Disfrutar

CARLOS MARIBONA

Disfrutar es la palabra más importante en el mundo de la gastronomía. Los clientes tienen que disfrutar comiendo. Y los cocineros tienen que disfrutar dándoles de comer. Si una de estas dos premisas, o peor aún, las dos, no se cumplen hay un problema. Y precisamente porque disfrutar es palabra clave hay que tener valor y mucha seguridad en el propio trabajo para utilizarla como nombre de un restaurante. Eso es lo que hicieron tres excelentes cocineros, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casaña, que fueron pilares fundamentales en la época más brillante de El Bulli y que tras su cierre decidieron asociarse y unir sus fuerzas en un proyecto común. Primero abrieron, a modo de experimento, Compartir, en Cadaqués. Y a finales de 2014, Disfrutar, en Barcelona. Del trabajo conjunto de tres grandes de la cocina sólo podía surgir un gran restaurante. Y Disfrutar lo es. Probablemente el mejor en estos momentos de Barcelona y uno de los más destacados de toda España. No hay ahora mismo muchos restaurantes con dos o tres estrellas que alcancen su nivel.

Aunque Castro, Xatruch y Casañas fueron los mejores cocineros que tuvo El Bulli, a la sombra siempre de Ferran Adrià, y aunque en su trabajo hay evidentes influencias de aquella época, no esperen encontrar una clonación del restaurante de Cala Montjoi. Hay, sí, un perfecto ejemplo de cómo adaptar la cocina de aquella casa a los tiempos actuales, buscando una mayor conexión con la tradición y con el producto. Los tres socios han sabido marcar una línea distinta, propia, basada en la humildad y en el trabajo bien hecho.

La suya es una cocina mediterránea, fresca, sabrosa que gira en torno a la materia prima, sobre la que investigan continuamente. Ahí están por ejemplo las espardeñas en vinagre, como si fueran boquerones, aparentemente tan sencillas pero tras las que hay un trabajo de reflexión. O la coliflor y el maíz negros, fruto de una nueva técnica que presentarán en enero en Madrid Fusión.

En su menú conjugan mucha técnica, capacidad de sorprender, detalles delicados, muchos guiños al comensal y por encima de todo, lo fundamental, platos ricos, llenos de sabor. La que tuve la pasada semana allí ha sido mi mejor comida de este año. Algo más de 30 pasos sin apenas fallos y con elaboraciones de las que quedan en el recuerdo. Pocas veces un restaurante hace honor a su nombre. Pero les aseguro que en esta casa barcelonesa van a disfrutar de lo lindo.