Dulce abolengo

Un puñado de pastelerías con solera llevan dos siglos endulzando la vida de los vascos. Su historia es la nuestra

Don Manuel (Bilbao) Metido en harina desde los 14, Manuel Angulo abrió en 1984 su propia pastelería. Domina con maestría desde una sencilla Carolina hasta la sofisticada tarta Capuchina. Le arropan su mujer Elena y sus hijas Nadia y María./FERNANDO GÓMEZ
Don Manuel (Bilbao) Metido en harina desde los 14, Manuel Angulo abrió en 1984 su propia pastelería. Domina con maestría desde una sencilla Carolina hasta la sofisticada tarta Capuchina. Le arropan su mujer Elena y sus hijas Nadia y María. / FERNANDO GÓMEZ
GUILLERMO ELEJABEITIA

Para alimentar una fiesta, endulzar una despedida o simplemente darse un pequeño capricho cotidiano, nuestros tatarabuelos ya acudían al mostrador de una pastelería. Una vez que conquistan el paladar de su clientela, este gremio tan longevo es capaz de conservarla de generación en generación. Un goloso surtido de establecimientos con solera permite trazar una historia paralela de Euskadi, donde, lluevan cañonazos o aguadutxus, los tiempos han sido siempre dulces.

Año 1830. Un temporal de frío como no se recordaba congela el Ebro y la llanura siberiana de Vitoria con temperaturas de 14 grados bajo cero. En Bilbao lo que se deshiela es la actividad mercantil, con la entrada en vigor del primer Código de Comercio. En el Palacio Real de Madrid nace una niña llamada Isabel por cuya corona el país vivirá tres guerras civiles y en París, la Libertad guía al Pueblo hasta las barricadas, pero acaba sentando en el trono a un primo segundo del rey destronado.

Goya (Vitoria) Fundada en 1886, la casa de pasteles y confituras Goya es una institución en Vitoria que ha traspasado fronteras gracias a sus Vasquitos y Nesquitas.
Goya (Vitoria) Fundada en 1886, la casa de pasteles y confituras Goya es una institución en Vitoria que ha traspasado fronteras gracias a sus Vasquitos y Nesquitas. / IGOR AIZPURU

A Eugenio y su esposa Vicenta sólo les quita el sueño el negocio de confituras que acaban de abrir en los bajos de su vivienda de la bilbaína calle Correo. Todavía faltan unos años para que nazca su hija, Martina de Zuricalday. La niña que corretea por el obrador a mediados del siglo XIX se revelará como una hábil mujer de negocios en un tiempo en el que las damas no tenían poder ni para firmar un recibo. Original, independiente y luchadora, llegó a convertir la modesta confitería de sus padres en un elegante salón que surtía de dulces a la Corte y que puso de moda en la villa el ritual de chocolate a la taza.

Sus bitataranietas Marta y Nikole saben que la historia que atesoran es uno de los ingredientes principales de su recetario. Con la misma ilusión que Martina, atienden en sus cuatro tiendas de Bilbao a esos clientes «que vienen a por el bollo de mantequilla elaborado con la misma fórmula o la tarta que ya comían en casa de sus abuelos».

La Peña Dulce (Vitoria). El abuelo de Álvaro Ortiz abrió el negocio en una posguerra poco dulce, pero la familia se ha mantenido gracias a creaciones originales como la ‘txapela’ de chocolate.
La Peña Dulce (Vitoria). El abuelo de Álvaro Ortiz abrió el negocio en una posguerra poco dulce, pero la familia se ha mantenido gracias a creaciones originales como la ‘txapela’ de chocolate. / RAFA GUTIÉRREZ

En 1852 Bilbao es un villorrio de 16.000 habitantes y ni el Athletic, ni el Puente Colgante ni la actual torre de la basílica de Begoña existen todavía. Ildefonso Arrese, un señor de Otxandio que quiere conocer mundo, abre una tienda de ultramarinos en la calle Bidebarrieta. Pronto la buena mano con los dulces de su mujer Catalina le lleva a reconvertir el negocio en una pastelería, que vivirá tiempos boyantes durante el despegue industrial de la capital vizcaína. Como Bilbao en los años de la Belle Époque, la bombonería de los Arrese dio el salto del Casco Viejo a la vega de Abando para instalarse en la que sigue siendo probablemente la esquina más jugosa de la Gran Vía. Desde esa joya de la corona, el tataranieto de Ildefonso, un Gonzalo Urrestarazu de maneras tan exquisitas como sus trufas, conduce la empresa -hoy con 6 tiendas y 56 trabajadores- por esta segunda ‘belle époque’ de una villa que ahora brilla como el titanio.

Revolución pastelera

Aquella castiza Isabel de Madrid es en 1868 una reina caprichosa a la que, estando de vacaciones en San Sebastián, sus súbditos obligan a hacer las maletas precipitadamente. A la luz de la Revolución Gloriosa y a falta de bombillas, Antonio López de Sosoaga abre una tiendita en la calle Cuchillería de Vitoria en la que vende cirios y confites, con los que era costumbre acudir a los funerales. El suyo no tardó en llegar, pero su viuda vuelve a casarse dentro del gremio con el representante de las pastelerías Hueto. Con el bagaje de ambas casas y lo que aprende de joven en Burdeos, Luis, el segundo Sosoaga, asume las riendas del negocio y traslada el viejo obrador a un coqueto establecimiento decorado con vidrios emplomados en la calle Diputación.

Arrese (Bilbao). Su bombonería de la Gran Vía es probablemente una de las tiendas más bonitas de Bilbao. La casa, fundada en 1852 por los tatarabuelos de los actuales propietarios, es famosa por sus trufas.
Arrese (Bilbao). Su bombonería de la Gran Vía es probablemente una de las tiendas más bonitas de Bilbao. La casa, fundada en 1852 por los tatarabuelos de los actuales propietarios, es famosa por sus trufas. / BORJA AGUDO

Amanece el siglo XX, el nieto de Isabel II ha vuelto al Palacio de Oriente y de vez en cuando encarga al marqués de Riscal que le traiga unos bizcochos de moca y chocolate que los Sosoaga bautizan, con buen ojo comercial, como ‘alfonsinos’. Su inventiva es inherente a la saga, que años después daría nombre a los ‘chuchitos’, unos sencillos pero riquísimos profiteroles con los que se alimenta casi cada ocasión especial en Vitoria.

En la época del racionamiento había que aprovechar cada gramo de harina

En 1886 un alemán de apellido Benz patenta un triciclo que se mueve a motor, un farmacéutico de Atlanta bautiza un jarabe para la indigestión con el nombre de Coca Cola y en España comienzan a sonar los primeros teléfonos particulares. Es probable que en el Círculo Vitoriano, don Heraclio Fournier le hablara de las bondades del invento que acababa de adquirir a don Manuel Goya, dueño de una confitería en la calle de Mateo Moraza, muy cerca de la antigua fábrica de naipes. Si con las cartas de Fournier se juega hasta en los casinos de Las Vegas, los bombones de los Goya no han resultado menos viajeros.

Martina de Zuricalday (Bilbao). Las hermanas Nikole y Marta Bayo son dignas herederas de su bitatarabuela, Martina de Zuricalday, una mujer emprendedora que convirtió la chocolatería de sus padres en un elegante salón que surtía de dulces a la corte de Alfonso XIII.
Martina de Zuricalday (Bilbao). Las hermanas Nikole y Marta Bayo son dignas herederas de su bitatarabuela, Martina de Zuricalday, una mujer emprendedora que convirtió la chocolatería de sus padres en un elegante salón que surtía de dulces a la corte de Alfonso XIII. / MITXEL ATRIO

Los célebres Vasquitos y Nesquitas son una idea de José Goya y Mendizabal, nieto del fundador, que en los años 20 se casa con la heredera de las pastelerías García dando origen a lo que la crónica social de la época bautizó como ‘La dulce alianza’. La dote de Teresa consistió en un elegante establecimiento forrado de espejos en el número 20 de la calle Dato, desde cuyo techo de lienzo un enjambre de angelotes agasaja a la clientela con bombones y trufas. La quinta generación de los Goya está hoy al frente de una docena de tiendas y un obrador que siguen siendo el detalle más socorrido para quedar como un señor.

En los albores del siglo XX Vitoria sigue siendo una ciudad conservadora que se alimenta de los campos vecinos. Los escasos industriales de la ciudad son los fabricantes de harinas. Cuatro de ellos se unen en 1903 para dar salida a una parte del género en una serie de panaderías y pastelerías dando origen a La Vitoriana, que desde entonces lleva abasteciendo los desayunos de la ciudad. Harinero era también Jesús Montaña cuando, hace ahora tres décadas, se hizo con la empresa para convertirla en la más grande del sector. La firma que hoy gestiona su hijo Patxi cuenta con medio centenar de franquicias que venden los que pugnan por ser los mejores croissants de la ciudad. Elaborados «con harinas de fuerza y la mejor mantequilla del mercado», se amasan de forma manual «hasta 40.000 al mes», asegura su director de fábrica, Javier Armendáriz.

La Suiza (Bilbao). María Jesus Calvo recogió el guante de una de las pastelerías más elegantes de la villa hace 27 años. Sus pastas o sus croissants rellenos de crema de almendras tienen fama.
La Suiza (Bilbao). María Jesus Calvo recogió el guante de una de las pastelerías más elegantes de la villa hace 27 años. Sus pastas o sus croissants rellenos de crema de almendras tienen fama. / BORJA AGUDO

Años dulces y amargos

En los felices años 20 la villa de don Diego bebía Agua de Bilbao como si manara del grifo. Durante esa década en la que la bonanza de la industria llena las barras de bares y cafés forja su reputación como hostelero Alfredo Lozano. En el Club de los Luises, el Metropol o el café La Granja aprendería un oficio que volcaría después en el café Toledo, un clásico de la hostelería chapada a la antigua que quiso completar con una pastelería de postín. Desde su origen en la Gran Vía hasta su actual ubicación en la calle Marqués del Puerto, la Suiza «siempre fue de las buenas», reconoce su actual propietaria, María Jesús Calvo, que se ha dejado la piel para mantener y ampliar el prestigio del negocio cuyas riendas tomó hace ahora 27 años. Su escaparate, en el que acaparan protagonismo un pastel Napoleón, una tarta Noruega o una Saint Honoré, tiene el poder de seducción de una joyería. A las pastas de té «solo nos falta ponerles abanico» de lo emperifolladas que se presentan, y sus croissants rellenos de crema de almendra vuelan a media mañana rumbo a las oficinas de la ‘city’.

Sosoaga (Vitoria). La inventiva de los Sosoaga para la pastelería les ha mantenido en la brecha desde 1868. El éxito de sus ‘chuchitos’ formaba colas a la puerta de sus establecimientos ya en los años 50.
Sosoaga (Vitoria). La inventiva de los Sosoaga para la pastelería les ha mantenido en la brecha desde 1868. El éxito de sus ‘chuchitos’ formaba colas a la puerta de sus establecimientos ya en los años 50. / IGOR AIZPURU

También Vitoria tuvo su pastelería Suiza, un pasaporte que parece sinónimo de buena mano con los dulces. En ella aprendió el oficio el abuelo de Álvaro Ortiz, que antes de eso fue el último alguacil que tuvo Vitoria. Cuando se decidió a abrir las puertas de su propio negocio, el futuro no se presentaba nada almibarado. Corría el año 1939 y una posguerra «marcada por la escasez y el racionamiento, en la que había que aprovechar hasta el último gramo de harina» no parecía el mejor momento para abrir La Peña Dulce.

Buena mano con el hojaldre

Sin embargo, la casa se ganó el paladar de los vitorianos a base de una pastelería de temporada. Las torrijas en Carnaval, los pestiños en Cuaresma, los santiaguitos por la fiesta de Santiago o los caracoles de San Prudencio han tenido a su golosa clientela siempre entretenida. Entre sus invenciones, una txapela de chocolate «que fue mi tarta de comunión», recuerda Álvaro, o la más reciente almendra medieval, que dibuja sobre una tableta de chocolate el plano de la ciudad vieja.

En los años 60 los viajes a Benidorm a bordo de un 600 ayudan a sacudirse las últimas telarañas de la posguerra, pero en casa o en la Costa del Sol, las fiestas siguen celebrándose en torno a un pastel. A un niño llamado Manuel Angulo comienza a picarle el gusanillo de la repostería. Con 14 años entrará como aprendiz en la pastelería de Felipe Zorita en la calle Gordóniz. Al principio solo le dejan pegar pastas o dar vueltas a la crema pastelera, pero con el tiempo se convertirá en un distinguido maestro de un oficio que adora.

La Vitoriana (Vitoria). Cuatro fabricantes de harina alaveses se unieron en 1903 para crear una pastelería con la que dar salida a parte del género. Desde 1981 está en manos de la familia Montaña, que cuenta con 48 tiendas en las que bordan los croissants.
La Vitoriana (Vitoria). Cuatro fabricantes de harina alaveses se unieron en 1903 para crear una pastelería con la que dar salida a parte del género. Desde 1981 está en manos de la familia Montaña, que cuenta con 48 tiendas en las que bordan los croissants. / IGOR AIZPURU

En los 80 se establece por su cuenta, primero en un discreto despacho de Alameda Rekalde, después en una tienda en Deusto y finalmente en la que sigue siendo la sede de Don Manuel, en el número 39 de la Alameda Urquijo. Toca todos los palos con soltura, pero tiene especial mano con el hojaldre y cultiva con primor una de las elaboraciones favoritas de su maestro, la tarta Capuchina. Ese bizcocho al vapor, elaborado solo con yemas, emborrachado en almíbar y Cointreau, «resulta suave, fina, nada empalagosa y gusta a todo el mundo». Le acompañan en el negocio su mujer Elena y sus hijas Nadia, que lleva las cuentas, y María, que se encarga de las relaciones públicas. Algún día lejano -«hasta los 80 como poco no pienso jubilarme», dice don Manuel- les tocará tomar las riendas de la saga, pero tienen la fortuna de contar con el ejemplo directo de su fundador.

Hijos, nietos o tataranietos de quienes hornearon el primer pastel, estas dinastías no sólo hacen gala de un dulce pasado, sino que tienen ante sí un goloso futuro. Y aunque los tiempos se empeñen en demonizar el azúcar, su supervivencia demuestra que hoy, como ayer, a nadie le amarga un dulce.