron aquí el míster Mauricio Pellegrino (en la terraza), Ondarru y José Manuel Esnal (Mané). Albiazules y rojiblancos en un local txuriurdin hasta las cachas al que llega cada día El Diario Vasco y engalanado con banderines de la Real, fotos dedicadas de Zamora y del joven Guevara, estrobos y una reproducción de la ‘Txiki’, la amarilla trainera oriotarra. Lo que se dice una embajada...

Hace ya unos años que recomendé este local a un buen amigo que me preguntó por un restaurante próximo al estadio, donde acudió a ver al Athletic. El otro día me confesó que se pasó once años poniendo velas a la amatxu de Begoña y rogando postrado de hinojos para que el Alavés regresara a Primera... solo por volver a comer los domingos de Liga en el Orio.

Su majestad el besugo

Una pequeña barra da paso a un comedor clásico de asador, donde les acomodará la infatigable Ana Carrera, mujer del parrillero. En la carta, un puñado de triunfos seguros. Para empezar, jamón o lomo, bonito casero, la jugosa tortilla de bacalao, la menestra natural, las croquetas o el txangurro asado. Luego, si son de carne, pues un chuletón bien puesto, de vacas llegadas de Kampezo (Hermanos Martínez) o de Cárnicas Sanz. Si son más de pescado, un buen besugo (los del Cantábrico se cuentan con los dedos de una mano así que Uranga trabaja género de Tarifa, Coruña o de las Azores) o un señor rodaballo salvaje de San Juan de Luz o de Irlanda. El único secreto está en los ojos de José Manuel, que posee un sexto sentido para detectar el momento exacto en que el pez se convierte en manjar. La vinagreta con ajos sofritos, de sabor inmemorial, nos remite a los orígenes familiares. Los chipirones de anzuelo a lo Pelayo (con cebolla pochada) son de nota y entrarán dentro de nada en carta «aunque con cuentagotas».

Uranga está en la parrilla desde los 14 años. Emplea siempre que puede carbón vegetal de encina, pero, ante su escasez, usa también carbón cubano. Tal vez ese sea el secreto de tanto aroma salvaje... Su instrumento de trabajo es una recia parrilla fija. «He nacido debajo de una», bromea. «A mí me gusta sellar la carne por fuera y dejarla crudita por dentro. Lo malo es que se te pase, eso ya no tiene arreglo. Pero lo contrario, sí», confía.

Para acabar, panchineta con chocolate caliente o alguno de los postres caseros (arroz con leche, canutillos, cuajada) para quedar como un campeón. La hija de José Manuel y Ana atiende la sala con presteza junto a otra compañera. El público, de mediana edad, aunque ya empiezan a incorporarse los hijos de quienes estrenaron el local hace dos décadas, parejas jóvenes con críos (pero sin alborotar, que este es un templo donde se viene enseñado a disfrutar) y clientes de toda la vida.

La bodega se mantiene fiel a Rioja Alavesa con algunas inclusiones (Ribera, cavas) para atender cualquier contingencia. Orio, en definitiva es uno de esos ases en la manga que se guarda quien sabe cómo comer rico y sustancioso en Vitoria, dándose una alegría, que la vida es demasiado corta para beber mal vino y no comerse un besugo con todas las de la ley.

El rey besugo

Especialidad:
Una de las especialidades que José Manuel Uranga, oriotarra e hijo de Xixario, prepara a la parrilla es el besugo. El txangurro al horno es otro plato estrella de este local junto al parque del Prado vitoriano.