Diego Guglielmi: «Y tú, ¿de qué helado eres?»

GAIZKA OLEA

Verona es la ciudad de Romeo y Julieta, con su estatua manoseada en el jardín donde se supone que era cortejada. Es la urbe del anfiteatro romano convertido en auditorio de ópera. O la del magnífico túmulo funerario de la familia Scaligeri. Y en lo que nos toca más de cerca, la ciudad natal de Gino y Diego Guglielmi, dos hermanos inquietos decididos a endulzar los paladares. Son los fundadores de Gelati Gelati, una pequeña empresa que produce helados artesanos de todos los sabores que un adicto pueda imaginar, así como sorbetes y chocolate que venden en tres establecimientos propios (pronto serán cuatro), restaurantes y otras heladerías. Todo, desde una antigua granja de cabras situada en Maruri, a los pies del monte Jata.

La pregunta obvia es cómo terminan dos hermanos italianos produciendo helado artesanal en un lugar perdido que muy pocos sabrían ubicar en un mapa. Pues sí, algo tuvo que ver el amor, una circunstancia imprevisible pero que nunca hay que descartar, y más si tenemos en cuenta la leyenda de Capuletos y Montescos. Diego Guglielmi llegó a Bilbao en 2001 con el programa Erasmus («orgasmus», lo llama él) para cursar un máster de Ocio y Turismo. Luego viajó a Malasia, regresó a Europa y decidió que era hora de aposentarse, así que en 2004 abrió la primera heladería de Gelati Gelati en Santutxu.

Pasión y amor por la gastronomía

«Bizkaia es un caldo de cultivo ideal para un aficionado a la gastronomía», afirma Diego, que trabajó en diferentes restaurantes para costearse los estudios. Poco más tarde vino su hermano Gino, que en uno de sus viajes de Italia se trajo un venerable Fiat 500 rabiosamente amarillo y, por lo visto, de consumo ridículo: «Más de 1.000 kilómetros por 60/70 euros de combustible», informa. Entre ambos levantaron una empresa que da empleo a una veintena de trabajadores y que se ha asentado gracias a «una suma de pasión, entusiasmo y amor por la gastronomía. Nosotros vemos el helado como alimento más valor añadido, el valor que supone conceder prioridad a la producción local y entender que el consumidor es el protagonista», añade en un castellano perfecto y rico en vocabulario.

Para Gino, lo importante no son los sabores, sino divertirse y que el cliente se divierta al mismo tiempo. «No es cuestión de saber qué helado te gusta, sino saber de qué helado eres, de tener la mentalidad de un niño». Por eso, están dispuestos a todo y han elaborado helados con sabor a caldo de jamón, a percebe, a pasta de dientes... ¿Cómo? «Sí, ¿nunca te has tragado pasta de dientes? Pues eso». La lista de sabores colgada en su web denota el afán de los hermanos Guglielmi por los experimentos: todo tipo de yogures, galletas, frutos secos, licores o quesos, dulces tradicionales como la carolina, el dulce de leche o el bollo de mantequilla, la máquina de Maruri no tiene límite ni freno. Algo que se traslada a sus sorbetes: de mojito, salmorejo, espárragos, patxaran y todas las frutas imaginables. En la feria de Santo Tomás ofrecieron una degustación de helado con sabor a talo molido en un molino tradicional, uno de los pocos que quedan, con un toque de chorizo. Era diciembre, pero gustó, claro.

Con sabor a Kilómetro 0

Es parte de la vinculación de Gelati Gelati con el movimiento Slow Food y la defensa de los productores locales. «Tenemos que proteger la materia prima más cercana, que no es rentable pero que ayuda a defender la biodiversidad». Para ello han elaborado helados con agrazón (fruto de la familia de las grosellas), vinagre de txakoli de Orduña, cebolla morada de Zalla o queso de oveja carranzana. «Soy bastante creativo, considero que hago cocina en frío y experimentar me resulta imprescindible para no aburrirme», concluye.

Entre los planes de la empresa figura la apertura de una nueva heladería en Maruri, donde también esperan poner en marcha «una tienda de necesidad» con productos de la comarca en un pueblo de extensión enorme que se ha quedado prácticamente sin comercios. Mientras, ultiman diversificar su actividad con Pelati Pelati para comercializar de diversas formas el pomodoro, el legendario tomate italiano, elaboran derivados del chocolate (trufas, cremas, frutas, rocas), recorren mundo con su foodtruck amarillo o fabrican a mano los muebles de sus establecimientos.

«No es que tenga buena mano para la carpintería; son útiles sencillos, pero son míos», dice Diego. Porque, en el fondo, este tipo de gustos ermitaños que utiliza la tecnología pero que no siente ningún apego por ella, no deja de ser «un espaguetti, un guiri» entre nosotros, a pesar de que se siente «adoptado» por los vizcaínos.

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