Edorta Loma: «El chuzo de sal se regalaba a los pobres; hoy vale 600 euros el kilo»

26 estrellas Michelin avalan a este producto extraído desde hace miles de años en un enclave que atrae turistas y garantiza la supervivencia de la tarea

Edorta Loma: «El chuzo de sal se regalaba a los pobres; hoy vale 600 euros el kilo»
GAIZKA OLEA

Los científicos, que lo explican muy bien aunque resulte difícil creerlo, cuentan que un mar inmenso cubría nuestro territorio hasta hace unos 15 millones de años y que, al desaparecer, dejó enterrada una cantidad descomunal de sal en Añana, un domo lo llaman, una extensión de 18 kilometros cuadrados filtrada por arroyos que, al aflorar, vierten en el valle agua con un gran contenido mineral, unos 220 gramos por litro (son unos 350 en el mar Muerto), a razón de dos litros por segundo. Hasta ahí, todo claro. Lo que resulta más complicado de entender es por qué a menos de dos metros de esa agua salada brotan arroyos de agua natural. Seguro que también hay explicación.

Pero ese no es nuestro asunto; a nosotros nos toca contar cómo generaciones de vecinos de Añana, el pueblo menos poblado de Álava (159 censados en 2016) han combatido el calor, el frío, las lluvias torrenciales, el abandono de las aldeas, para extraer sal desde tiempo inmemorial. Y la sal es un alimento esencial desde entonces: la palabra ‘salario’ significa ‘pago en sal’, para que te hagas una idea de su trascendencia. Los antiguos moradores del valle ya lo hacían hace 7.000 años, pero el sistema que emplean hoy no ha variado sustancialmente desde que los romanos dejaron allí sus conocimientos, los basados en las eras de secado y el sol.

Los frailes de Angosto

Salvadas de la ruina hace unas pocas décadas de la mano de los escasos salineros supervivientes y las instituciones, las salinas de Añana han renunciado a competir en cantidad para luchar en una liga mayor, la de la calidad. O, como dice su publicidad, cocineros con 26 estrellas Michelin (Berasategui, Subijana,Atxa, Roca,Aduriz, Guerrero o Eceiza, entre otros) usan su producto. ¿La causa? Esa delicada estructura mineral bautizada como flor de sal, de la que producen cada año unas 20 toneladas. Y las 150 toneladas de sal mineral, el agua salada en espray y esa maravilla natural que nosotros llamaríamos estalactitas y que el maestro salinero Edorta Loma llama zoquín o chuzo. El agua que corre por los tres canales que abastecen las eras se filtra a través de la madera de pino y sus excrecencias crean curiosas formas que son la joya de la corona y como tal se pagan: pueden valer hasta 600 euros el kilo.

«Nosotros no sabíamos lo que valían –dice Loma entre risas–. Antaño se regalaban a los pobres del pueblo, a los que no tenían eras». Esas cosas pasan. Loma es memoria viviente de Añana. Sus bisabuelos ya producían sal, como hicieron sus abuelos y sus padres, y como él siguió haciendo cuando a mediados del siglo pasado el complejo se iba a pique: de las 5.000 eras existentes sobrevivieron 250. «Pero se aguantó», remata. Su vocabulario es rico, sobrevivirá gracias a gente como él, y se seguirán utilizando el rodillo con el que se agita el agua y se remueve la sal mientras se seca, se emplearán el colador para rescatar las delicadas flores de sal y el trabuquete, una rústica grúa manual que, lo más cerca, verás en las películas con faraones y pirámides.

A los ocho años jugaba con las herramientas del trabajo de sus padres, que les preguntaban si habían visto asomarse a los frailes de Angosto (un pueblo vecino oculto trás un monte), hasta que entendieron que los ‘frailes’ eran las nubes negras de evolución. Pronto aprendió que del sur no puede venir nada bueno (tormentas, picos de calor, arena del desierto) y que lo que llega del norte es bueno; que si los cuervos y las grajillas desaparecen es que viene nieve. Que maderas vulgares como el pino son excelentes para conducir agua, porque no sólo resisten sino que se endurecen con la sal, mientras que las nobles, como el roble, no duran nada. Que el sol, como sabían los romanos, es el «compañero obrero»... siempre que no se dispare el calor: por encima de los 35, el aspecto de la sal se deteriora en las eras se deteriora, así que es mejor reiniciar el proceso o añadir agua. O que el caparazón de un caracol cierra mejor que una piedra o un poco de arcilla el hueco que une dos canales de agua. Como suena.

Catas y baños

«Esta es la mejor sal del mundo. O una de las mejores», se jacta Andoni Erkiaga, director-gerente de la Fundación Valle Salado, que se esmera por mantener viva una actividad que «tiene más que ver con la agricultura que con la minería», difundir sus valores culturales y etnográficos y dar rentabilidad a la producción. Según sus cálculos un 40% del género se vende en la tienda de Añana y el resto, a través de los canales gourmet o las grandes superficies.

Más de 77.000 personas visitaron el recinto el pasado año, cuya oferta se refuerza con talleres para niños adultos y un singular spa. Y este ejercicio apunta mejor aún, gracias a gente interesada por conocer nuestra historia y las condiciones de trabajo de generaciones de salineros, y que al final del recorrido guiado participan en una cata para distinguir los diferentes tipos de sal y ser, de alguna manera, testigos de la revolución gastronómica que vivimos, cuando se enriquece el mineral con diferentes sustancias para hacer de él un género más atractivo: a las finas hierbas, con aceituna, tomate, vino, pimienta negra o curry... más las sales de baño que elaboran dos artesanas de Vitoria. Tetis, la diosa griega del agua, se habría bañado a gusto con ellas.